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El 'pamboli', el 'pa amb tomàquet' mallorquín

Gastronomicament27/11/2017

El pan es un producto básico en la dieta humana. Tanto mallorquines y menorquines, como ibicencos y formenterenses comparten devoción por este alimento que durante siglos ha sido vital en su nutrición, al igual que los catalanes. De esta necesidad, surgió uno de los platos más sencillos y ricos del panorama culinario mundial: el 'pa amb tomàquet' o 'pamboli', dos denominaciones que sirven para nombrar la misma preparación.

El pamboli se elabora con rebanadas de pan payés, preferiblemente moreno. Sobre ellas, se restriega ajo (opcional) y tomate, en Mallorca de la variedad ramellet (conocida popularmente como tomàtiga d’enfilar, tomàtiga de ferro o tomàtiga de penjar), que destaca por un sabor más ácido y por su gran conservación en fresco. Luego, se aliña con aceite de oliva virgen extra y se acompaña de embutidos, normalmente los típicos de la zona, por ejemplo camallot, butifarrón, fuet y queso; a los que hay que añadir el jamón, el chorizo e incluso la mortadela, entre otros. Los encurtidos también son habituales en los pambolis, como los de hinojo marino o de alcaparras.

Ahora bien, la diferencia del pamboli mallorquín con el resto, es que los isleños han sabido aprovechar oportunidades que este plato posibilita como negocio de restauración. Fue a finales de los años 90 del siglo pasado cuando Mallorca y más concretamente la ciudad de Palma, vivió un auténtico boom de apertura de pambolierías. Hasta entonces, el pamboli quedaba relegado mayoritariamente al ámbito familiar y eran pocos los restaurantes, por no decir ninguno, que presumían de ofrecer este plato. Pero como pasa con las modas, algunos locales cerraron, quedando tan solo aquellos que por profesionalidad y demanda el mercado exige.

De aquella pequeña revolución de lo vulgar y cotidiano, se consiguió que muchas casas de comida incorporaran entre sus propuestas el pamboli como recurso práctico y sencillo para dar de comer. Por otro lado, surgió una nueva manera de entender el pamboli, incluso con innovaciones. Por ejemplo, nació la posibilidad de acompañarlo con huevos cocidos de codorniz; de aliñarlos con aceites elaborados con albahaca u otras hierbas aromáticas; de servirlos con pescados ahumados (salmón, bacalao), incluso con verduras asadas, tales como la berenjena y el calabacín; además de prepararlos con atún, sepia a la plancha o costillas de cordero, por poner algunos ejemplos; haciendo del pamboli un producto mucho más apetecible e, incluso, dignificando el concepto. Cabe decir que esta revalorización del pamboli, y por consiguiente del pan, también han contribuido a recuperar trigos antiguos, frente a los cereales hibridados. El caso más conocido es el de la harina de xeixa, que destaca por un bajo índice de gluten.

La devoción por el pamboli sigue bien vigente en las casas mallorquinas, como bien demuestra un estudio elaborado por el Institut de Qualitat Alimentària del Govern de les Illes Balears del mes de agosto de 2016, que afirma que el 76% de los mallorquines lo incluyen en su dieta semanal. Una buena opción para probarlos puede ser el bar La Tertúlia de Palma o la cafetería Bon Vent de Can Pastilla.

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