Platos tradicionales italianos de carne

La gastronomía italiana es una de las más conocidas fuera de las fronteras de su país. Especialmente, por los platos de pasta, por las pizzas y, algo menos, por los risotti. En cuanto a los platos de carne, en la mayoría de restaurantes italianos que podemos visitar en otros países, la oferta se limita muchas veces a escalopa milanesa, vitello tonnato, ossobuco e involtini.

Pero la cocina italiana es variada, con múltiples especialidades distintas. Italia no se formó como país hasta la segunda mitad del siglo XIX. Antes de la reunificación, o Risorgimento, como dicen allí, el territorio de la bota estaba dividido en diversos reinos y ducados. Razón más que suficiente para incrementar las diferencias culinarias debidas a las causas naturales, como la temperatura, la cantidad de lluvias o la proximidad o lejanía del mar.

Esta diversidad se aprecia claramente en todos los platos, especialmente los de carne. Porque, antes de que las neveras llegaran a todos los hogares, en las regiones del norte italiano, como Piamonte, Lombardía, Trentino o, incluso, en las zonas montañosas del resto del país, el pescado no estaba al alcance de todos los bolsillos, salvo las especies fluviales.

Las tres recetas que se detallan a continuación son buena muestra de que los piatti di carne son mucho más variados de los que podemos disfrutar fuera de Italia. Todas ellas están tomadas del libro 'La cuchara de plata' (Ed. Phaidon), un superventas en Italia durante más de 60 años.

Cocido a la Piamontesa (Bollito alla Piemontese)

Este cocido es típico de la cocina del Piamonte pero ya ha pasado a formar parte de la gastronomía de muchas otras regiones. Acostumbra a tomarse como plato único, al estilo de los cocidos españoles. La receta original empleaba siete tipos de carne distintos y se servía acompañada de patatas, espinacas, setas salteadas, cebolla agridulce, una taza de caldo y siete tipos de salsas distintas. Hoy en día se prepara con cinco tipos de carne y se sirve, como máximo, acompañada de tres salsas: verde, de tomate y de rábano picante.

Ingredientes (para 8 personas):

• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 solomillo de buey de 1 Kg.
• 1 Kg. de pecho de ternera deshuesado
• ½ gallina
• 1 lengua de ternera pequeña
• 1 Kg. de cabeza de ternera
• 1 salchicha cotechino (rollo de salchicha italiana, puede sustituirse por 500 a 800 gramos de nuestras salchichas)
• Sal
• Patatas hervidas y salsa verde (para acompañar)

Elaboración:

En una olla grande, llevamos a ebullición 5 litros de agua con sal junto con el apio, la cebolla y la zanahoria.

Echamos el solomillo, bajamos el fuego a temperatura media y lo dejamos cocer 1 hora.

Añadimos el pecho, la gallina y la lengua y lo dejamos cocer a fuego lento dos horas más.

Por separado, cocemos la cabeza de ternera, durante hora y cuarto, en agua con una pizca de sal. Para que la carne quede blanca, es recomendable añadir un poco de zumo de limón y 1 ó 2 cucharadas de harina, removiendo inmediatamente para que no queden grumos. Podemos comprobar que está lista cuando, pinchándola con un tenedor, ya no esté gelatinosa.

Pinchamos las salchichas, las sumergimos en una cazuela con agua fría y las llevamos a ebullición, cociéndolas a fuego lento 2 horas. Retiramos la cazuela del fuego, dejamos reposar las salchichas en el caldo 10 minutos y las escurrimos bien.

Pasamos las distintas carnes a una fuente y las servimos acompañadas de las patatas hervidas y la salsa o salsas.

Vincisgrassi

Se trata de un plato muy popular de Le Marche, en el centro de Italia, junto al Adriático. Similar a la lasaña al horno, está considerado uno de los emblemas gastronómicos de la región.

Ingredientes (para 6-8 personas)

Para la masa de la pasta:

350 g de harina, preferiblemente tipo 00

200 g de sémola

2 cucharadas de vino de marsala

2 huevos ligeramente batidos.

Sal

Para el relleno:

• 25 g de setas secas
• 100 g de mollejas
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cebolla picada
• 1 trufa negra en dados
• 2 cucharadas de caldo de pollo
• 1 pechuga de pollo sin la piel, deshuesada y en tiras
• 200 g de menudillos de pollo, limpios y picados
• 5 cucharadas de marsala seco
• 80 g de parmesano recién rallado
• Bechamel
• Sal y pimienta

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde con mantequilla.

Para el relleno, ponemos las setas en un cuenco, las cubrimos con agua caliente y las dejamos en remojo 20 minutos. Las escurrimos bien y las picamos.

Escaldamos las mollejas en agua hirviendo unos minutos, las escurrimos, las dejamos enfriar y las cortamos en dados. Fundimos la mitad de la mantequilla en una sartén, echamos las mollejas y las freímos unos minutos, removiéndolas.

Calentamos el resto de la mantequilla con el aceite en una cazuela, echamos la cebolla y la freímos a fuego lento 5 minutos. Incorporamos las setas, la trufa y el caldo. Añadimos el pollo y lo doramos a fuego vivo unos minutos, incorporamos los menudillos y proseguimos con la cocción unos minutos más. Vertimos el marsala, bajamos el fuego y lo cocemos todo hasta que se evapore la mitad del vino. Entonces, lo cubrimos todo con agua caliente, salpimentamos, tapamos y lo cocemos a fuego lento 30 minutos. Al final, añadimos las mollejas y dejamos reposar.

Preparamos la masa para la pasta con los ingredientes indicados, extendiéndola con un rodillo y cortándola en tiras de 10 cm. de ancho y unos 50 de largo. Llevamos una olla con agua a ebullición y hervimos las tiras unos minutos hasta que estén medio cocidas. Las retiramos y las refrescamos en un cuenco con agua fría.

Escurrimos la pasta y la extendemos sobre un paño de cocina húmedo. Disponemos tiras de pasta de manera entrecruzada para forrar la base del molde, de modo que sobresalgan por los bordes del mismo y queden colgando. Cortamos las demás tiras en rectángulos y rellenamos el molde con capas alternas de relleno y de pasta. Esparcimos por encima el parmesano y la bechamel, terminando con una capa de bechamel.

Doblamos las tiras que sobresalen de los bordes para sellar el pastel.

Colocamos el molde en una placa de horno, añadimos agua caliente hasta llegar a la mitad y lo horneamos durante 30 minutos.

Pollo a la cazadora (Pollo alla cacciatora)

Esta receta de pollo es fundamental en la tradición culinaria toscana, aunque se ha popularizado por todo el país transalpino por ser sabrosa, fácil y rápida de preparar.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 pollo troceado
• 25 g de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 6 tomates pelados, despepitados y picados
• 1 zanahoria picada
• 1 rama de apio picada
• Perejil picado
• Sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos el pollo en una cazuela refractaria con la mantequilla, el aceite y la cebolla y lo freímos a fuego medio, removiéndolo y dándole la vuelta con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que esté dorado.

Incorporamos el tomate, la zanahoria y el apio, vertemos 150 ml. de agua, tapamos la cazuela y lo cocemos a fuego lento 45 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro.

Esparcimos el perejil, salpimentamos y ya se puede servir. En algunas regiones se añade más apio y zanahoria o incluso champiñones, mientras que en otras se usa vino en lugar de agua o caldo.