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El vinagre de Jerez
Propuestas Gastronómicas.

Los secretos de los vinagres de Jerez elaborados con el sistema de solera

Òscar Gómez06/02/2018

Martí Terés, elaborador asociado de las Bodegas Ximénez Spínola, nos cuenta cómo se elabora un buen vinagre y qué tiene de especial un vinagre de Jerez envejecido en solera.

Veinticinco añazos de reposo y penumbra en una bodega Jerezana, cinco lustros para que las acetobactérias devoren cada molécula de alcohol y la conviertan en acidez aromática. Es el tiempo que se necesita, 9.125 días para que la madera de la barrica perfume lentamente el elixir acético.  

¿Cómo se produce el vinagre?

Hacer vinagre es muy fácil, de hecho, todo vino termina avinagrado si no se toman las debidas precauciones. Así que para tener vinagre simplemente hay que dejar actuar a la madre naturaleza.

Tan solo ciertos tipos de bacterias son capaces de vivir en un medio alcohólico y metabolizar el mismo. Para estos pequeños talentos el alcohol y el oxígeno son un menú irresistible, cuando consiguen acceso a un barril de vino se lo toman como una invitación a mesa puesta. El resultado de su comilona es el ácido acético y el agua. Esta reacción natural se produce con los géneros bacterianos acetobacter y gluconobacter que situados en la superficie del vino (necesitan acceso al oxígeno) forman una película llamada ‘madre’ donde ocurre toda la magia.

La concentración inicial de alcohol influye en el resultado final, y es necesario un 5 % de alcohol como mínimo para que el resultado final sea estable. Es frecuente diluir los vinos que superan el 12 % de contenido alcohólico para acelerar el proceso.

El método más tradicional de elaboración sistemática de vinagre data de la Edad Media, cuando en Orleans utilizaban los toneles de vino estropeado en el camino de Burdeos o Borgoña hacia París para hacer vinagre: les añadían una dosis de ‘madre’ para provocar la reacción. En este caso, solo se produce el vinagre en la superficie del vino en el interior del barril.

Actualmente la producción industrial se basa en sistemas de goteo y de burbujas de oxígeno inyectadas en grandes tanques de vino. Así la superficie efectiva de contacto entre las bacterias y el oxígeno es mayor y por tanto el proceso mucho más rápido.

¿Cómo se elabora un vinagre con solera?

Hasta aquí los vinagres normales, sinceramente algo anodinos. Sin embargo, existen casos especiales que por las características iniciales del vino y por la particular forma de madurar y envejecer durante la producción dan como resultado final vinagres muy especiales y de gran valor gastronómico. Un caso paradigmático sería el vinagre balsámico, o el extraordinario vinagre de Jerez.

Los vinagres de Jerez se elaboran utilizando un vino (obviamente de Jerez, habitualmente joven) sin ningún azúcar añadido. A esta base, se le añade parte de vinagres ya envejecidos y se madura en barriles durante años. Los barriles no se llenan del todo para que exista espacio con oxígeno y las bacterias puedan realizar su labor. 

 

Martí Terés nos cuenta el caso particular del Paula Coll PX, elaborado con el sistema de solera: 

“El vinagre va descendiendo anualmente por lotes, de los barriles superiores hacia los inferiores. Se envejece y madura de una forma natural, en una temperatura constante de bodega y en barriles de 300 litros de capacidad. Actualmente tenemos 61 barricas y 4 toneles, lo que nos permite producir tan solo unas 1.500 botellas anuales. Aunque se trate de Vinagre de Pedro Ximénez no es un balsámico, es decir, puede que desarrolle mucha más acidez, ya que no lleva azúcares añadidos. De esta manera, el resultado final es muy fresco y aromático, además adquiere con el tiempo algunas notas a fruta seca, concretamente a nueces. Y ese color dorado e intenso que enamora".

Usos en la cocina

El Vinagre de Jerez es perfecto para ensaladas con verduras frescas y frutas del tiempo:

• Verduras frescas y recién cogidas del huerto bien aliñadas

• Frutas del tiempo ( manzana, pera, plátano...)

• Fresas y fresones

• Cerezas

Unas gotas generosas de Paula Coll PX y un buen aceite de oliva virgen es la clave para realzar las recetas más sencillas:

• Patatas a la parrilla

• Legumbres

• Huevos fritos

• Mejillones al vapor

• Almejas al vapor

• Ostras

• Anchoas

• Quesos curados o frescos

Y tú, ¿utilizas el vinagre de Jerez habitualmente?

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