Comer calçots sin mancharse

El calçot es una cebolla peculiar, de sabor más suave, su cultivo es reciente, ya que tiene poco más de cien años, y en pocos años se ha extendido de Valls por toda Cataluña y fuera, sobre todo para consumir en las tradicionales calçotades. Es decir, para comer con un grupo de amigos o en familia, preferiblemente en una granja o casa con espacio donde se pueda hacer fuego en el suelo para asar los calçots directamente al fuego. Esto hace que queden quemados por fuera y tiernos y dulces por dentro.

Se sirven sobre tejas que mantienen el calor y se comen con los dedos, quitando las capas quemaduras y mojando el centro, una vez limpio, en la típica salsa salvitxada, hermana del romesco y el xató. Por lo tanto, es inevitable acabar con las manos negras y la camiseta manchada, si no llevas babero como es tradicional. Ah, y no puede faltar, claro, después de los calçots, un buen plato de butifarra y carne asada con las brasas del fuego que hemos hecho para los calçots. Y una crema catalana de postre, por si queda un rinconcito vacío en el estómago.

Pero hay otras maneras de comer calçots si no tenemos una casa o un patio grande, si no queremos quedar muy saciados o si lo que queremos es comer sentados y sin tiznarnos las manos.

De hecho, en los últimos años muchos restaurantes que no hacen calçotadas ofrecen platos con estas cebollas a sus clientes, y han aparecido todo tipo de recetas: cremas, patés, tortillas de patatas con calçots, o como ingrediente de un arroz.

Hay muchas recetas, sí, y nosotros os explicaremos algunas para comeros los calçots enteros, pero sin ensuciaros, que es la idea de este artículo.
Si no tenemos brasa, los podemos cocer en el microondas (unos 10 minutos a máxima potencia son suficientes) o al horno (entre 30 y 40 minutos), pero también a la plancha, confitados, etc.

Antes que nada, sin embargo, debemos preparar la salsa que no puede faltar nunca para acompañar esta cebolla tan característica.

La salsa

La salsa para los calçots o salvitxada es similar a la del xató y al romesco, y podía ser que derivara de ésta. Como la receta no es igual y cada pueblo, cada restaurante y cada casa tienen su propia fórmula, recogemos la que figura en la web de la Cámara de Comercio de Valls, que es quien organiza cada años la calçotada que reúne en la ciudad miles y miles de visitantes y el concurso oficial de comer calçots.

Ingredientes

-100 gramos de almendras tostadas

-30 gramos de avellanas tostadas

-4 ó 5 tomates rojos asados

-1 cabeza de ajos asados

-80 cl de aceite de oliva

-1/2 vasito de vinagre

-1 pimiento seco o pimentón dulce

-perejil y sal

PREPARACIÓN

Se pican todos los ingredientes en el mortero y se añade el aceite poco a poco hasta ligar la salsa, o se tritura con la batidora hasta conseguir una salsa bien triturada, pero ligeramente grumosa, no debe quedar como una crema.

Recetas de calçots

(Para 4 personas)

En escabeche con hinojo

Ingredientes

-3 calçots

-1 bulbo de hinojo

-aceite y sal

-vino blanco

-vinagre de vino blanco

-agua

-ajo, laurel, tomillo, pimienta negra en grano

Preparación

Cortamos un bulbo de hinojo en forma de bastoncillos; pelamos los calçots, sacando un par de capas y aprovechamos la parte blanca, que partiremos en dos trozos. Lo ponemos todo en una cazuela de paredes altas, con medio vaso de aceite, y dejamos que se cueza cinco minutos a fuego suave, con unos dientes de ajo pelados. Antes de que los calçots y el hinojo se doren, añadimos una hoja de laurel, una ramita de tomillo, una cucharada de granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco, uno de vinagre también de vino blanco y medio de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave hasta que los calçots estén blandos.

Dejamos enfriar y reservamos los calçots y el hinojo almenos un día antes de comerlos, ya sea solos (fríos o tibios) o en una ensalada o como acompañamiento de un pescado tipo caballa que podemos cocer sumergiendo los filetes en el mismo líquido del escabeche calentado en una cazuela, apagando el fuego y dejando reposar dentro.

En coca o pizza

Del blog Cuina generosa

Ingredientes

-6 calçots

-masa de pizza o de coca

-1 butifarra

-salsa de calçots

-mozzarella rallada

-sal

-aceite

Preparación

Cortamos la parte más verde y las raíces de los calçots, retiramos la capa exterior y los partimos por la mitad. Los abrimos por la mitad de arriba a abajo y los pasamos por una sartén con un poco de aceite para ablandarlos; salamos y reservamos.

Estiramos la masa de pizza o de coca (se puede pedir en la panadería) y la cubrimos con una capa fina de salsa. Repartimos por encima los calçots, la butifarra cortada en rodajas de un dedo de grosor y el queso rallado, y cocemos en el horno precalentado a unos 200º, hasta que la masa esté cocida.

En arroz con romesco y brandada

Ingredientes

-350 g de arroz redondo

-6 calçots

-1 cebolla

-1 pimiento verde

-1/2 pimiento rojo

-1 diente de ajo

-6 cucharadas de salsa romesco

-6 cucharadas de brandada de bacalao

-aceite y sal

-1 l de caldo de verduras

Preparación

Cortamos la parte más verde y las raíces de los calçots, retiramos la capa exterior y partimos la parte blanca en tres trozos.

Cubrimos el fondo de la cazuela con aceite y ponemos a sofreír la cebolla picada bien pequeña, así como la mitad del pimiento verde y la mitad del rojo, y el diente de ajo. Lo dejamos sofreír diez minutos, a fuego suave, y añadimos el resto de los pimientos cortados en tiras y los calçots, salamos y dejamos sofreír diez minutos más, a fuego suave. Añadimos al sofrito la salsa romesco, mezclamos bien y echamos el arroz. Removemos y dejamos sofreír a fuego medio unos minutos, ponemos la brandada y vertemos el caldo caliente. Dejamos cocer diez minutos a fuego fuerte y el resto, hasta que el grano esté cocido, a fuego más suave.

En bocadillo con butifarra

Ingredientes

-9 calçots finos

-2 butifarras

-2 barras de pan

-salsa romesco

-alioli suave

Preparación

Cortamos la parte más verde y las raíces de los calçots, retiramos la capa exterior, los salamos y los ponemos a la plancha con las butifarras. En el tiempo de cocerse esta quedarán hechos también los calçots, si no son muy gruesos.

Partimos el pan y untamos una cara con salsa romesco y la otra con un alioli suave. Ponemos los calçots y la morcilla, cerramos y servimos.

En tempura

INGREDIENTES

-20 calçots finos

-100 g de harina blanca o especial para tempura

-160 ml de agua

-sal

-aceite de oliva suave o de girasol para freír

-salsa de calçots o salsa oriental agridulce picante o Sriracha

PREPARACIÓN

Cortamos la parte más verde y las raíces de los calçots, retiramos la capa exterior y los envolvemos en papel de plata. Los cocemos durante 10 minutos en el horno precalentado a 190º.

Preparamos la tempura mezclando la harina con agua bien fría que habremos tenido un rato en el congelador, sin que se hiele. Debe quedar una pasta no muy espesa que se pegue bien a calçots.

Rebozamos las cebollas y las freímos en el aceite caliente, pero sin que humee, y servimos con la salsa salvitxada tradicional o con una salsa oriental, muy adecuada para los rebozados en tempura, como es la salsa agridulce, la agridulce picante o la Sriracha.

Rebozados

INGREDIENTES

-16 calçots delgados

-1 huevo

-50 g de harina

-200 ml de agua

-aceite de oliva y sal

-salsa de calçots

Preparación

Elegimos los calçots más delgados, cortamos la parte más verde y las raíces y retiramos la capa exterior, los lavamos y secamos. Los partimos en dos trozos cada uno. Si son gruesos, los tenemos que escaldar unos minutos o cocerlos al horno envueltos en papel de plata.

Ponemos una yema de huevo en un bol con una cucharada de aceite, un poco de sal y la harina. Removemos con un batidor de varillas hasta que quede una pasta sin grumos. Añadimos el agua y volvemos a remover. Dejar reposar la pasta 30 min.

Montamos la clara de huevo a punto de nieve y mezclamos suavemente con la pasta de freír que acabamos de hacer. También podemos hacer la pasta sin montar las claras, pero así a la hora de freír quedará un rebozado más hinchado y ligero.

Mojamos los calçots en esta pasta y los freímos en aceite abundante y caliente hasta que queden dorados. Escurrir sobre papel de cocina y servimos calientes.

Servimos acompañados de la salsa de calçots y / o mayonesa.

Encurtidos

INGREDIENTES

-8 calçots

-aceite de oliva suave o de girasol

-sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cortamos la parte más verde y las raíces los calçots, retiramos la capa exterior, los lavamos, secamos y partimos en dos. Los ponemos en el fondo de una cazuela alta y los cubrimos con aceite. Ponemos al fuego muy bajo, sin que llegue a hervir (que el aceite no haga burbujas) y dejamos cocer hasta que pinchando con un cuchillo notamos los calçots blandos. Escurrir y salar.

Podemos servir como acompañamiento de una carne o pescado, rebozar, añadir a un arroz o marcar a la plancha.