La calabaza está de moda, más allá de Halloween

Lo de vaciar las calabazas, hacerles unos agujeros para dibujar una cara de bruja y poner dentro una vela es una moda que ha llegado hace pocos años, y ha servido para que algunos descubran que aquí también se cultivan calabazas, un producto milenario siempre muy vinculado a la cocina popular que llegó a Europa de la mano de los españoles y, curiosamente, también procedente de América, a donde había llegado desde Asia.

Desde hace unos años, ha dado el salto a la alta cocina y los cocineros la han incorporado a sus menús, modernizando recetas clásicas y encontrándole nuevas aplicaciones.

Seguro que alguna vez todos hemos comido en algún restaurante, o incluso cocinado en casa, una sopa, una crema o un puré de calabaza, o un postre con cabello de ángel, dulce ancestral que se extrae de una varietat de calabaza.

Las cremas de calabaza vuelven a estar de moda, y en forma de puré o a dados como acompañante, tratada con nuevas técnicas para aprovechar sus propiedades nutricionales y porque ofrecen un contraste dulce y colorista.

Verano, otoño e invierno

Aunque generalmente se asocia al otoño, sobre todo hay calabazas de verano y de invierno; las primeras tienen una piel más clara y fina, más proporción de agua y una vida más corta, y las de invierno, más oscuras y de piel más gruesa, tienen menos agua y se conservan durante meses, por lo que podemos comer calabaza todo el año. Existen más de 800 variedades, aunque en el mercado encontramos solo unas cuantas; las más habituales, las llamadas de violín o de cacauete, a causa de su forma, y las variedades de cucurbita máxima (las de Halloween son de esta especie), más grandes que las anteriores y de piel rugosa. También es muy típica la calabaza confitera o de cabello de ángel, con la que se elabora este dulce, y que tiene forma redonda y la piel con manchas verdes y blancas.

A la hora de comprarlas debemos procurar que las cucurbitáceas tengan la piel intacta y firme, y que conserven la cola, porque así pierden menos humedad.

La calabaza está formada básicamente por agua y, por tanto, aporta muy pocas calorías e hidratos, pero mucha fibra y vitaminas, potasio, calcio, hierro, magnesio y otros minerales y diversos ácidos y aminoácidos.

Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, y es diurética y depurativa; beneficia el pelo, la visión y las uñas; protege el estómago de la acidez y ayuda al sistema inmunológico. Es normal, por tanto, que la incluyan en muchas dietas y tenga un lugar destacado en la cocina saludable.

Del aperitivo al postre

Más allá de sus propiedades nutricionales, la calabaza es buena de comer, y versátil: en la cocina podemos hacer desde chips, simplemente tachándola muy fina con la mandolina y friéndola, hasta pasteles.

La crema de calabaza, con la base que le indicamos más adelante y el añadido de especies y toppings de todo tipo, es un entrante que apetece todo el año, ya que se puede utilizar tanto caliente como fría.

Y es un gran acompañamiento: cortada en dados y salteada en una sartén, ensalada solo con sal y pimienta o con las especies que nos gusten, acompaña bien tanto carnes como pescados, y un puré de cucurbitácea es igualmente un éxito seguro. Los purés los podemos hacer hirviendo la calabaza y triturando, pero muchos cocineros prefieren asarla en el horno, pelada o entera, antes de hacer el puré o la crema, porque de esta manera se le potencia el sabor.

En los últimos años, los grandes chefs españoles la han utilizado a menudo, dando su toque particulares a recetas clásicas como la crema o el puré de calabaza; poniéndola como salsa, por ejemplo, sobre los que servir unos raviolis de rabo de buey; o para enriquecer arroces, tanto los más tradicionales como los risottos italianos. Particularmente, me gusta utilizarla en estos últimos arroces, contrastando su toque dulce con jamón, por ejemplo, con setas o con especies. Y también lo he puesto en platos de pasta como fideos a la cazuela con verduras.

Debido a su sabor, la calabaza se ha utilizado desde siempre en la cocina dulce, desde el cabello de ángel que rellena tantas pastas y pastelitos de diversos lugares, como para elaborar buñuelos, bizcochos y pasteles. También hay un restaurante que ofrece de postre una sopa de calabaza y naranja con frutas tropicales. En Gastronosfera puede encuentra esta receta de empanada de calabaza.

Recetas

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 500 g calabaza de violín o de otro tipo
• 2 cebolletas
• 1 patata mediana
• 1 l de caldo de verduras o de pollo
• aceite, sal y pimienta

Preparación:

-Pelamos la calabaza y las cebollas y las cortamos a dados, cuanto más pequeños sean, antes estarán cocidos.

-En una olla ancha, cubrimos el fondo con una fina capa de aceite y ponemos la cebolla a sofreír un par de minutos, añadimos los dados de patata y de calabaza y lo sofreímos todo un rato, hasta que empiecen a dorarse. Vertemos el caldo caliente, hasta un par de dedos por encima de la verdura, rectificamos de sal y dejamos hervir a fuego medio hasta que esté cocida.

-Añadimos a la cazuela un par de vueltas de molinillo de pimienta y trituramos con la batidora hasta conseguir una crema fina.

-A partir de esta base, podemos dar diferentes sabores a la crema, añadiendo por ejemplo al sofrito inicial jengibre, manzana o hinojo en dados, y al final, zumo de naranja o especies. La podemos servir sola, con picatostes de pan, tacos de jamón o gambas peladas y pasadas por la sartén, o simplemente, con daditos de calabaza también salteados con un chorrito de aceite.

Calabaza a la morisca

Del recetario medieval de Sent Soví, versionada por Sergi de Meià

INGREDIENTES:

• 1 calabaza de cacahuete o violín de 1'5 kg
• 2 cebollas grandes
• 400 g de carne picada de cordero
• 100 g de harina de almendra
• 200 g de queso blando cremoso
• 1 cucharada de comino
• 4 huevos de pollita
• azúcar moscovado
• canela en polvo

PREPARACIÓN:

-Sofreímos la cebolla en una cazuela en aceite, añadimos la carne de cordero picada y la dejamos dorar, añadimos el azúcar y seguimos removiendo.

-Pelamos la calabaza y, de la parte superior, compacta y sin semillas, cortamos ocho rodajas de medio centímetro de espesor, o menos. Las salamos y las ponemos en una bandeja, separadas por papel de horno, y las cocemos 10 minutos en el horno a 150º C.

-Cortamos el resto de la calabaza en dados y la hervimos en un cazo con agua. La escurrimos y la ponemos en el vaso de la batidora con un buen chorro de aceite de oliva, comino, canela y sal. Trituramos hasta obtener una crema fina. La añadimos a la cazuela donde tenemos la carne y echamos también la harina de almendras. Removemos bien y dejamos cocer un par de minutos más.

-Emplatamos poniendo una rodaja de calabaza cocida al horno en el fondo de cada plato, colocamos encima la carne mezclada con calabaza, que quede una altura de un par de dedos, ponemos también una loncha de queso blando y tapamos con otra rodaja de calabaza cocida al horno. Hacemos un agujero en el centro de ésta y depositamos una yema de huevo de pollita.

-Ponemos  estos pasteles en una bandeja de horno, con papel debajo, salamos por encima y cocemos al horno 5 minutos a 180º C.

Puré de calabaza asada al horno

Ingredientes:

• 1 calabaza
• aceite y sal
• hierbas aromáticas (opcional)

Preparación:

-Partimos la calabaza por la mitad, la pelamos, quitamos las semillas y cortamos la pulpa en dados grandes o en gajos. Los salamos, rociamos con aceite y los depositamos en una bandeja que pueda ir al horno, que tendremos precalentado a 180-200º C. Dejamos cocer unos 40 minutos o hasta que la carne esté blanda. Junto a la calabaza podemos poner unas ramas de tomillo o romero para aromatizarla.

-Ponemos la calabaza en el vaso de la batidora y trituramos hasta conseguir un puré con la textura deseada. Podemos añadir un chorro de aceite virgen para emulsionar la mezcla y aromatizar el puré con pimienta negra, comino, curry o la especie que más nos guste o que más combine con los productos que acompañará.

Risotto vegetal de zanahoria y calabaza con especias

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• 250 g de arroz carnaroli o arborio
• 1 l de caldo vegetal
• 1 zanahoria grande
• 1/2 puerro
• 200 g de calabaza
• cúrcuma, comino y curry ahumado
• queso seco rallado
• 1 dado de mantequilla
• vino blanco
• aceite y sal

Preparación:

-En un cazo con un buen chorro de aceite ponemos a sofreír la calabaza y la zanahoria cortada en dados regulares de medio a un centímetro de lado; cuando empiezan a ablandarse, añadimos el puerro picado, sofreímos y, antes de que éste se dore, salamos y echamos el arroz. Removemos bien y añadimos media cucharadita de comino, media de cúrcuma y media de curry, lo integramos al conjunto y echamos un chorro de vino blanco.

-Seguimos removiendo y, cuando el vino se haya evaporado, vertemos un cucharón de caldo caliente. Dejamos cocer a fuego medio, removiendo con frecuencia y añadiendo caldo cuando el arroz se seque. Cuando esté en su punto, cocido por fuera pero con un puntito duro en el interior, apartamos del fuego, procurando que el conjunto esté ligeramente caldoso, añadimos la mantequilla y removemos bien para que se deshaga con el calor del propio arroz. Hacemos lo mismo con el queso rallado, dejamos reposar dos minutos y servimos.

Tortilla de calabaza y calabacín

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• 400 g de calabaza
• 200 g de calabacín
• 1/2 cebolla
• 6-8 huevos
• aceite y sal

Preparación:

-Ponemos en una sartén con aceite media cebolla cortada en dados, la dejamos sudar un rato al fuego y añadimos la calabaza, también cortada a dados, y luego el calabacín. A fuego medio-alto dejamos que el conjunto se dore, moviendo la sartén a menudo, y al cabo de unos diez minutos, echamos un chorrito de agua, sal y pimienta, bajamos el fuego y dejamos que las verduras se rehoguen un rato con la sartén tapada, cinco o seis minutos más.

-Mientras tanto, batimos los huevos con sal y un poco más de pimienta recién molida y cuajamos la tortilla cuando las verduras están cocidas, procurando dejarla dorada por fuera y jugosa en el interior.

Pastel de calabaza

De los hermanos Torres

Ingredientes:

• 1 lámina de pasta brisa
• 700 g de calabaza violín pelada
• 200 ml de crema de leche
• 120 g de miel
• 40 g de mantequilla
• 1 manzana
• 2 tapones de Calvados
• 1/2 cucharadita de canela
• 3 huevos
• 1 naranja

Para la guarnición

• 400 g de calabaza pelada
• 40 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 150 ml de nata para montar
• 1 naranja
• 40 g de jengibre

Preparación:

-Infusionamos la nata con la piel de la naranja y el jengibre. Cuando esté infusionada, la dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

-Precalentamos el horno a 200ºC. Forramos un molde redondo antiadherente con la pasta brisa y cubrimos con papel de horno; ponemos encima un peso, como un puñado de garbanzos, para que no suba, y horneamos durante unos 10 minutos.

-Para el relleno, cortamos los 700 g de pulpa de calabaza y la manzana pelada en dados. La ponemos al fuego suave en una sartén con mantequilla con la ralladura del limón, la miel y el Calvados. Mientras tanto, mezclamos los huevos batidos, la crema de leche, el azúcar y la canela. Cuando la calabaza haya perdido el líquido y comience a freírse, la retiramos del fuego y la trituramos con los huevos y la crema de leche; rellenamos con la mezcla el molde con la masa brisa precocida. La volvemos a meter en el horno y dejamos cocer 30 minutos más.

-Para el acompañamiento, cortamos la mitad de la pulpa de calabaza en brunoise (en dados de medio centímetro de ancho) y la ponemos en la sartén con la mantequilla y el azúcar, para que se forme un caramelo y la calabaza quede lacada y brillante.

-Retiramos la nata infusionada de la nevera, la colamos para separar la piel de naranja y el jengibre, y la montamos con la batidora; reservamos en una manga pastelera.

-Servimos el pastel frío con la calabaza caramelizada por encima y unas rosetas de nata aromatizada alrededor. Acabamos adornando con unas hojas de menta sobre la nata.