Cuscús, el cereal polivalente de moda

El cuscús es el ingrediente fundamental y más emblemático de la cocina árabe, es el acompañamiento que nunca falta en los platos de verduras, de carne o de pescado, como ocurre con el arroz en Asia o, en menor medida, con el pan en nuestro país. De hecho, el cereal toma, o da, el nombre al plato más emblemático de la zona, consistente en un estofado de carne, pescado o verduras sobre el que se cuece al vapor la sémola de trigo.

El cuscús es, efectivamente, el grano del trigo duro molido hasta conseguir pequeños granitos fáciles de cocer al vapor, como es tradicional, o simplemente vertiendo encima agua a punto de hervir, como se prepara el cuscús precocido que encontramos ahora en todas las tiendas. Por tanto, se trata de un cereal y como tal aportará a nuestros platos una buena dosis de hidratos de carbono y pocas grasas. Y es más fácil de digerir al tratarse de trigo previamente molido.

Además de los platos clásicos que nos han llegado del norte de África, con esta sémola podemos preparar otros, desde frescas ensaladas ideales para esta época hasta paellas como las que nos proponen famosos cocineros estrellados como Joan Roca y más recientemente los hermanos Torres en su popular programa televisivo.

También podemos probar platos de fusión, como la receta que os proponemos de verduras salteadas al estilo oriental, porque realmente se trata de un ingrediente versátil que podemos combinar casi con todo lo que tenemos en la nevera.

Hay que tener en cuenta que, como hemos dicho, el cuscús habitualmente se prepara con trigo duro molido, pero en el mercado también encontramos de espelta, de maíz, de trigo blanco o integral, que podemos adaptar a nuestra receta preferida.

Cuscús, el plato

El nombre de cuscús sirve tanto para designar la sémola como el plato típico del norte de África en el que ésta acompaña estofados de carne, de pescado o de verduras. Es el plato más emblemático de Marruecos y de todo el Magreb, con mil versiones: a partir de la base de sémola de trigo, en Túnez se inclinan más por el pescado, en Argelia usan habas y garbanzos, y en Marruecos, cordero y verduras. Pero también hay de pollo e incluso dulce! Uno de los más populares es el de Casablanca, llamado también cuscús con siete verduras.

Se trata de un plato económico, muy completo, ya que aporta los hidratos de carbono de la sémola, las proteínas de la carne o el pescado y las vitaminas de la verdura.

En todas las casas de la zona disponen de cuscusera, una especie de olla grande con un utensilio que se acopla a sobre en el que se cuece el cuscús con el vapor que genera el estofado que se prepara en la olla.

Aquí se puede conseguido un resultado similar utilizando una de esas ollas que llevan vaporera: si los agujeros son demasiado grandes, podemos poner en el fondo de la vaporera papel de horno con aguferitos, porque no se escurra la sémola.

Hay múltiples recetas, como hemos dicho, podemos encontrar unas cuantas bien explicadas en el blog de Cocina de Marruecos, de donde hemos sacado también la receta del cuscús con granada.

Tabule

Más que el cuscús como plato, entre nosotros se ha popularizado el tabule, una ensalada especialmente refrescante por la presencia de menta y perejil. De origen sirio, se ha esparcido por todo el mundo árabe y tanto se prepara con bulgur (otra sémola de trigo) como con cuscús, cebolleta, tomate y jugo de limón. A partir de aquí, podemos preparar todo tipo de ensaladas con los ingredientes que más nos apetezcan, como otras verduras, frutas, aceitunas, especias ...

Cuscús vegetal

Entre muchos cocineros se ha puesto de moda preparar cuscús sin utilizar sémola de trigo, o mejor dicho, de llamar cuscús a una 'sémola’ obtenida pasando por la picadora verduras que se pueden comer crudas como la zanahoria. Pero el más popular es el falso cuscús de brócoli o de coliflor, que se consigue pelando con un cuchillo corto y afilado o con un pelador de verduras toda la superficie de la coliflor, de manera que se desprendan las bolitas que coronas las flores. También se puede hacer triturando estas flores en una picadora, hasta conseguir unos granitos semejantes a la sémola. Da muy buenos resultados para preparar ensaladas tipo tabule. Con estos falsos cuscús conseguimos un plato con menos calorías y totalmente vegetal.

Recetas

Tabule clásico

Ingredientes

• 1 taza de cuscús (o bulgur)
• 3 cebolletas picadas
• 2 tazas de perejil picado
• 1 taza de menta fresca picada
• 1/2 kg de tomates rojos sin piel ni semillas
• 1/2 taza de jugo de limón
• 3 cucharadas de aceite de IVA
• sal y pimienta (opcional)

Preparación

Preparamos el cuscús tal y como indica el fabricante.

Separamos bien los granos de sémola y en un bol los mezclamos con el resto de ingredientes.

Las recetas de tabule del norte de África llevan menos cereal que las que preparamos aquí, si queremos podemos doblar su cantidad.

Tabule de verduras y menta

De Martín Berasategui

Ingredientes

• 400 g de cuscús precocido
• 60 g de pimiento rojo
• 60 g de tomate sin piel ni semillas
• 60 g de carne de pepino
• 60 g de calabacín
• 20 hojas de menta
• 75 g de zumo de limón
• 6 cucharadas soperas de aceite OVE
• 550 g de agua
• sal
• 1 pastilla de caldo de verduras

Preparación

Ponemos a hervir el agua con la pastilla de caldo y, cuando empiece a hervir, la vertemos sobre la sémola, añadimos el zumo de limón y tapamos con papel film; dejamos reposar cerca del fuego durante 15 minutos.

Cortamos todas las verduras en dados del mismo tamaño, y las hojas de menta, en tiras finas.

Rascamos el cuscús con un tenedor para separar los granos, mezclamos con el resto de ingredientes, rectificamos de sal y pimienta y añadimos más aceite si es necesario.

Servimos frío.

Podemos utilizar un caldo vegetal si tenemos, y aromatizarlo con la mezcla de especias ras-el-hanout, o añadir a la sémola más hierbas frescas (tomillo, albahaca ...).

Rossejat de cuscús con gambas y alioli

De «Cocina con Joan Roca» (Ed. Planeta)

Ingredientes

• 400 g de cuscús
• 800 g de caldo de cabezas de gambas
• 16 gambas rojas medianas
• 1 rama de apio, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel
• aceite de oliva

Para el alioli

• mayonesa
• aceite de girasol
• 1 o 2 ajos

Preparación

Pelamos las gambas y las cabezas y las pieles los ponemos en una olla con un poco de aceite, doramos un par de minutos y añadimos las verduras cortadas, damos un par de vueltas más y cubrimos con 1 litro de agua. Dejamos hervir durante 20 o 30 minutos y dejamos reposar un rato.

Preparamos el alioli triturando los ajos en un mortero o en una batidora, y vamos incorporando progresivamente la mayonesa, o bien preparamos un alioli clásico triturando los ajos y añadiendo una yema de huevo, sal y el aceite vertido a poco a poco mientras vamos triturando.

En una sartén cocemos el cuscús a fuego suave con unas gotas de aceite hasta que esté bien tostado, incorporamos el caldo de gambas caliente, rectificamos de sal y dejamos cocer durante 4 minutos. Terminamos la cocción en el horno precalentado a 190ºC hasta que el cuscús quede seco.

Marcamos las colas de las gambas en una sartén o plancha antiadherente.

Servimos con las colas de gamba distribuidas sobre el cuscús y acompañado con el alioli.

Verduras al wok con cuscús

Ingredientes

• 200 g de cuscús
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1/2 calabacín
• 1/2 hinojo
• salsa de soja
• aceite y sal
• perejil

Preparación

Preparamos el cuscús tal y como se indica en el paquete.

Cortamos las verduras en juliana y las saltamos con un par de cucharadas de aceite en un wok o sartén honda, a fuego fuerte. Las salamos muy ligeramente y las salteamos durante cinco minutos, que pierdan la dureza pero queden al dente, entonces añadimos un chorrito de salsa de soja, mezclamos bien y añadimos el cuscús, con los grans bien separados. Saltamos durante un minuto y servimos tras espolvorear por encima perejil picado al gusto.

Cuscús de coliflor

De los hermanos Torres

Ingredientes

• 1 coliflor
• 1 brócoli
• 2 tomates
• 1 manzana granny smith
• 20 g de pasas de corinto
• ralladura de ¼ de limón
• zumo de ½ limón
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja
• cebollino

Preparación

Cortamos sólo las flores de la coliflor y algunas del brócoli y las trituramos en una máquina, hasta conseguir una sémola fina. La ponemos en un bol y la aliñamos con aceite de oliva, la ralladura de limón, el sur y la salsa de soja.

Cortamos los tomates, sin piel ni semillas, en daditos, y hacemos lo mismo con la manzana. Picamos el cebollino y la cebolleta y lo añadimos todo al cuscús vegetal, echamos también las pasas. Removemos bien y dejamos reposar unas horas en la nevera antes de servir.

Cuscús con verduras, garbanzos y pollo con cúrcuma

Del blog Tapa't de tapes

Ingredientes

• 1 bol de cuscús
• 1 bol de agua
• 1 pizca de sal
• pimiento rojo y verde, cebolla, calabacín, berenjena
• un puñado de garbanzos
• perejil fresco
• 1 pechuga de pollo
• 1 cucharada de postre de cúrcuma
• aceite de oliva virgen extra y sal

Preparación

Cortamos el pollo en dados y lo ponemos a macerar con la cúrcuma, aceite de oliva y sal, todo bien mezclado; lo reservamos en la nevera mientras preparamos el resto de ingredientes.

Ponemos el agua al fuego con un poco de sal, y cuando empiece a hervir, la vertemos sobre el cuscús; dejamos que el cereal absorba el agua, y cuando se enfríe, procedemos a separar los granos rascando la superficie con un tenedor. Aliñamos con un poco de aceite y reservamos.

Cortamos las verduras en dados regulares y ponemos a calentar el wok con un poco de aceite: echamos primero la cebolla, los pimientos y la berenjena, saltamos a fuego fuerte durante 3 minutos y añadimos el calabacín, salamos y seguimos saltando 3 minutos más. Añadimos el pollo y los garbanzos cocidos, mezclamos bien, añadimos un poco de agua para que se acabe de cocer todo, y cuando el pollo esté en su punto, añadimos perejil picado y apartamos del fuego.

Servimos colocando el cuscús en el centro del plato y el pollo con las verduras alrededor.

Mesfouf, cuscús con granada

Del blog Cocina de Marruecos

Ingredientes

• 500 g de cuscús de grano medio o fino
• 75 g de mantequilla
• aceite
• sal
• 1 o 2 granadas
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• agua de azahar

Preparación

Si compramos cuscús precocido, lo preparamos siguiendo las instrucciones del paquete.

Si tenemos cuscusera, podemos seguir la receta tradicional: ponemos la sémola en un plato, añadimos un chorro de aceite, mezclamos bien, añadimos un vasito de agua y la ponemos a cocer sobre la olla con agua hirviendo, durante 20 minutos. Salamos y lo ponemos en un plato grande, mojándolo con 200 ml de agua, mezclando bien para que todos los grandes queden humedecidos y sueltos. Volvemos a la cuscusera y cocemos 15 o 20 minutos más. Verter en el plato por tercera vez, deshacemos las bolas que se hayan podido formar, para que el grano quede bien suelto

Una vez tenemos el cuscús cocido, de la forma que sea, mezclamos la mantequilla cortada en trozos pequeños, hasta que se deshaga. Añadimos al cuscús el azúcar y unas gotas de agua de azahar, mezclamos y finalmente añadimos los granos de granada.

Se sirve de postre, acompañado de un vaso de leche.