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Propuestas Gastronómicas.

Albóndigas, el placer redondo

Manel Bonafacia31/12/2018

Es uno de los platos preferidos de los niños y de muchos adultos, los cocineros le han lavado la cara y ahora las posibilidades son infinitas: de carne, de pescado, vegetales... las albóndigas vuelven a ser protagonistas.

Según el diccionario catalán, una albóndiga es "bola de carne picada mezclada con pan rallado, huevos batidos y especias". Los ingleses la llaman ‘meatball ', bola de carne. Y el diccionario de la lengua española, que también acepta ‘almóndiga’, amplía la definición y habla de ‘bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas’.

Habrá que revisar los diccionarios, porque al igual que hoy un carpaccio no es necesariamente carne cruda cortada fina, ni el gazpacho es solo la sopa fría de tomate que hemos conocido toda la vida, las albóndigas las encontramos hoy con todo tipo de ingredientes, infinidad de versiones que conservan, eso sí, su rasgo más característico: la forma redonda. Porque una albóndiga es, sin duda, un placer redondo.

Placer universal

Aunque la vida desborde los diccionarios, estos nos ayudan a entender al menos un momento histórico, y está claro que la albóndiga tradicional es eso, una bola de carne picada, a la que añadimos pan y huevos, aliñamos con sal y especies y solemos cocinar frita o guisada. Esta es la tradición, y en cada zona se aplica de manera diferente y las albóndigas se sirven con salsa de tomate, con patatas, a la jardinera, con sepia o marisco...

No es un invento nuestro, basta repasar las cocinas del mundo y ver que en muchos países tienen sus propias albóndigas, y que en cada lugar las cocinan a su manera. De las meatball inglesas a las frikadelle alemanas, las frikadeller danesas, las köttbullar suecas (popularizadas por la multinacional de muebles), las polpette italianas, las almôndegas brasileñas, las marranitas de Colombia o las kofta que cocinan en varios países de Oriente medio y de Europa del Este.

Es curioso ver que en muchos lugares preparan la masa como aquí, con mezcla de carnes, especias y pan rallado para espesar, y con una salsa que a menudo tiene una base de tomate, en cada lugar con sus características propias: en México, por ejemplo, la salsa lleva una buena cantidad de chiles picantes, y se acompaña, como en muchos otros lugares, con arroz blanco.

De carne y más

Pero las albóndigas no son solo de carne, diga lo que diga el diccionario. En nuestro país han pasado una época de cierto desprestigio, no estaban de moda, seguramente porque no todo el mundo utilizaba carne de calidad, pensando que al ser carne picada y llevar salsa, no se notaria.

La recuperación de la albóndiga de carne pasa por el uso de buen producto, a veces excelente, como hace por ejemplo Dani Lechuga en su restaurante Bardena (Barcelona), donde tienen un gran éxito las albóndigas de carne madurada ( 'dry aged '), que sirve de diversas maneras, a menudo con una salsa romesco y con langostinos o camarones.

Y más allá de las múltiples variedades con carne, se ha abierto un mundo de posibilidades para las albóndigas. Las de pescado, habituales hace tiempo, que se pueden preparar con merluza, con rape, con atún, con calamares, con mezcla de pescados y mariscos, etc. Y las vegetales, que han irrumpido con fuerza, pero que tampoco hemos inventado nosotros. En los países árabes, por ejemplo, uno de los platos más típicos que han exportado por todo el mundo es el falafel, albóndigas hechas con garbanzos y especias, que se sirven con salsa de yogur.

Como ha ocurrido con las hamburguesas, que no dejan de ser las parientas aplanadas de las albóndigas, las bolitas hechas con ingredientes vegetales se han extendido y las encontramos de verduras, de legumbres, de setas, de cereales, a menudo con mezcla de todos estos ingredientes, y con la ayuda de productos nuevos, como la soja texturizada, que va muy bien para ligar tanto unas albóndigas como unas hamburguesas o unos canelones, al tiempo que aporta a los vegetarianos la proteína que no obtienen de la carne.

Y del mismo modo que se ha revolucionado y ampliado el mundo de los ingredientes con los que elaboramos nuestras bolitas, ha pasado lo mismo con las salsas que las acompañan: salsas de pescado o de verduras, fondos de carne, salsas tradicionales de otros platos como la salsa verde o la vizcaína, el romesco citado antes, combinadas con albóndigas de carne, de pescado, vegetales ... las posibilidades de combinar y obtener sabores nuevos y sorprendentes son infinitas, solo hace falta, como siempre en la cocina, dedicarle un poco de tiempo, atención y cariño. Probar, probar y probar hasta que encontramos nuestras albóndigas ideales con la mejor salsa del mundo.

Si las hacemos de carne, ya sea de cerdo, de ternera, de cordero o de pollo, es mejor pedir al carnicero que nos pique la carne al momento, más que comprarla ya picada, y a la hora de hacer la masa, poner un poco de tocino, si la carne es muy magra, además de huevo y/o pan remojado con leche, o bien el huevo batido con un poco de nata, que nos ayudarán a ligar el conjunto y harán que, una vez cocinada, la albóndiga no quede seca.

Si la hacemos de pescado o marisco, la frescura de los ingredientes es aún más importante, y los podemos picar nosotros mismos con el cuchillo. Con las de verduras no es imprescindible que los ingredientes sean recién cogidos, y podemos aprovechar que hacemos albóndigas para dar salida a piezas como unas zanahorias que hayamos tenido algunos días en la nevera.

Recetas de albóndigas

Nosotros no os podemos ofrecer la receta de todas las albóndigas del mundo; en Gastronosfera ya os hemos recomendado algunos locales de Barcelona donde comer buenas albóndigas, y algunas recetas, como estas con salsa española o estas con setas. Hoy os explicamos varias recetas de diferente procedencia y con ingredientes diversos (de carne, de pescado, veganas...), unas ideas a partir de las que buscar nuestra fórmula preferida.

De berenjena (polpette di melanzane)

Ingredientes
  • 1 kg de berenjenas
  • 2 huevos
  • 60 g de queso pecorino
  • 1 cucharada de parmesano
  • 1 cucharada de perejil
  • pan rallado
  • aceite, sal y pimienta
  • salsa de tomate para acompañar
Preparación

Lavamos las berenjenas, las cortamos en trozos (enteras o peladas) y las ponemos a hervir en agua con sal durante 10 o 15 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar con un peso encima para que no quede nada de agua.

Picamos la berenjena bien escurrida o la aplastamos con el tenedor, con el perejil también bien picado. Añadimos los quesos, los huevos, la sal y un poco de pimienta negra y mezclamos bien. Si la masa tiene poca consistencia, añadimos un poco de miga de pan desmenuzada. Dejamos reposar la masa en la nevera para que coja cuerpo.

Preparamos las albóndigas del tamaño que queramos, las pasamos por pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva o las cocemos en el horno precalentado a 220ºC.

Las servimos acompañadas con salsa de tomate.

En Italia se suelen preparar así, pero a mí me gusta más partir las berenjenas por la mitad, hacerle unos cortes en la pulpa y cocerlas en el horno 20 o 25 minutos, separar la carne con una cuchara y seguir el proceso.

Suecas (köttbullar)

Ingredientes
  • 250 g de carne picada de ternera
  • 250 g de carne picada de cerdo
  • 1 huevo
  • 1/2 cebolla rallada
  • mantequilla
  • sal y pimienta
  • la miga de una buena rebanada de pan
  • 1/2 vaso de leche
  • pan rallado
  • mantequilla

Para la salsa

  • 200 ml de agua caliente
  • 150 ml de caldo de carne
  • 50 ml de nata para cocinar
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 cucharadita de salsa de soja
Preparación

En un bol ponemos la miga de pan y vertemos la leche (o agua); dejamos unos minutos que el pan absorba el líquido, escurrimos el que sobre y añadimos al mismo bol las carnes picadas, el huevo, la cebolla, la sal y la pimienta. Mezclamos con una cuchara o con las manos, justo hasta que estén integrados todos los elementos, pero sin pasarnos; no es bueno amasar demasiado.

Hacemos bolas pequeñas con esta preparación, las rebozamos con pan rallado y las freímos en mantequilla a fuego suave, hasta que estén cocidas por dentro y rubias por fuera.

Preparamos la salsa: en la sartén donde hemos frito las albóndigas ponemos la harina, removemos bien para que no quede cruda, añadimos el agua y el caldo, dejamos que hierva removiendo constantemente para que no queden grumos, añadimos la nata y la soja, mezclamos bien y retiramos cuando empiece a espesar.

Las albóndigas se acompañan con esta salsa y también suelen llevar puré de patata y mermelada de arándanos.

De bacalao

Ingredientes

  • 400 g de recortes o migas de bacalao desalado
  • harina
  • una rebanada de pan remojada en leche
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo picado
  • perejil picado
  • vino rancio
  • aceite, sal y pimienta

Para hacer la picada

  • un puñado de avellanas
  • azafrán
  • ajos y perejil
Preparación

Escaldamos el bacalao, lo enfriamos, la desmenuzamos y lo picamos en el mortero. Mezclamos el pan remojado con leche, el ajo y el perejil bien picados, el huevo, una pizca de harina, sal y pimienta.

Una vez bien mezclado todo, preparamos las albóndigas, las enharinamos y freímos en una sartén con aceite.

Preparamos la picada aplastando en el mortero las avellanas, uno o dos dientes de ajo, el azafrán y el perejil. Desleímos con un chorrito de vino rancio.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de freír las albóndigas, añadimos la picadura diluida con el vino rancio, mojamos con agua y ponemos las albóndigas a cocinar, hasta que queden cocidas.

De garbanzos (Falafel)

Ingredientes
  • 450 g de garbanzos de buena calidad
  • 3 cebollas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • 1 taza de pan rallado
  • 1 cucharada de bicarbonato
  • aceite, sal y pimienta

Para la salsa

  • 1 yogur cremoso
  • 2 cucharadas de aceite OVE
  • el zumo de medio limón
  • 1 diente de ajo muy picado
  • menta fresca picada
  • sal y pimienta
Preparación

Ponemos los garbanzos en remojo 24 o 48 horas antes de preparar el falafel. Los escurrimos y los ponemos en el vaso de la batidora o el robot de cocina con los ajos, el perejil, el cilantro, la cebolla y una taza de agua; batimos hasta conseguir una masa uniforme.

Añadimos el comino, la pimienta negra, el pan rallado, el bicarbonato y salpimentamos. Mezclamos bien y dejamos reposar la mezcla durante tres cuartos de hora.

Una vez reposada la masa, preparamos las bolitas de falafel, del tamaño de una pelota de ping-pong, y las aplastamos un poco, no deben ser bien redondas.

Freímos las bolitas de falafel por tandas en aceite abundante hasta que están bien doradas, las reservamos sobre papel absorbente y las servimos acompañadas de lechuga y salsa de yogur. En los puestos de venta en la calle, se suelen servir dentro de un pan de pita, al que se añade también lechuga u otras verduras y salsa de yogur o de sésamo.

Para hacer la salsa de yogur, mezclamos bien todos los ingredientes.

El falafel también se prepara en muchos países con habas secas rehidratadas.

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