Descubre las claves para preparar un buen caldero del Mar Menor

No hay nadie que pase más de dos días en Murcia y no pruebe el caldero del Mar Menor. Quizá pueda volver de sus vacaciones, de su viaje de negocios o de su paso por la Región del Segura sin llevarse a la boca otros platos como el zarangollo, el paparajote, los michirones o el café asiático, pero la probabilidad de que no pruebe el arroz de pescado meloso que se hace en Murcia son realmente bajas.

En primer lugar, el caldero es un plato que recogen las cartas de los principales restaurantes de la costa murciana no solo porque al turista le gusta el potente sabor a mar y ñora –pimiento de bola seco-, sino porque este plato es uno de los platos de fiesta más demandados por el murciano. De hecho, son muchas madres las que lo llevan a cabo los domingos en familia durante los meses de verano sustituyendo el arroz y verduras o el de conejo más propios de la época invernal.

A diferencia de lo que ocurre históricamente con el recetario popular de otras zonas de España, que en su mayoría son platos traídos al pueblo de recetas que adaptadas de las cocinas de la realeza, es decir; que la influencia es de arriba abajo y no de abajo hacia arriba, el caldero –y muchos platos murcianos- es un plato fraguado por los pescadores del Mar Menor que fueron popularizando poco a poco hasta llegar hasta el último rincón de la región de Murcia. Algo parecido a lo que pasó en el norte, en Guetaria por ejemplo, con los pescados a la brasa, cuando los pescadores llevaban las piezas a los restaurantes para que se los cocinaran a cambio de un pago por la mano de obra y el resto de clientes comenzaron a decir eso de “oye, yo también quiero uno de esos”.

En Murcia pasó algo parecido. Lo que fueron multitud de reuniones de pescadores alrededor de un caldero de hierro sujetado por la cadena que cuelga de un trípode hecho por tres grandes patas de madera, resultó un plato indispensable del recetario tradicional, aunque, como es lógico, con algunas pequeñas variaciones propias del paso del tiempo.

Uno de esos cambios más significativos es la incorporación de otros pescados de roca, sobre todo por la zona de La Manga y Cabo de Palos, para aportar más sabor al arroz, aunque este tipo de pescados nunca están en la presentación final como acompañamiento del arroz.

El arroz básico se elabora todo en el mismo recipiente, el cual, al igual que la paella, ha terminado dando el nombre al plato. Básicamente, se hace un sofrito de ajos y tomate a los que se le añade ñora frita –una ñora por cada dos personas aproximadamente- y bien picada en mortero junto a los ajos. Después se agrega agua y se incorpora el pescado para realizar un fumet al momento. Se retira el pescado y se añade el arroz. Se presenta el arroz viudo, sin tropezones y el pescado resultante del fumet en una bandeja para acompañarlo. Es casi obligatorio añadir a este potente arroz de pescado y ñoras una buena cucharadita de alioli.

Pero ahora son muchos los cocineros que utilizan un fumet elaborado previamente al que le añaden los filetes de pescado el tiempo justo para que la carne quede cocinada pero no pasada de cocción. El pescado gana en calidad y el tratamiento del caldo de pescado hace más fácil ajustar el resultado final a lo que estamos buscando. Un cambio a mejor, bajo mi punto de vista.

Según los marineros de más edad de la zona, para elaborar el arroz en caldero (en Murcia se conoce como arroz y caldero) se utilizaban pescados pequeños, morrallas, o piezas que no habían podido vender en la lonja. Lógicamente, excepto en casos excepcionales, el servicio de un buen filete de pescado junto al arroz es un añadido, un complemento que no siempre se cumplía en aquellas reuniones gastronómicas. Hoy en día es el mújol y la dorada los principales pescados que conforman el plato.

La incorporación de ñoras fritas sin sus pinzas y bien machacadas junto al ajo es sin duda la clave del resultado final del arroz, además de un buen pescado fresco. Tener mucho tiempo los pimientos de bola secos en el fuego aportan color oscuro al resultado final muy característico de algunos calderos, pero el peligro de que aporte matices amargos y un exceso de potencia es alto, por lo que es preferible dorar, pero con mucho cuidado, para que la protagonista de la fiesta no invada terrenos que no le corresponden.

Por supuesto, el arroz que hay que utilizar es que está dentro de la Denominación de Origen Calasparra, mucho más sabroso una vez cocinado por ser un grano que absorbe mucha más cantidad de líquido que los normales. Además, el arroz se mueve durante su cocción para que suelte el almidón y quede un arroz meloso, que no caldoso.

Si queréis hacerlo en casa solo necesitáis ajos, tomate rallado, agua, aceite, sal, ñoras, unos filetes de pescado y arroz. Pero si queréis salir a comerlo a algún restaurante de la costa murciana, podéis acudir a el restaurante Ramón –Los Alcázares-, La Tana, Miramar o El Mosqui –Cabo de Palos- o al restaurante Venezuela –San Pedro del Pinatar-, entre otros tantos. Este último lo ofrece en un servicio con cinco pasos, donde el comensal puede probar por separado el caldo, los higaditos de los peces, las cabezas fritas –lo que se denomina la bicicleta-, el arroz y el propio pescado. Todo un espectáculo.

© Fotos cedidas por el Restaurante El Mosqui.