Pesca de truchas en el Pirineo y algunas recetas para cocinarlas

A Tavascan se llega culebreando el fondo del estrecho valle del Cardós que, de tan angosto y alto, en ocasiones parece cortado a hachazos sobre la piedra pirenaica. Es la única carretera que llega hasta el pueblo, persiguiendo el curso atropellado y tumultuoso del Noguera del Cardós. En este agua, recién nacida del deshielo, nadan las truchas de la piscifactoría Tavascan. Estamos a ocho rectilíneos kilómetros de la Occitania francesa, en pleno corazón del Pirineo.

Viajamos en familia y, al cruzar el pequeño puente que da acceso a las instalaciones, tan cierta es la excitación de los niños como delatora la sonrisa adulta. Es la promesa de la pesca segura en jolgorio comunal (francamente, aquí lo difícil sería no pescar nada). La piscifactoría ocupa una península fortificada sobre el río y de sus murallas escapa el agua en chorros devueltos a la corriente tras recorrer las diferentes piscinas, donde las truchas se alimentan y crecen durante aproximadamente seis años.

Pagas un euro por entrar y luego tres euros por cada pieza cobrada, de frescura (claro) total. Las truchas, como la mayor parte del pescado de río, son animales de sabor poco pronunciado pero textura grasa y amable en el paladar. Por eso admiten muy bien la combinación con rellenos sabrosos (como el jamón) o las salsas potentes y profundas (tanto las basadas en nata como las más vegetales tipo pisto). Aunque en la piscifactoria de Tavascan tienen otras variedades como la asalmonada o la arco iris, es interesante conocer la trucha autóctona del Pirineo

En la comarca del Pallars, donde se encuentra Tavascan, era tradicional cocinarlas 'a la pedra' con manteca de cerdo, y también se combinan a menudo con alioli de membrillo.

Trucha al papillote

Receta de Òscar Gómez

Ingredientes:

• Una trucha por persona
• Zanahorias
• Patatas pequeñas
• Pimiento rojo
• Sal
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta

Preparación:

Limpiamos y cortamos las zanahorias y patatas en trozos pequeños para igualar el tiempo de cocción con la trucha.

Ponemos la trucha y los vegetales en un papel de aluminio que cerraremos lo más herméticamente posible para formar un sobre que contenga los vapores y aromas de los ingredientes. Salpimentamos y aliñamos con un chorro de aceite.

Cocinamos al horno 22 minutos a 180 ºC. Cuidado al abrir, sale mucho vapor y nos podríamos quemar.

Truchas con jamón

Receta de Marina Antúnez en Tapa't de tapes

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 truchas
• 20 g de jamón serrano
• Apio
• 1 chorro de vino blanco
• 40 g queso de cabra
• 1/2 vaso de leche
• 5 g pimienta rosa

Preparación:

Empezamos a preparar el plato cortando el apio en trocitos. Rellenamos el interior de la trucha con el jamón y el apio y la salpimentamos. A continuación, cerramos las truchas y las sujetamos con un palillo, para que no se nos derrame el relleno cuando las ponemos en el horno. Precalentamos el horno a 180ºC y, cuando lleven cinco minutos, las regaremos con el vino blanco.

Las dejaremos cocinar 10 minutos más. Mientras tanto, preparamos la salsa de queso poniendo el rulo, la leche, la pimienta rosa y una pizca de sal en la olla, lo mezclamos hasta que el queso quede bien deshecho. Sacamos las truchas del horno y les quitamos los palillos. Las servimos con una base de la salsa y ponemos el resto de la misma en un cuenco aparte. ¡Buen provecho!

Trucha a la pallaresa con allioli de membrillo

Ingredientes:

• 4 truchas
• Harina
• Aceite de oliva
• sal

Para el alioli:

• 2 membrillos
• 1 pera
• 6 dientes de ajo
• Aceite
• Sal

Preparación:

Tras limpiar bien las truchas, se salan y se enharinan para freírlas en abundante aceite.

Pelamos la fruta y la cocemos en agua hasta que esté blanda. Se tritura y se añaden los ajos pelados para, a continuación, montar el alioli añadiendo aceite. Salseamos las truchas con el alioli de membrillo, ¡y listo!

Tàrtar de salchichón de trucha

Receta de Diego Gallegos (Rte. Sollo)

Ingredientes:

• 500 gr de trucha ecológica de Riofrío limpia
• 100 gr de huevas de trucha ecológica de Riofrío
• 20 ml de vino oloroso Trajinero
• 10 gr de aliño especial para elaborar el salchichón
• 50 gr de mayonesa
• 10 gr de pepinillo
• 50 ml de AOVE Mil del Poaig
• 5 ml de zumo de limón
• 10 gr de cebollitas en vinagre
• Sal, pimienta y "alma de caviar de Riofrío"

Preparación:

Triturar la carne de trucha y añadir el aliño del salchichón. Embutir en tripas sintéticas y dejar oreando durante una semana en una cámara especial de curación de embutidos. Una vez curada la pieza, cortar en brunnoise. También hay que cortar en brunnoise el pepinillo y la cebollita. Mezclarlo todo en un bol, añadir la mayonesa y el limón y salpimentar al gusto. Una vez mezclado todo, hay que reservarlo en frío.

Por otro lado en el recipiente de las huevas de trucha añadimos el Trajinero y lo dejamos macerar durante un par de horas para que las huevas se perfumen y adquieran todo el sabor del vino.

En un plato ponemos una porción del tartar de salsichón y lo coronamos con las huevas de trucha perfumadas. Lo terminamos con el aceite de oliva y el alma de caviar.

Trucha con almendra y uvas

Receta de Laura Solanilla - Cuinejar

Ingredientes (1 persona): 

• Una trucha
• 50 gr de almendra en granillo
• 50 gr de granos de uva negra
• 1 cucharada sopera de azúcar moreno
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación:

Limpiamos bien las truchas: les quitamos las tripas y la espina y las dejamos preparadas para ser rellenadas.

Pelamos las uvas, las partimos por la mitad y las deshuesamos. Reservamos unas cuantas sin pelar. En una sartén, fundimos la mantequilla y añadimos las uvas y la almendra con una cucharada de azúcar. Lo dejamos caramelizar a fuego muy lento hasta que la almendra esté un poco tostada y las uvas ya estén cocidas.

Ponemos la mezcla de almendra y uva dentro de la trucha y la cerramos con un par de palillos. La salpimentamos y la aliñamos con un suspiro de aceite. Ponemos la trucha rellena sobre una lámina de papel de plata y lo cerramos como un paquetito (es decir, a la papillote). La cocemos en el horno a 180 ºC unos 20 minutos. Mientras tanto, salteamos en la sartén los 3 o 4 granos de uva que habíamos reservado con un poco de mantequilla. Una vez cocido, la servimos con los jugos de la cocción y adornado con los granos de uva salteados.

Trucha al horno con samfaina

Receta de Óscar Gómez

Ingredientes:

• 4 truchas
• Harina
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para el pisto:

• 2 pimientos rojos
• 3 pimientos verdes
• 1 berenjena grande
• 1 calabacín
• 5 tomates maduros
• 3 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• Aceite
• Sal

Preparación:

Lavamos y cortamos las verduras  en dados grandes. En una cazuela con aceite cocinamos la cebolla, el ajo  y los pimientos, que son los que más tardan en hacerse. Cuando empiezan a cocinarse añadimos los tomates, los calabacines y la berenjena (hay quien prefiere hacer la berenjena a parte y sin piel para añadirla al final). Salpimentamos y cocinamos suavemente hasta que esté a nuestro gusto.

En una bandeja de horno, ponemos el pisto como base y encima disponemos las truchas (opcionalmente podemos añadir unos gajos de limón) y horneamos diez minutos a 160 ºC vigilando que no se tuesten demasiado.

Piscifactoria Tavascan

C/ Afores, s/n (Tavascan)

CP: 25577

Comarca: Pallars Sobirà

Telèfon: +34 973 623 047 / +34 675 906 518