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Remolacha, el morado está de moda
Propuestas Gastronómicas.

Remolacha, el morado está de moda

Manel Bonafacia02/04/2018

Cada vez más se busca que las recetas entren por los ojos, y una de las verduras que da más color a los platos es la remolacha, que además está buena y es nutricionalmente rica: el morado está de moda.

Por su precioso color morado, la remolacha se ha convertido en uno de los ingredientes más presentes en las fotografías de comida en las redes sociales y preferido por los cocineros, que con ella dan color y sabor a salsas, cremas, ensaladas y multitud de preparaciones a las que aporta su sabor dulce y terroso.

Pero la remolacha no es solo color, ya que como la mayoría de hortalizas, tiene un montón de ingredientes y propiedades beneficiosas para nuestra salud: alto contenido en vitaminas del grupo B y C, yodo, potasio, hierro y ácido fólico; rica en fibra; propiedades antioxidantes beneficiosas para prevenir el envejecimiento, el riesgo cardiovascular y las enfermedades degenerativas, etc.

Estamos hablando de la remolacha roja o betabel (beta vulgaris), ya que existen otras muchas otras variedades; especialmente remarcable es la variedad blanca o azucarera (beta vulgaris saccharifera), de la que se obtiene azúcar refinado. Otras variedades se destinan al consumo animal.

La remolacha es prima de la acelga, y sus hojas son también comestibles, si están verdes y turgentes. La raíz, que es el que nos interesa hoy, debe ser lisa, firme, carnosa, de un color intenso y sin manchas ni golpes, con las hojas verdes, señal de que se trata de una planta joven.

La podemos consumir cruda o cocida en una infinidad de preparaciones. Para cocerla, solo tenemos que hervirla en agua con sal. Hoy, sin embargo, es muy fácil encontrarla ya cocida, envasada al vacío, a punto para consumir.

Haz crecer el color de los platos

La remolacha tiñe mucho, por lo que lo más aconsejable es manipularla en la cocina con guantes para no mancharse las manos. Si se nos mancha la ropa, o la tabla de cortar, la mejor manera de quitar las manchas es frotarlas con medio limón antes de poner la ropa en la lavadora o la tabla bajo el grifo. Si se nos tiñen recipientes de plástico, deberemos frotarlos con agua y lejía.

Pero esta característica que en algunos momentos nos puede molestar, también nos ayudará a dar color a los platos, no solo añadiendo la remolacha, sino utilizando el agua de hervirla para teñir otros alimentos.

Por ejemplo, la cebolla blanca se volverá morada si la sumergimos en esta agua de potente color morado, y lo mismo ocurrirá si ponemos unos huevos duros pelados: la clara se volverá morada, y tendremos unos huevos muy diferentes, que podemos rellenar o preparar como nos parezca.

Huelga decir que esta misma agua, si la utilizamos para hacer una sopa, nos dará un color bien intenso. Y si añadimos un poco a una vinagreta, también cambiará el color.

La remolacha añadida a un salmorejo, o a un humus, también dará otro color y otro sabor a estos platos.

Recetas

La remolacha es muy versátil, y en esta web hemos publicado numerosas recetas con ella: un humus, un salmorejo, un risotto o una ensalada con patata y boniato.

La receta más internacional con remolacha, sin embargo, es la sopa borsch, originaria de Ucrania pero extendida por muchos países de la Europa del Este y de América a donde inmigraron personas originarias de esta zona. Pero la podemos utilizar en muchas otras recetas, por ejemplo asada al horno con otras verduras (zanahorias, patatas, etc.). Veamos algunos ejemplos en recetas saladas y dulces.

Chips de remolacha

Ingredientes
  • remolacha cruda
  • aceite de oliva suave
  • sal
Preparación

Pelamos la remolacha y la cortamos en rodajas bien finas con un cuchillo afilado o, preferiblemente, con una mandolina.

Ponemos a calentar en una cazuela aceite abundante y cuando empiece a humear vamos friendo las rodajas de remolacha por tandas. Como cuesta ver cuando las chips están tostadas, debemos estar atentos a las burbujitas que se forman a su alrededor, y cuando desaparecen, ya se pueden sacar.

Depositamos obre papel absorbente, para que pierdan el exceso de aceite, salamos y retiramos. Podemos guardar en una caja hermética.

Tartar de remolacha

De los hermanos Torres

Ingredientes
  • 2 remolachas
  • 1 manzana ácida
  • 1 yema de huevo pequeño
  • 1 cucharada de café de mostaza antigua
  • 1 c / c de mostaza de Dijon
  • zumo de lima o limón
  • 1 chalota
  • menta y albahaca
  • aceite de oliva virgen, sal y pimienta

Para las tostaditas

  • 1 baguet
  • eneldo seco
  • queso parmesano
Preparación

Hervimos las remolachas en agua abundante con sal y sin pelar. Las escurrimos, dejamos enfriar y pelamos. Las cortamos en dados muy pequeños; reservamos en un bol.

Cortamos las manzanas también en dados pequeños. Los añadimos al bol con la yema, la chalota picada, unas gotas de zumo de lima o limón, las mostazas, las hierbas, sal y pimienta. Mezclamos en el bol sobre un baño María invertido, con el cuenco sobre otro con agua y hielo.

Cortamos rebanadas muy finas de pan, rallamos queso parmesano por encima, espolvoreamos eneldo seco y gratinamos hasta que se funda el queso.

Servimos el tartar con la ayuda de un molde redondo y lo acompañamos con las tostadas.

Sopa borsch (Ucrania)

Ingredientes
  • 500 g de costilla de ternera u otra carne (optativa)
  • 1/2 col
  • 3 zanahorias
  • 2 cebollas moradas
  • 1 remolacha gorda
  • 5 patatas
  • 4 cucharadas de pasta de tomate
  • laurel
  • perejil
  • pimienta negra
  • aceite y sal
  • vinagre y harina (optativo)
  • crema agria
Preparación

Partimos la carne y la ponemos a hervir en una olla grande con agua, hervimos durante media hora, retiramos la grasa de la superficie y ponemos a hervir la remolacha y las zanahorias enteras peladas.

Picamos la cebolla y la sofreímos en una sartén con aceite. Cuando se dore, añadimos la pasta de tomate y sofreímos durante unos minutos más.

Cortamos las patatas peladas en dados y cortamos la col en tiras finas; picamos el perejil.

Cuando la remolacha y las zanahorias estén cocidas, las retiramos del caldo; rallamos la remolacha y una zanahoria y las otras las cortamos a dados.

Vertemos en la olla las patatas, el laurel y la sal. Cuando estén medio cocidas, añadimos la col. Hervimos 10 minutos y echamos el sofrito, la remolacha y las zanahorias, removemos bien y retiramos del fuego. Añadimos las hierbas picadas y la pimienta negra molida, si nos gusta

Servimos en un plato hondo con los trozos de carne en el fondo, vertemos la sopa y ponemos encima una cucharada de crema agria, o nata, y más hierbas picadas.

En algunos lugares añaden a la sopa harina tostada con mantequilla, para espesar, y una cucharada de vinagre.

Crema de remolacha

Ingredientes
  • 500 g de remolacha cruda
  • 1 patata grande
  • 1 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1 l de caldo de pollo o de verduras
  • aceite, sal y pimienta
  • 1 tarrina de queso fresco o de untar, tropezones de pan, verduras fermentadas (opcional)
Preparación

Pelamos las verduras y las cortamos en dados. Lo ponemos todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite de oliva, durante unos minutos, para potenciar el sabor. Salpimentar. Añadimos el caldo y dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, hasta que todos los ingredientes estén blandos. Trituramos. Si queda demasiado espesa, añadimos un poco más de caldo o agua, ponemos a punto de sal y acercamos al fuego dos minutos más.

A la hora de servir, ponemos sobre la crema una quenelle de queso. unos tropezones de pan o unas verduras fermentadas.

Arroz de verduras con remolacha

Ingredientes
  • 300 g de arroz
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 remolacha pequeña
  • 1 zanahoria grande
  • 200 g de judías verdes
  • 50 g de guisantes limpios
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 3 tomates pera
  • 1 litro de caldo de verduras
  • perejil
  • aceite y salmorejo
Preparación

Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una cazuela con aceite, añadimos la zanahoria y la remolacha peladas y cortadas en dados de medio centímetro de lado, continuamos con los pimientos, cortados de la misma manera, y el diente de ajo bien picado. Sofreímos cinco minutos y añadimos las judías verdes, seguimos sofriendo cinco minutos más y añadimos el tomate rallado. Salamos. Seguimos con el sofrito a fuego medio, hasta que se ha evaporado toda el agua del tomate, y echamos los guisantes y el arroz.

Nacaramos el arroz durante unos minutos, hasta que se vuelva transparente, subimos el fuego y echamos el caldo caliente. Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, la segunda parte a fuego suave, hasta que el arroz esté en su punto, unos 17 minutos.

A la hora de servir, aderezamos con aceite de ajo y perejil (perejil abundante, un diente de ajo y 200 ml de aceite triturados con la batidora).

Tarta red velvet

Ingredientes
  • 200 g de remolacha
  • zumo de ½ limón
  • 10 g de vinagre
  • 100 g de leche entera
  • 125 g de mantequilla pomada
  • 200 g de azúcar
  • 3 huevos
  • 250 g de harina
  • 16 g de impulsor Royal
  • 10 g de cacao en polvo
  • c / s de especies al gusto
  • Para la cobertura de queso
  • 100 g de mantequilla pomada
  • 250 g de azúcar en polvo
  • 500 g de queso de untar a temperatura ambiente
Preparación

Mezclar la leche con el vinagre y el zumo de limón. Dejar reposar hasta que se corte la leche.

Con un robot, triturar la remolacha cruda pelada. Incorporar la leche cortada y reservar.

Mezclar los ingredientes secos y reservar.

Con las varitas eléctricas mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que quede una crema homogénea. Incorporar los huevos y mezclar.

A mano, incorporar los ingredientes secos alternando con la mezcla de la remolacha, hasta que quede todo bien incorporado y homogéneo.

Verter dentro del molde encamisado y cocer a 160º unos 45 minutos.

Dejar enfriar. Cortar longitudinalmente en tres pisos.

Con la ayuda de una manga pastelera, rellenar con la cobertura de queso. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Cobertura: Con las varillas eléctricas, mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que sea una crema bien fina y homogénea. Añadir el queso y seguir batiendo hasta que se integre bien. Debe quedar una crema brillante, fina y homogénea.

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