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Rabas
Propuestas Gastronómicas.

¡Marchando una de rabas!

Igor Cubillo27/03/2018

Rabas, así llaman a las confortantes tiras de cefalópodo rebozadas y fritas que se despachan por toneladas cada fin de semana, a la hora del aperitivo, en los bares y restaurantes de Bizkaia. A ser posible, doradas, crujientes y bien desengrasadas.

Hoy en día, en prensa, lo que más vende son las clasificaciones y las recopilaciones encabezadas por titulares categóricos. “Lo más”, “Lo mejor”, “No te pierdas”, “No te vayas sin probar”… En ese sentido, cuando se realizan los clásicos listados de pintxos típicos de Bilbao, se incluyen en el rosario de miniaturas comestibles al grillo (brocheta compuesta por patata cocida, lechuga, cebolla y vinagreta), la felipada (sencillo sándwich a base de anchoa, lechuga y mahonesa ligera), el bacalao crudo con refrito de ajo, y la combinación de huevo cocido, mahonesa y gamba o langostino, una banderilla que muchos han dado en llamar “bilbainito”. Su reivindicación es justa e incluso necesaria, pues han sido el recurso de muchos txikiteros para mantener la verticalidad y preservar el estómago, y llega incluso a restaurantes de postín, aquellos que acumulan soles, estrellas y más reconocimientos sin renunciar a su raíz gastronómica más popular. Pero cuando se alude a las costumbres de bilbaínos y vizcaínos a la hora del aperitivo, cuando quedan con familiares y amigos antes de sentarse a comer, no hay que pasar por alto las rabas.

Rabas, así llaman a las confortantes tiras de cefalópodo (sea chipirón, sepia, pota o peludín, especie de calamar procedente de Nueva Zelanda) rebozadas y fritas que se despachan por toneladas cada fin de semana en los bares y restaurantes de Bizkaia. En formato ración, apiladas en pequeños platos, lo que explica que no figuren en los referidos listados de pinchos made in Bilbao. Sí, es cierto que las rabas se pueden encontrar en alguna barra en formato reducido, con dos o tres unidades atravesadas por un afilado mondadientes, pero están tan buenas que son los menos quienes se contentan con dicha muestra.

Lo suyo es pedir una o varias raciones para compartir, lo cual estimula la sociabilidad y el diálogo, se hable del Athletic Club, la tan cacareada crisis o el cambio climático que nos azota. Y ésta es sólo una de las muchas virtudes de nuestro aperitivo estrella, entre las cuales se cuenta también su sabor, por supuesto, la armoniosa combinación de huevo y pescado, una apuesta segura, infalible, que ha satisfecho el paladar de tantos y tantos ciudadanos. Ahí precisamente entra en juego el factor emocional, pues casi todos cuentan con recuerdos de infancia y juventud vinculados a encuentros familiares y de cuadrilla en bares y restaurantes donde consumían, lo has adivinado, rabas.

Y no termina ahí la satisfacción, pues ésta también afecta a los sentidos del olfato, la vista y el tacto; se agotan los términos laudatorios a la hora de describir el gustazo que es comer una raba dorada, bien crujiente y convenientemente desengrasada, pasada por un paño de cocina o papel secante nada más abandonar el aceite, aún humeante. Principalmente limpio y de girasol, por aquello de la neutralidad y de alterar lo menos posible el sabor original del calamar. Porque sería una verdadera sorpresa encontrarlas de pulpo, como se cuenta fueron en origen.

Que esté crujiente se logra con mayor facilidad utilizando una harina poco refinada, de grano menos molido, y aprovechando el contraste de temperatura entre la grasa y el producto que arrimamos a la sartén. También conviene enharinar lo justo, para evitar la formación de grumos, y si el pescado es bueno no hace falta utilizar el trozo de limón que suelen suministrar junto al mismo, pues enmascararía su sabor. Habrá quien desee regarlo con unas gotas, quien encuentre agradable el gusto cítrico que añade, pero ya se sabe que el limón es buen recurso cuando algún alimento está seco, pues su acidez provoca que segregues más saliva en boca y proporciona así una falsa sensación de jugosidad. Eso sí, si la ración desprende olor a amoníaco, ni el fruto del limonero obrará el milagro, así que toca devolver el plato a cocina.

La mayoría se despachan a un precio de entre 5 y 7 euros, se degustan calientes, que no ardientes, y preferiblemente con un vermú o con un trago ligero y refrescante, un txakoli o una buena cerveza cuyo carbónico ayude a limpiar el punto graso (en mayor o menor medida) de la fritura. Así que, ya sabes, si paras por Bilbao, no debes pasar por alto la oportunidad de comer unas rabas, mismamente en Lortzen Kafe (Rodríguez Arias, 32) y en Bikote Taberna (La Merced). O en Atea (Paseo de Uribitarte, 4), el restaurante ubicado junto a la misma ría, en el edificio que fue aduana.

Cada maestrillo tiene su librillo, hay incluso quien baña en leche el pescado antes de proceder a rebozarlo, quien elabora una tempura con cerveza en vez de agua y quien añade el complemento de aros de cebolla, pero ninguno es el caso de Mikel García, responsable del referido Atea, quien comparte a continuación la receta de sus exitosas rabas.

Receta de rabas (restaurante Atea, Bilbao)

Ingredientes (para 4 personas)
  • 200 gr. de sepia
  • 150 ml. de agua fría 
  • 100 gr. de harina
  • 60 gr. de yema de huevo
  • Maizena
  • Aceite de girasol
  • Sal al gusto 
Preparación

- Limpia la sepia y córtala en tiras no excesivamente finas. Por otra parte, elabora una masa juntando y batiendo el agua, la harina y la yema de huevo.

- Escurre bien la sepia, para que contenga la menor cantidad de agua posible, y añade Maizena para que se adhiera bien la masa.

- Empapa las tiras en la masa y ve poniéndolas de una en una en la sartén, con aceite de girasol a 180 grados y de manera que no se peguen entre sí. Retira cuando estén doradas y crujientes.

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