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El Relleno y el Tostón, los dulces típicos de Bergara

Aitor Azurki29/09/2017

Pese a que su origen no es claro, varias pastelerías centenarias de esta localidad guipuzcoana prosiguen elaborando estas especialidades reposteras: los famosos Rellenos y Tostones de Bergara. Cuentan incluso con una cofradía propia que difunde y divulga su nombre.

Dicen que los primeros Rellenos se los ofrecieron al rey Felipe IV a su paso por este pueblo guipuzcoano. Otros indican que dichos dulces fueron traídos por las tropas francesas a principios del siglo XIX. Hay quien afirma que fueron las madres Franciscanas Clarisas del convento de la calle Goenkale de Bergara las primeras que comenzaron con su elaboración.

Otros van más allá e incluso comentan que dichos rellenos se le dieron para probar a la reina Isabel II mientras veraneaba en el balneario de Aretxabaleta y, tanto le gustaron a su majestad, que el pastelero bergarés que los elaboró fue premiado con la autorización para que en sus embalajes pudiera poner la siguiente inscripción: ‘Proveedor de la Casa Real’.

Muchas son, pues, las historias o casi ya ‘leyendas’ que giran en torno a estos deliciosos dulces de desconocido origen, aunque lo que sí se sabe a ciencia cierta es que son varias las familias reposteras de la villa las que los confeccionan desde hace más de un siglo. ¿Pero qué son, concretamente, estas creaciones pasteleras? El primero de ellos, el Relleno de Bergara, como su propio nombre indica, es un bizcocho de dos capas relleno de una crema de yema de huevo con azúcar y cubierto con almíbar fuerte, que se solidifica a consecuencia del calor del horno.

De dicha elaboración nace el segundo de los dulces: el Tostón de Bergara, ya que para que no se desperdiciaran las claras que sobraban de la crema de yema, se comenzó a elaborar un merengue, al cual se le añadió harina. Dicha masa se distribuyó en pequeñas unidades y se cubrió de almendra picada por encima para después hornearlo a temperatura suave. Así, de las ‘sobras’ del Relleno nació el Tostón. Hoy en día conforman la pareja de dulces de Bergara por excelencia.

Pastelerías próximas entre sí

Son tres las pastelerías bergaresas que con más de un siglo de vida han visto pasar varias generaciones por sus obradores. Familias de maestros reposteros que han elaborado estos dulces durante décadas y han dotado a esta localidad de un carácter pastelero por excelencia. Exactamente son tres las pastelerías -Larrañaga, Raizabal y Mujika- que mantienen esta tradición repostera a pocos metros de distancia como indiscutible legado también de la gran bonanza económica que en anteriores décadas tuvo Bergara.

Dichos negocios confeccionan una multitud de dulces siempre de forma artesanal, aunque los Rellenos y Tostones son dos de sus ‘buques insignia’. La pastelería Larrañaga es la más antigua de la localidad y tienen constancia de que ya en el año 1840 elaboraban unos bizcochos con el nombre de ‘Rellenos de Bergara’.

De todos modos, aunque la receta es la misma en las tres pastelerías, esto es, todas los elaboran de la misma forma, cada obrador le aporta su ‘toque’ o distinción personal. En Raizabal admiten, por ejemplo, que los tostones han ido actualizándolos un poco por su dureza y, actualmente, los elaboran más ligeros y más pequeños. El paquete, en cambio, va con la misma cantidad.

En la misma localidad existe al menos un establecimiento que también produce en sus cocinas sus propios Rellenos y Tostones, como es el caso del restaurante Lasa, dirigido por el chef Koldo Lasa. Sin olvidar que en otros lugares del País Vasco también hay distintas pastelerías tradicionales donde los elaboran empleando la misma receta.

Cofradía fundada en 2000

Si por algo destacan también estas dos creaciones es por contar desde el año 2000 con cofradía propia, que se inició con 28 miembros en mayo de dicho año. Se llama, concretamente, la Cofradía del Relleno y Tostón de Bergara y, según reza en su página web, tiene como objetivo “divulgar su historia, llevar el Relleno y el Tostón a todos los rincones y trabajar para que cada vez sean mejores”.

Por si esto fuera poco, el pasado año la comparsa de gigantes y cabezudos del pueblo, de nombre ‘Bergarako Erraldoi Taldea’,  presentó dos nuevos minigigantes pasteleros de dos metros de alto dedicados a estas dos populares exquisiteces que actualmente difunden el nombre de la localidad de Bergara a los cuatro vientos.

Locales donde degustarlo

Rte. Lasa de Bergara

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