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Nueces, superalimento dentro de una cáscara
Propuestas Gastronómicas.

Nueces, superalimento dentro de una cáscara

Manel Bonafacia12/02/2018

Los superalimentos están de moda, y a menudo los buscamos lejos cuando tenemos algunos muy cerca, como la pequeña maravilla nutricional encerrada dentro de una cáscara que es la nuez: si consumimos una pequeña cantidad cada día haremos un inmenso favor a nuestro cerebro y a nuestro corazón.

Cuando rompemos la cáscara de una nuez y miramos el fruto, su forma nos recuerda al cerebro humano, seguramente por eso los griegos antiguos la llamaban kara (cabeza) y siempre se le han atribuido propiedades beneficiosas para la inteligencia y la memoria. Hoy sabemos que esto es cierto en parte, desde luego no porque tengan forma de cerebro, sino por sus propiedades nutricionales.

Las nueces son ricas en aceites esenciales tipo omega 3, como el pescado azul, que mejoran la salud cardiovascular y, combinadas con una buena dieta mediterránea, ayudan a prevenir enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, según el macroestudio Previmed (Prevención con Dieta Mediterránea) que se hizo hace unos años. Seguir esta dieta enriquecida con 30 gramos de frutos secos al día, de la que al menos la mitad sean nueces, reduce entre un 10 y un 30% el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, y según algunos estudios, disminuye casi a la mitad el riesgo de sufrir un ictus o accidente vascular cerebral.

En cuanto al cerebro, añadir nueces a una dieta sana ayuda a las personas mayores a mejorar sus habilidades motoras o del comportamiento porque mejora la conexión entre neuronas gracias a su contenido en polifenoles y otros antioxidantes. El estudio Previmed mencionado demostraba que la incorporación del aceite de oliva y las nueces (unos 30 gramos al día, unas 5 o 6 unidades) ayuda a frenar el deterioro cognitivo y, en consecuencia, a prevenir las enfermedades neurodegenerativas.

Además de las grasas saludables mencionadas, el consumo de nueces nos aporta muchas proteínas (el 18% de su peso) y vitamina E, potente antioxidante que tiene efectos antienvejecimiento y de reducción del colesterol. También proporciona vitaminas del grupo B, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso, a la formación de glóbulos rojos y a la producción de hormonas sexuales. En medicinas milenarias, la nuez se utiliza para tratar la eyaculación precoz y la impotencia.

Finalmente, la riqueza nutricional de las nueces se complementa con fibra, lecitina, oligoelementos y minerales como el cobre.

No es extraño, con todo esto, que los antiguos romanos consideraran las nueces alimento de los dioses. Eso sí, tienen un alto valor calórico (más de 600 calorías por 100 gramos) y, por tanto, hay que consumirlas con moderación, los 30 grandes diarios que hemos mencionado y que recomiendan los médicos.

Mejor con cáscara

Las nueces de consumo habitual aquí provienen de árboles de la especie Juglans regia o nogal europeo, descendiente de los originarias que trajeron de Oriente los griegos o los romanos, no está claro. Es un árbol muy apreciado también por su madera, y los frutos se cosechan en otoño, hacia el mes de noviembre, por lo que todo el invierno es una buena época para comerlos. Aunque encontramos nueces peladas en todos los supermercados, es mejor comprarlas con cáscara e ir abriendolas a medida que las consumimos, porque la cáscara evita el enranciamiento de los aceites esenciales de la nuez.

Se consumen con piel, aunque ésta puede tener efectos astringentes y, por tanto, las personas con problemas intestinales las deben comer peladas. Para hacerlo más fácilmente, se deben dejar en remojo la noche anterior.

Hace unos años que se ha introducido con fuerza en nuestro mercado una variedad originaria de Australia, la nuez de macadamia, un fruto muy cotizado y considerado gourmet, utilizado en repostería y también para hacer cosméticos por la calidad de su aceite.

También es rica en proteínas, fibra, minerales y vitaminas.

Gastronomía

La nuez es lo bastante buena cruda y no necesita demasiada manipulación: tradicionalmente se ha utilizado para los postres, en combinados de frutos secos, como los postres de músic catalanas; en pasteles; acompañando quesos, como el requesón con miel, o sola con uvas. Actualmente, la vemos a menudo en un pastel llegado de Estados Unidos que se ha hecho muy popular, el brownie. Puedes encontrar dos recetas en Gastronosfera.

También las incorporan algunas recetas tradicionales, como una sorprendente sopa de nueces dulce o salada que os explicaremos aquí, o las nueces con miel baleares, y en la cocina salada también se utilizan para dar un toque crujiente y a la vez nutritivo a las ensaladas, así como para hacer salsas que sirven igual para la carne como para el pescado o la pasta.

A mí me gustan especialmente las nueces caramelizadas que suelen poner en los postres los restaurantes chinos, que también os enseñaremos a hacer en casa.

Recetas

Nueces con miel (tradicional balear)

Ingredientes
  • 200 g de nueces peladas
  • 2 cucharadas de miel
  • mantequilla
Preparación

Dentro de un cazo con un poco de mantequilla sofreímos las nueces ligeramente, para que no pierdan sus propiedades, añadimos la miel, damos dos vueltas y servimos caliente.

Las podemos acompañar con un helado de vainilla

Sopa de nueces (tradicional catalana)

Ingredientes
  • 250 g de nueces peladas
  • agua
Preparación

Picamos las nueces bien finas en el mortero. Las repartimos en platos hondos y las escaldamos con agua hirviendo.

También se pueden poner picatostes de pan.

Si se toma para el desayuno o como postre, se suele poner también azúcar.

Intxaursalsa (tradicional vasca)

Ingredientes
  • 500 g de nueces peladas
  • 1,5 l de leche
  • 6 cucharadas de azúcar
  • menta para decorar
Preparación

Envolvemos las nueces con un paño y las aplastamos con un rodillo de madera.

Calentamos la leche en una cazuela, añadimos el azúcar y las nueces y cocemos a fuego lento durante 60 o 70 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y dejamos templar. Servimos decorada con unas hojas de menta.

También la podemos tomar fría o caliente, y si no queremos encontrar los pedazos de nuevo, la podemos colar antes de servir.

Nueces caramelizadas chinas

Ingredientes
  • 200 g de nueces
  • 250 g de azúcar
  • 150 ml de agua
  • aceite de girasol
Preparación

Ponemos el agua y el azúcar en una cazuela hasta que hierva, añadimos las nueces y, cuando vuelva a hervir, dejamos pasar cinco minutos y apagamos el fuego. Sacamos las nueces y las ponemos en un plato.

Ponemos a calentar el aceite de girasol en una sartén, y cuando esté caliente, añadimos las nueces hasta que se doren. Las sacamos y las depositamos separadas sobre papel de horno o sobre una bandeja, nunca sobre papel de cocina, para que se peguen. Con una servilleta secamos el exceso de aceite.

Dejamos enfriar y podemos servir o guardar en un frasco hermético.

Carquinyolis con nueces

Receta del blog Tapa't de tapes

Ingredientes
  • 150 g de harina
  • 100 g de azúcar
  • 1 puñado de nueces crudas
  • 1 cucharada de café de impulsor
  • la piel rallada de un limón
  • 20 g de canela
  • 1 chorrito de licor de hierbas
  • huevo para pintar
Preparación

En un bol, mezclamos todos los ingredientes, excepto las nueces, añadimos el licor de hierbas y amasamos bien; dejamos reposar un rato, para que leve.

Añadimos las nueces picadas en trozos grandes en la masa, mezclamos bien y hacemos dos tiras de seis o siete centímetros de ancho y un centímetro de alto; pintamos con huevo batido y metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC, durante unos 15 minutos.

Antes no se enfríen, cortamos las dos tiras en diagonal, haciendo carquiñolis de un centímetro de ancho, aproximadamente. acabe de hacerse, y los dejamos cinco minutos más en el horno.

Dejamos enfriar y servimos con una copita de vino dulce.

Ensalada de espinacas, pera, nueces y queso azul

Ingredientes
  • 300 g espinacas
  • 3 peras conference
  • 50 g de nueces
  • 100 g de queso azul
  • aceite, mostaza, miel, sal y pimienta negra molida
Preparación

Limpiamos muy bien las espinacas, elegimos las hojas más pequeñas y tiernas y ponemos una capa en el fondo del plato. Pelamos las peras y las cortamos en trozos verticales, que colocaremos encima las espinacas alrededor del plato. Ponemos más espinacas sobre las peras.

Pelamos las nueces y las esparcimos por encima de las espinacas, como el queso azul, que habremos cortado en trozos irregulares.

Finalmente, preparamos una vinagreta con una cucharadita de mostaza y una de miel, sal, pimienta negra molida y aceite. Emulsionamos con el batidor de varillas y aliñamos.

Salsa de nueces

Ingredientes
  • 100 g nueces peladas
  • 500 ml de nata o leche evaporada
  • 1 cebolla
  • 3 cucharaditas de azúcar
  • 1 chorro de vino blanco
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta negra
Preparación

Picamos la cebolla pequeña y también las nueces, a cuchillo o en la picadora.

Ponemos la cebolla a sofreír en aceite de oliva y una pizca de sal, dejamos cocer un rato sin que se dore y añadimos las nueces picadas, sofreímos un rato más y añadimos la nata o la leche evaporada, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego suave hasta que hierva.

Trituramos con una batidora y devolvemos al fuego, hasta que espese a nuestro gusto, y acabamos de rectificar de sal y pimienta.

Si usamos nata líquida, podemos sustituir una parte por leche.

Servimos para acompañar un pescado o una carne a la plancha, o para aliñar una pasta hervida.

Crema de nueces y gambas

Ingredientes
  • 100 gr. de nueces
  • 250 gr. de gambas
  • 1 kilo de patatas
  • 1 puerro o 2 chalotas
  • 1 litro de agua
  • aceite de oliva virgen
  • sal
Preparación

Sofreímos en una olla las gambas en un poco de aceite de oliva caliente. No aplastaremos las cabezas para los que darían demasiado sabor. Reservamos.

En el mismo aceite sofreímos el puerro o las chalotas, bien picadas, añadimos las patatas cortadas en dados, sofreímos un poco más y echamos el agua. Dejamos cocer tapado hasta que las patatas estén blandas, entonces añadimos las nueces, reservando algunas para decorar, y cocemos cinco minutos más.

Sacamos del fuego y trituramos hasta conseguir una crema fina.

Servimos la crema acompañada de las gambas peladas y nueces troceadas.

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