Damasqueros, sentido y sensibilidad en la cocina

Lola Marín, chef y propietaria de Damasqueros, es pura pasión y entusiasmo por la cocina y, aunque ella no lo supiera, sobre todo cuando empezó la carrera de Arquitectura Técnica, estaba predestinada a crear su propio restaurante para mostrar al mundo su personalísima visión de la gastronomía, con una apuesta por la cocina tradicional, pero al mismo tiemposorprendente y, en donde prima la sencillez y la delicadeza, pero también el detalle y los sabores rotundos.

Tras una completa formación en la escuela de hostelería de Granada y en la prestigiosa escuela de Luis Irizar, en San Sebastián, así como con emblemáticos cocineros, comoBerasategui, Pedro Subijana (restaurante Akelarre) o la gallega Toñi Vicente, Lola ya es consciente de que, ahora sí, ha llegado la hora de abrir Damasqueros, en la calle del mismo nombre en pleno centro de Granada, en donde lleva más de cinco años “mimando” a sus clientes con recetas absolutamente redondas y equilibradas, podríamos decir que son pequeños puzles en los que al final todo encaja, y cada ingrediente tiene un porqué.

Pero, como ya hemos dicho, son los detalles, muy sutiles, los que marcan la diferencia y hacen que la cocina de Lola sea sobre todo elegante, pero siempre sin perder sus raíces populares, con platos como el “Huevo ecológico, espárragos frescos y requesón de Riofrío”, el “Taco de bacalao, migas y sobrasada” o la “Carrillera ibérica, patata en pastel y coliflor ahumada”.

En Damasqueros la cocina es de verdad, sin fuegos de artificio, ni texturas ultramodernas. La diferencia la marca la extrema sensibilidad en la combinación de sabores, con una hábil tendencia al contrapunto y una perfecta ejecución, que podemos calificar, aun sabiendo que caemos en un tópico, de femenina, algo que vemos también en la impecable cocina, con un orden, limpieza y puesta a punto fuera de lo común.

Actualmente sólo dispone de un menú degustación (39,5 euros), que cambia semanalmente, según los productos que Lola escoge personalmente en el mercado. Una evolución que la chef nos explica: “Abrimos el restaurante, hace cinco años y medio, sólo con una carta muy pequeñita, pero sin menú degustación… después lo incluimos junto con la carta, pero el 80% de los clientes me decían que les pusiera lo que yo quisiera… o pedían el menú degustación, así que, finalmente quitamos la carta y pusimos un único menú degustación. Realmente fue un acierto, ya que a todo el mundo le parece lo más natural… y creo que es la mejor manera de disfrutar mi cocina. De esta manera soy feliz, y lo transmito en mis platos”.

Tiene todo el sentido del mundo que sea Lola la que mande y disponga lo que nos da en su casa, sobre todo porque ella le da sentido a todo el proceso. Comprará los mejores ingredientes en el mercado, los que ese día estén más frescos, los que encajen con la temporada, y plasmará en un plato que le ronde en su cabeza durante esos días, pero sobre todo, dota al menú de un “hilo conductor”, que podríamos definir como intelectual, que da coherencia a la propuesta y que hace que no sea una simple sucesión de diferentes platos.

La sala, muy elegante, pero huyendo de ese minimalismo en el que el color está prohibido, se integra en el concepto global del restaurante con detalles que le dan calidez. Además, el servicio es otro de los puntos fuertes de Damasqueros, con Santiago Cara al frente, que dirige la sala con la justa medida de amabilidad, eficiencia y discreción, además de ejercer de sumiller con gran acierto.

Damasqueros con su planteamiento gastronómico nada contra corriente en Granada, la capital de las tapas, pero indudablemente se ha hecho un merecido, y necesario, sitio gracias a su cocina honesta, muy “de la tierra”, muy andaluza, con influencia de todas las cocinas que han pasado por aquí, como la árabe, imprescindible en Andalucía, pero también con sutiles toques de la cocina vasca que Lola ha sabido introducir con elegancia…

El resultado es único y personal, y realmente merece la pena, algo que las guías gastronómicas están empezando a apreciar, por los que los reconocimientos más o menos oficiales no pueden tardar en llegar.

Texto de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación