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La vuelta al mundo en 12 panes
Propuestas Gastronómicas.

La vuelta al mundo en 12 panes

Òscar Gómez11/01/2019

Ya no hay excusa para no viajar por el mundo entero yendo de panadería en panadería.

El pan es definitivamente el alimento universal. No fue el primero, pero sí el que más y mejor nos ha alimentado durante siglos. Es natural que en cada rincón del mundo se elaboren panes que comparten la base de cereal, agua y fermentación aunque cada uno de ellos sea distinto y único. 

Como dice el panadero Daniel Jordà, el pan es el mayor ejemplo de generosidad que podemos encontrar en una mesa porque simboliza la hospitalidad del humilde que ofrece todo lo que tiene.

Tanto si te apetece elaborar pan en casa para ti mismo como si quieres regalar a tus invitados este símbolo universal, te proponemos un pequeño viaje alrededor del mundo (del pan) con recetas y panes de todos los continentes.

Pâo de queijo (Brasil)

El pão de queijo es una delicia que ejerce de símbolo nacional. Es un pan sencillo que apenas tiene fermentación y es muy versátil. También, admite la preparación con parmesano que con su aroma a nuez da un resultado espectacular.

Ingredientes

  • 200 ml de leche
  • 200 ml de aceite
  • 200 g de agua
  • 500 de almidón de yuca
  • 4 huevos
  • 350 g de queso rallado de calidad
  • 5 g de sal

Procedimiento

Mezclar la leche, el aceite, la sal y el agua en una cacerola pequeña. Llevar al fuego y calentar hasta hervir. Añadir el almidón a la mezcla y dejar enfriar. Añadir los huevos a la mezcla, previamente batidos. Finalmente, añadir el queso rallado y mezclar bien. Colocar la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de horno formando bolas. Cocinar durante 35 minutos en el horno precalentado a 180 ºC. (Dependerá del tamaño de las bolas que hayamos formado).

Pan Naan (Asia)

Este pan ligero es fácil de hacer, muy flexible y perfecto para acompañar con todo tipo de comidas.

Ingredientes

  • 400 g de harina
  • 200 g de yogur natural sin edulcorar
  • 10 g de sal
  • 45 g de mantequilla (ideal si la conseguimos clarificada)
  • 1 cuchara de curry en polvo (opcional)

Procedimiento

Amasar los ingredientes en un cuenco durante unos diez minutos hasta que se forme una masa elástica y homogénea. Dejar reposar una hora o hasta que doble el volumen. Eliminar el aire de las piezas y dividir en porciones a las que damos forma de bola. Chafar las bolas para formar las piezas individuales de aproximadamente 1 cm de grosor. Pintar por encima con mantequilla o aceite. (Opcional). Cocinar sobre una plancha o sartén bien caliente durante un minuto o dos por cada lado.

Chapati (India)

El chapati es un pan plano hindú que pertenece a la familia de los panes ácimos, es decir, panes sin levadura. Son panes muy antiguos y tradicionales.

Ingredientes

  • 250 de harina de trigo integral
  • 250 g de harina de trigo
  • 10 g de sal
  • 100 g de agua
  • 20 g de aceite

Procedimiento

Mezclar la harina con el agua y el aceite hasta obtener una mezcla homogénea. Amasar brevemente la mezcla, realizar un plegado simple y dejar reposar. Repetir este ciclo dos veces más. Cortar piezas de 50 g en forma de bola y dejarlas reposar un mínimo de dos horas (no importa si es más). Estirar la masa con la ayuda de un rodillo hasta formar una capa muy fina sobre una bandeja untada con aceite. Hornear la masa durante dos minutos. Hornear un minuto más por la parte inferior para que quede crujiente.

Scones (Reino Unido)

Estos panecillos con pasas admiten ser untados con nata, creme fraiche o mermeladas, aunque también son deliciosos con pasas. Los ingleses suelen tomarlos a la hora del té. 

Ingredientes

  • 500 g de harina
  • 15 g de levadura química
  • 65 g de mantequilla
  • 1 huevo
  • 65 g de leche
  • 35 g de pasas
  • 35 g de azúcar moreno
  • 5 g de sal

Procedimiento

Mezclar la harina y la mantequilla por un lado, y en otro bol mezclar los huevos, el azúcar y la leche. Mezclar las dos mezclas y añadir las pasas. Amasar y dejar reposar durante 10 minutos. (Repetir este proceso 2 veces). Formar piezas de 50 g y dejarlas reposar en la nevera 15 minutos. Pintar con un huevo batido y una pizca de sal. Hornear a 200ºC durante 10 minutos.

Pan de cremona (Argentina)

Este pan argentino es muy curioso porque es hojaldrado. Se pliega de manera similar al hojaldre y en cierta manera acerca este concepto pastelero al mundo del pan.

Ingredientes

  • 400 g de harina de media fuerza
  • 100 g de harina integral
  • 10 g de sal
  • 300 g de agua
  • 30 g de aceite
  • 10 g de miel
  • 5 g de levadura

Para el interior

  • 120 g de mantequilla
  • 100 g de harina

Procedimiento

En un bol, amasar los ingredientes de la masa y cuando estén integrados realizar un pliegue a la masa. Dejar reposar 10 minutos. Volver a realizar un pliegue de la masa y dejar fermentar. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo en forma rectangular y espolvorear con la mezcla de harina y mantequilla. Doblar la masa por la mitad para que la mezcla quede en el medio. Dejar enfriar en la nevera una hora. Repetir la operación un total de 4 veces. Dejar enfriar en la nevera unos minutos cada vez. Cortar la masa en tiras de 10 cm. Espolvorear con harina y doblar por la mitad. Unir los bordes formando una rosca. Cortar incisiones laterales por la parte exterior para que al fermentar la forma parezca una estrella. Fermentar y antes de que doble el volumen, hornear a 210ºC durante 15 minutos.

Focaccia (Italia)

Este pan es muy conocido, muy fácil de hacer en casa y muy interesante porque permite añadirle sabores con un resultado tierno y apetitoso. En cierta manera, es la alternativa sin queso a la pizza.

Ingredientes para la masa

  • 500 g de harina de fuerza
  • 300 ml agua
  • 40 g de mantequilla
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 15 g levadura fresca
  • 10 g sal
  • Hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano...)

Para la salmuera

  • 3/4 partes de agua
  • 1/4 parte de aceite
  • Sal abundante

Procedimiento

Mezclar en un bol los ingredientes de la masa durante 20 segundos. Poner la masa sobre una encimera. Dejar reposar durante diez minutos. Pintar la masa con aceite por encima para que no se seque. Después de diez minutos, estirar la masa y hacer unos pliegues tal y como aparece en el video superior. Dejar reposar diez minutos y repetir esta operación dos veces más. Dividir la masa en dos. (Con estos ingredientes es suficiente para dos focaccias). Poner las dos masas en moldes pintados con aceite. Dejar leudar durante 40 minutos. Con la punta de los dedos, hacer pequeños agujeros en toda la superficie de la focaccia. Cepillar la superficie de la focaccia con la salmuera. Hornear a 250ºC (horno precalentado) durante diez minutos.

Pan con jamón y olivas (Venezuela) 

Este pan es un símbolo de la gastronomía venezolana. Su masa es muy suave y está enriquecida por la presencia de la leche. 

Ingredientes

  • 500 g de harina de fuerza
  • 40 g de azúcar
  • 10g de sal
  • 250 g de leche
  • 200g de mantequilla
  • 100g de agua
  • 20g de levadura de panadero

Para el relleno

  • Aceitunas verdes deshuesadas
  • Jamón cocido en lonchas
  • Bacón en tiras (sin corteza)
  • Pasas sin pepitas

Procedimiento

En un bol mezclar la harina, el azúcar, la sal, la leche, la mantequilla, el agua y la levadura. (Añadir primero los ingredientes secos y posteriormente los líquidos). Amasar la masa hasta que se integre y realizar un plegado simple de la misma. Dejar reposar 10 minutos. Volver a amasar y dejar reposar 10 minutos más. Formar piezas de 220 g y estirar hasta formar una plancha fina. Sobre ella, poner los ingredientes del relleno y enrollar la masa hasta formar una cilindro. Pintar con huevo (opcional). Hornear durante 15 minutos a 200 ºC.

Pan de muertos (México)

Este pan es el símbolo de una cultura que se enfrenta a la muerte con una mirada distinta a la nuestra. En México se suele comer en los cementerios, sobre las tumbas de los antepasados, en comunión con su memoria.

Ingredientes

  • 500 g de harina
  • 150 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • 85 g de aceite de oliva
  • 180 g de huevo
  • 100 de leche
  • 85 g de mantequilla
  • 35 g de levadura
  • Ralladura de piel de naranja y de limón
  • Unas gotas de esencia de vainilla

Procedimiento

Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla, la leche, el aceite y el huevo (90 g). Mezclar bien y dejar reposar diez minutos. Estirar la masa y añadir la levadura. Amasar de nuevo unos minutos y dejar reposar otros diez minutos. Añadir la ralladura y la vainilla. Doblar la masa sobre sí misma y dejar reposar hasta que doble el volumen. Separar una pieza grande y dos pequeñas, la primera ha de tener forma de bola. Estirar las otras dos bolas para formar unas barras. Poner las barras sobre la primera bola en forma de cruz. Pintar con el huevo restante y fermentar hasta que doble el volumen. Hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Bagel (Usa - Polonia)

Este pan es de origen polaco, pero se ha popularizado mundialmente desde la cocina norteamericana. De hecho, es un clásico de NY y protagonista de numerosas escenas en series y películas.

Ingredientes

  • 500 g de harina
  • 350 g de masa madre o poolish
  • 10 g de sal
  • 6 g de levadura
  • 190 g de agua
  • 1 huevo
  • 50 g de mantequilla

Para el poolish

  • 90 g de harina de fuerza
  • 150 g de agua
  • 1 g de levadura de panadero

Procedimiento

Elaborar el poolish o masa madre mezclando los elementos en un cuenco y fermentar durante cinco horas tapado con un papel film. Guardar posteriormente una noche entera en la nevera. Amasar todos los ingredientes durante unos minutos hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir la mantequilla y mezclar. Dejar reposar 45 minutos. Formar piezas de 90 g y darles forma como la típica de los bagels. (El hueco ha de ser generoso ya que se inflan al cocer). Dejar reposar hasta que doblen el volumen. En una olla grande con agua abundante en ebullición incorporar los bagels de uno en uno. Cocer los bagels durante 1 o 2 minutos por cada lado. Rebozar con semillas de sésamo crudo y hornear a 220ºC durante 10 minutos.

Pumpernickel (Alemania)

Este pan negro es compacto y cuenta con cacao en su formulación. Típico alemán, es un pan de molde ideal para cortar en rebanadas y coronar con queso fresco tipo quark o similar.

Ingredientes

  • 300 g de harina de fuerza
  • 200 g de harina de centeno
  • 15 g de cacao
  • 5 g de café instantáneo
  • 30 g de cebolla picada muy fina (también puede ser cebolla frita crujiente)
  • 10 g de vinagre
  • 15 g de levadura
  • 300 g de agua

Procedimiento

Amasar los ingredientes en conjunto durante unos minutos. Formar una masa elástica y homogénea. Dejar reposar 60 minutos y separar en porciones de 400 g. Formar barras y disponerlas en el molde. Fermentar de nuevo hasta que doblen el volumen. Cocer en el horno a 200ºC durante 25 minutos.

Pan Lavash (Armenia - Turquía)  

Otro pan ácimo (sin levadura) con origen en Oriente Medio que se puede preparar crujiente o en modo elástico y 'enrollable' que permite formar una especie de taco con alimentos en su interior.

Ingredientes

  • 300 g de harina de fuerza
  • 160 g de agua
  • 5 g de sal

Procedimiento

Mezclar los ingredientes hasta formar una masa elástica y homogénea durante 10 minutos. Dividir la mezcla en 6 porciones. Dejar reposar 10 minutos. Sobre el mármol de la cocina enharinado y con la ayuda de un rodillo, formar piezas planas y redondas. Dejar reposar unos minutos y estirar de nuevo con el rodillo hasta formar piezas de algo más de un palmo y muy finas. Sobre una sartén o plancha bien caliente cocinar los lavash, con medio minuto o un minuto por lado será suficiente. 

Injera (Etiopia)

Este pan etíope es muy interesante por estar elaborado con harina de teff y no de trigo. Esta pequeña semilla de origen africano pertenece a la familia de las poáceas y para la elaboración del pan se siguen los pasos habituales de los panes ácimos sin levadura.

Ingredientes

  • 100 g de harina de teff
  • 240 g de agua
  • Prefermento
  • 5 g de sal

Para el prefermento

  • 100 g de harina de teff
  • 240 g de agua

Procedimiento

Elaborar el prefermento mezclando la harina de teff con el agua. Fermentar el prefermento tapado con film durante al menos una jornada. Añadir el resto de harina y agua para formar la masa final. Mezclar bien. Dejar reposar durante 8-10 horas. Cocinar la masa sobre una sartén o plancha.

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