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Propuestas Gastronómicas.

Empanadillas, los dumpling de toda la vida

Manel Bonafacia24/08/2018

Ahora que se han esparcido por todas partes las gyozas, las samosas, las empanadas argentinas y otras masas rellenas, quizás es la hora de reivindicar las empanadillas, los dumpling tradicionales de nuestro país que podemos acabar con infinidad de rellenos, más allá de los tradicionales de atún o de pollo.

Las empanadillas son una buena manera de solucionar una cena o de completar un picoteo, son crujientes y divertidas porque hasta que las mordemos no conocemos el contenido, nos pueden sorprender con un relleno diferente e inesperado. Pero lo cierto es que habían caído en un cierto olvido, relegadas a veces a comida para niños, seguramente porque muchos en bares y restaurantes y en muchas casas se cayó en la monotonía de las empanadillas de atún o de carne picada, servidas siempre fritas en aceites más o menos adecuados.

Sin embargo, en pocos años todos hemos aprendido qué son las samosas, las gyozas, las empanadillas chinas y los dumpling asiáticos en general, que no dejan de ser, como nuestras empanadillas, masas de harina rellenas de carne, pescado o verduras que se pueden cocer al horno, al vapor o fritas. Incluso es más fácil encontrar tiendas especializadas en empanadas argentinas que lugares donde comer buenas empanadillas tradicionales.

Esta invasión foránea nos ha hecho recordar que en toda la península existe la costumbre de consumir estas pastas saladas, ya sean empanadillas o panades, tradicionales en Cataluña, ya sean dulces o saladas, y que se conservan muy vivas en Mallorca. Y como ocurrió con las croquetas, nos hemos dado cuenta de que admiten innumerables rellenos, no hay que cocinarlas siempre fritas, sino que se pueden hacer también al horno o incluso al vapor, para hacerlas mucho más ligeras, y las podemos acompañar con infinidad de salsas. Hoy os daremos algunas ideas tanto de rellenos como de salsas para acompañar.

La masa

Las cretas industriales tienen una marca muy conocida por todos, que se vende en todas partes y que lleva más años en el mercado, pero si preferimos hacer nosotros mismos la masa, es mucho más sencillo que preparar otras masas (de pan, pasteles, etc.) ya que la de las empanadillas no debe levar; eso sí, tenemos que dejarla fina pero consistente para que no se nos rompa a la hora de utilitzarla.

El relleno

Dice un chef amigo mío, y me gusta citarlo, que todo es croqueteable, por eso hoy la oferta de croquetas es de lo más variado y muchas no se parecen en nada a las más tradicionales de jamón o de asado. De las empanadillas podríamos decir lo mismo, son susceptibles de ser rellenadas con cualquier cosa: atún, pollo, quesos, setas, pisto, berenjena, morcilla, bacalao, salmón... la lista sería interminable. Y si entramos en el mundo dulce, también podemos hacer empanadillas de chocolate, de cabello de ángel (como los Pastissets de Tortosa) o de frutas diversas.

Una buena base para el relleno de las empanadillas saladas es un buen sofrito de cebolla y tomate, al que podemos añadir tanto atún en conserva como pollo (por ejemplo, el pecho que ha sobrado el día antes, cortado en dados), carne picada, morcilla o salmón, por ejemplo.

Lo mismo se puede decir del pisto (cebolla, tomate, pimiento, calabacín y berenjena), que nos puede servir para rellenar la cresta tanto solo como con el añadido de alguna carne o pescado, por ejemplo, el bacalao.

¿Fritas o al horno?

Aunque las empanadillas también se pueden cocer al vapor, esta es una técnica más habitual en los dumpling asiáticos, aquí tradicionalmente se han hecho fritas en aceite abundante, pero para hacerlas más ligeras, la mejor manera es cocerlas al horno. En ambos casos, se pone en el centro de la cresta una cucharada de relleno y se pliega sobre sí misma. Para que los bordes se peguen bien, es aconsejable pintarlas con un poco de huevo batido o simplemente pasar un dedo húmedo por todo el borde, así cuando las cerramos quedarán bien selladas. Y para asegurar que el relleno no se escapa, la forma habitual es presionar con la punta de un tenedor todo el borde, que es la marca característica de las empanadillas frente a otros tipos de masas rellenas.

Para cocer en el horno y que queden crujientes y con un tostado bonito, las pintaremos con huevo o con clara batida. Tanto si las freímos como si las hacemos al horno, las tendremos hasta que estén tostadas; en el caso del horno, a unos 200º C.

Recetas de empanadillas

La masa

Ingredientes:
  • 110 g de agua (también se puede mezclar con leche)
  • 110 g de aceite de oliva
  • 350 g de harina
  • sal
Preparación:

Vertemos en un bol la harina, el agua y el aceite, añadimos la sal y removemos bien hasta formar una bola. Si la masa nos queda demasiado líquida, podemos añadir un poco más de harina, y al revés, si queda demasiado espesa y cuesta trabajarla, un poco más de agua.

Ponemos esta bola sobre la mesa de trabajo y la extendemos con un rodillo, hasta que quede bien fina. Con la ayuda de un aro, o de un tazón pequeño puesto boca abajo, vamos cortando los círculos de masa que luego rellenaremos.

Para hacer las empanadillas dulces, no pondremos sal, sino azúcar a nuestro gusto, según como las queramos de dulces, y podemos sustituir parte del agua por moscatel o algún otro vino dulce.

Clásicas de atún

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • 2 huevos cocidos
  • 1 bote de atún en conserva
  • aceitunas verdes sin hueso
  • sofrito de tomate
Preparación:

Picamos los huevos duros y las aceitunas, desmenuzamos el atún escurrido y lo mezclamos todo, lo ligamos con el sofrito necesario para que quede una masa espesa y rellenamos las empanadillas con esta mezcla. Las freímos o cocinamos al horno pintadas con huevo batido.

De bacalao con pisto

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • pisto
  • bacalao desmigado desalado
Preparación:

Acabamos de desmigar el bacalao para que queden trozos pequeños, lo ponemos en una sartén con aceite al fuego durante unos segundos y añadimos el pisto, removemos bien y dejamos enfriar.

Rellenamos las empanadillas con esta mezcla y las freímos o cocemos al horno.

De espinacas, pera y queso azul

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • 300 g de espinacas
  • 1 pera
  • 100 g de queso azul
  • sal
Preparación:

Salteamos las espinacas en una sartén con un chorro de aceite, ligeramente saladas; enseguida perderán rigidez y reducirán su volumen. Reservamos y en la misma sartén con un poco de aceite salteamos la pera cortada en dados, un minuto.

Rellenamos las empanadillas con una cucharada de espinacas, unos dados de pera y un poco de queso azul. Cerramos y freímos las empanadillas o las cocemos al horno pintadas con huevo batido.

También se pueden preparar a la catalana, cambiando la pera y el queso por pasas y piñones que saltearemos con las espinacas.

De morcilla con pasas y piñones

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • 2 morcillas de cebolla
  • pasas y piñones
Preparación:

Ponemos las pasas en remojo un rato antes.

Sacamos la piel de los morcillas y mezclamos la carne con las pasas y los piñones. Rellenamos con esta mezcla las empanadillas y las cocemos al horno o fritas.

De pisto agridulce picante y caballa

Del blog Cuinagenerosa

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • cebolla, tomate, pimiento rojo, berenjena y calabacín
  • 1 lata de caballa
  • salsa agridulce picante
Preparación:

Cortamos las verduras en dados pequeños y la salteamos en un wok, primero la cebolla y el pimiento, luego la berenjena, el tomate y el calabacín. Cuando las verduras empiecen a estar cocidas, añadimos un par o tres de cucharadas de salsa agridulce picante y mezclamos bien.

Rellenamos las empanadillas con una cucharada de este pisto y ponemos un trozo de caballa escurrido. Cerramos las empanadillas y las freímos en abundante aceite.

De setas

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • 1 cebolla
  • setas del tiempo o de cultivo (champiñones, shiitake...)
Preparación:

Sofreímos la cebolla cortada en dados en una sartén con aceite, hasta que se vuelva transparente, añadimos las setas cortadas pequeños y salteamos durante unos minutos, hasta que pierdan el agua de vegetación. Espolvorear perejil por encima y con esta mezcla rellenamos las empanadillas.

De cabello de ángel

Ingredientes:
  • masa de empanadillas
  • cabello de ángel
  • azúcar
  • huevo
Preparación:

Preparamos la masa de las empanadillas tal como hemos explicado para hacerlas dulces, con azúcar y un chorrito de moscatel. Las rellenamos con una cucharada de cabello de ángel y las cerramos, sellándola con el tenedor o atornillando los bordes sobre sí mismas. Pintamos con huevo batido y esparcimos azúcar por encima.

Las cocemos al horno a unos 200º hasta que tomen un color tostado bonito.

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