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Llega la temporada de espárragos
Propuestas Gastronómicas.

Llega la temporada de espárragos

Mónica Salazar Vevia16/03/2018

El vegetal estrella de la primavera vuelve a nuestras cocinas para inundarlas con su sabor suave y ligero. Celebramos el producto de la temporada y sus numerosas propiedades beneficiosas para la salud.

Por fin llega la primavera, y con ella los espárragos que tanto nos gustan. En esta temporada es fácil encontrar espárragos frescos y de cercanía. Los amamos porque son fáciles y rápidos de cocinar, sanos y ligeros. El amor por los espárragos inspiró un antiguo dicho latino. El emperador Cesar Augusto recurría al mismo: “Velocius quam asparagi conquantur” que se puede traducir como “más rápido que cocinar espárragos" para referirse a una tarea que debía realizarse en el menos tiempo posible. Y eso que su cultivo hace esperar, se tardan tres años en recolectarlos desde su siembra. La locura de algunos por este elegante vegetal llega hasta tal punto que existe un museo dedicado exclusivamente a los espárragos. El Museo Europeo del Espárrago (Europäisches Spargelmuseum en alemán), ubicado en Schrobenhausen, Baviera, Alemania, que acapara todo lo relacionado con los espárragos desde su historia hasta su cultivo, arte y curiosidades.

Origen

La planta herbácea de la esparraguera proviene de la familia de las Liliáceas, como el ajo o el puerro. La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos que significa "brote". La verdura que consumimos se obtiene de los brotes tiernos de la planta.

Historia

Como la mayoría de los productos ricos y sanos, el espárrago tuvo su origen en la cuenca mediterránea. Existen pinturas egipcias de hace 5 000 años donde se pueden observar manojos de espárragos.

Gracias al imperio romano llegaron a Hispania. El naturalista Plinio el viejo ya los recomendaba por sus propiedades diuréticas y afrodisiacas. Y el conocido gastrónomo romano, Apicio, los incluyó en el siglo III entre las recetas de su libro De re coquinaria. Los romanos también fueron en los primeros en conservar el vegetal congelándolo en los Alpes.

Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde. Hoy en día Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores en Europa.

Tipos

Existen tres variedades:

El espárrago blanco:  durante su cultivo no recibe en ningún momento la luz del sol, por lo que no llega a hacer la fotosíntesis, se inhibe la producción de clorofila y su sabor es más delicado.  Se recolectan cuando todavía no han salido a la superficie y son más grandes y gruesos que los verdes. Dentro de esta clase encontramos las variedades "argentevil" y "darbonne”.

El espárrago silvestre o triguero (verde): es un espárrago blanco que ha alcanzado el proceso total de maduración. Los espárragos verdes tienden a tener niveles más altos de nutrientes, como proteínas, así como ácido ascórbico, calcio, tiamina y niacina. Los espárragos blancos generalmente tienen un contenido de antioxidantes más bajo que los verdes. Por otro lado, los verdes son más delgados que los blancos.

Los tallos y brotes verdes reciben el nombre de turiones.

El espárrago violeta: su cultivo se originó en Italia donde se conoce con el nombre de Violetto d'Albenga.

Según su calibre o grosor se califican también como extra grueso, grueso, medio o delgado.

Beneficios y propiedades

El espárrago es rico en potasio, vitamina A, Vitaminas del complejo B, Vitamina C, ácido fólico, glutatión, flavonoides y vitamina K. Es rico en fibra, no tiene sodio y no contiene colesterol ni grasa.

Es bajo en calorías; 100 g de espárragos proporcionan únicamente entre 20 y 27 calorías. No en vano, es uno de los 20 alimentos que encabezan el índice ANDI (índice de densidad de nutrientes agregados) puesto que posee un gran contenido de nutrientes con un bajo contenido calórico.

Son ideales para dietas de adelgazamiento, contra la retención de líquidos, tiene cualidades antioxidantes (buenas para prevenir el cáncer, especialmente el de colon) y depurativas. Por si fuera poco, reducen la resaca. Un estudio coreano publicado en Journal of Food Science determinó que los aminoácidos y minerales presentes en los espárragos protegen las células del hígado contra las toxinas, acelerando la velocidad en la que aquellas descomponen el alcohol. La investigación se centró en sus efectos al comerlos antes de ingerir alcohol, pero los científicos creen que consumirlos al día siguiente también puede ayudar.

Advertencias

Las personas alérgicas a la cebolla, el ajo o el cebollino probablemente lo serán también a los espárragos. Por su contenido en purinas no se recomienda a personas con gota o ácido úrico alto. Tampoco lo deben de consumir los que tomen medicación anticoagulante por la presencia de vitamina K.

¿Cómo cocinarlos?

Los espárragos son el acompañamiento o el protagonista perfecto de muchos platos. Las posibilidades son infinitas: cremas, espaguetis, risotto, canelones, ensaladas, con mahonesa, a la plancha, pudin, flan, sopa, brochetas, en tortilla, con arroz, en wok, menestra, en quiche, en lasaña, salteados, con carnes o pescados, en terrina, en forma de tempura, en pinchos, con ñoquis, en rollitos como aperitivos, rellenos, como mousse, en crepes, en revueltos, en pizza, empanada, en escabeche, gratinados, gazpacho, calzone, suflé, envueltos de hojaldre, zumos, batidos…

Los espárragos trigueros, en particular, combinan muy bien con fresas o salmón ahumado.

¿Cómo elegirlos y prepararlos?

Se recomienda elegir los que tengan tallos secos y firmes y evitar aquellos con manchas o blandos. Si se quieren conservar en la nevera hasta tres semanas lo mejor es envolverlos en un paño húmedo.

Es muy importante pelar los espárragos blancos frescos (evitando las yemas) porque tienen una piel amarga y gruesa. A continuación, siempre es conveniente elegir un manojo de espárragos que tengan el mismo tamaño para lograr una cocción uniforme (el tiempo de cocción en agua con sal es de 10 a 20 minutos, dependiendo del grosor de los espárragos). Se atan en un manojo y solo se sumergen los tallos, dejando que las puntas se cocinen al vapor.

Los verdes se pelan de la punta al tallo. Estos se pueden cocer en un manojo durante 3 minutos si son finos o 7 si son gruesos, dejando las puntas fuera.  Si se hacen a la parrilla basta con hervirlos un minuto, después enfriarlos en agua con hielo y luego en la parrilla caliente a fuego alto dejarlos un minuto de cada lado.

¿Cuál es tu forma preferida de cocinar los espárragos? ¿Eres de espárragos verdes o blancos?

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