Dumplings para principiantes

El diverso e infinito mundo de los dumplings puede resultar abrumador cuando uno se acerca por primera vez a esta fascinante experiencia culinaria. Empecemos por saber qué son los dumplings, (pronúnciese “damplings”). Estos pequeños manjares que se presentan en múltiples formas son bolas de masa hervida. Algunos los conocen por empanadillas (en algunas de sus variantes), bollitos tipo bao, rollitos o raviolis/buñuelos chinos.

En nuestro país están abriendo muchos restaurantes especializados en dumplings, dim sum o casas de té con dumplings en horario ininterrumpido. Suelen caracterizarse por su variedad y precios económicos. Por eso mismo están siempre repletos de gente. Son lugares donde se puede ir en grupo con amigos y experimentar un sinfín de sabores, aromas y texturas. En China es muy común tomarlos a todas horas, desde el desayuno hasta la cena, acompañados de té. Y es que entran muy bien a cualquier hora.

Los dumplings son un tipo de dim sum. Aquí como no estamos acostumbrados utilizamos estas palabras como símiles. Dim sum quiere decir literalmente "punto/pequeña cantidad" y "corazón", que escrito junto significa aperitivo, tentempié o empanadilla ligera. "Dim Sum" es la pronunciación cantonesa, que es el dialecto hablado en Hong Kong. Aunque he de decir que el furor que causan actualmente en nuestro país se debe a las tres B - bueno, bonito y barato - y por ello es normal que estos pequeños bocaditos nos lleguen al corazón (del estómago).

Tipos

Cuando uno llega a un restaurante chino de dumplings y recibe la carta con decenas de nombres impronunciables es inevitable sentirse confuso y no saber qué elegir. Por ello te resumimos a continuación los diferentes tipos para que seas el rey o la reina de los dumplings.

Estos pequeños bocados se diferencian por los ingredientes de la pasta o masa (harina de trigo, arroz o tapioca), el tipo de cocción (hervido, al vapor, fritos o a la plancha), el relleno y la forma del cierre. Sin ánimo de ser exhaustivos, introducimos los más comunes a continuación.

Wanton 馄饨 (Hún tun)

El wanton casi siempre se sirve una vez hervido en sopa y se asemeja a un gran y fino ravioli de trigo. Suelen estar rellenos de carne de cerdo picada, cordero, gambas o vieiras.

Siu mai 烧卖 (Shāo mài)

Estos icónicos bocados están abiertos, como una vasija, en la parte superior y adornados habitualmente con una pequeña corona de gambas o huevas de cangrejo y rellenos de carne de cerdo, pato o pollo. El relleno está envuelto en una delgada lámina amarilla de trigo y cocido al vapor en posición vertical.

Dumplings hervidos 水饺 (Jiǎo zi)

Envueltos con una piel hecha de harina de trigo fina y hervidos hasta que estén tiernos, estos dumplings combinan mejor con aceite de chile y un tazón de vinagre de arroz negro. El nombre de estos dumplings en mandarín, jiaozi, significa (de jiao'er) “oreja delicada”. Los rellenos más comunes son el cerdo y el puerro, el cordero y el cebollín, o la col y el huevo. En japón reciben el nombre de gyoza y mandu en Corea. El jiaozi se puede hervir (shuǐ jiǎo), cocer al vapor (zhēng jiǎo) o freír en sartén (jiān jiǎo). 

Bollos fritos 生煎包 (Shēng jiān jiān bāo)

Estas masas parecen pequeños bollitos esponjosos o buñuelos y suelen esconder una mezcla de cerdo graso, ajo y cebollín que combina a la perfección con el dulzor de la masa que se pega en el paladar.

Dumplings de gamba 虾饺 (Xiā jiǎo) 

Envuelto en arroz, el xia jiao es un alimento básico del sur de China. Es un estilo de dumplings con forma de delicado hatillo cuya envoltura de harina de tapioca y la consistencia del relleno de gamba picado están en perfecto equilibrio. De sabor suave e ingredientes frescos, a veces también incluyen brotes de bambú.

Dālian huoshāo 褡裢火烧

Estos rollitos fritos se inventaron en Pekín. La historia cuenta que un vendedor ambulante en el noreste de la ciudad los vendía junto con su sopa agria y caliente. El nombre proviene de los vendedores de mochilas de tela enrollada que solían transportar mercancías. Se fríen con poco aceite a la plancha y suelen estar rellenos de cerdo y puerro.

Xiǎo lónɡ lónɡ bāo 小笼包

Toda una delicadeza shanghainesa, este dumpling redondo y translúcido contiene un torrente de carne de cerdo, grasa derretida y sopa de cangrejo salada. Se cocinan al vapor, lo que licua la grasa para formar una reserva de caldo que quema la lengua (hecho para los valientes, por algo se llaman “pequeños bollos de dragón”; uno se quema sí o sí) y maravilla con un centro carnoso. Utilizando palillos y una cuchara para sostener la delicada bolsa, toma un pequeño bocado y prueba el elixir salado.

Dumplings de arroz glutinosos 粽子 (Zòng zi)

El relleno consiste en arroz espesado alrededor de carne de cerdo tostada, frutos secos y otros rellenos endulzados.

Bolas de masa fritas 炸饺 (Zhá jiǎo)

Requieren un largo tiempo de cocción y una gran cantidad de aceite. Hay algunos zha jiao que emplean harina de almidón de taro y un relleno dulce de ñame chino y cerdo asado, que se forma en una pequeña bola.

Guō tiē 锅贴

Son bolitas de masa que se fríen en una sartén con aceite, donde se añade un chorrito de agua y el vapor resultante cocina los rellenos y fija la envoltura. A medida que el agua se cocina, se forma un delicado entramado de harina y almidón dorados en el fondo, conectando las diferentes bolitas. Este estilo siempre se sirve de arriba hacia abajo para resaltar el patrón de encaje y los fondos de color marrón dorado.

Tāng Yuán 汤圆

El único dulce de nuestra lista. La harina de arroz fina se mezcla con aceite y manteca de cerdo en una masa suave antes de envolver cremosas bolas de cacahuete, sésamo u otros rellenos endulzados. Estos se hierven y luego se sirven en caldo reservado. El agua adquiere un brillo espeso del arroz glutinoso, pero el tang yuan tiende a no ser tan dulce como sugiere su aspecto almibarado.

Como consejo, recomiendo preguntar siempre de qué están rellenos los dumplings que vamos a comer. A veces no queda claro en la carta y nos podemos llevar una sorpresa desagradable si tenemos alergia al marisco o cualquier otro alimento.

De lo que estamos seguros es de que los dumplings son tremendamente adictivos. No hay quien se resista a su jugosidad y su exquisito sabor umami. ¿Te apetece probarlos?