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Sales, de todos los colores y para todos los gustos
Propuestas Gastronómicas.

Sales, de todos los colores y para todos los gustos

Manel Bonafacia22/03/2019

Toda la vida había sido singular, pero cada vez es más plural en los estantes de las tiendas: rosa, gris, negra, en escamas, ahumada, con sabores... Explicamos las diferencias y los usos que tienen en la cocina todas estas sales.

Siempre he pensado que la historia de la cocina comienza con la invención del fuego, porque antes los alimentos se comían tal como se obtenían de la naturaleza, ya fuera carne, frutas o verduras. Pero hay otro hito al menos tan importante: el uso de la sal, el único mineral que los humanos nos comemos y sin el cual, por ejemplo, no existiría el jamón.

No se sabe cuándo comenzó su uso, pero desde hace miles de años la sal es un ingrediente imprescindible para los humanos: es el principal condimento que ponemos a todos los platos para realzar su sabor (incluso en postres dulces) y es, aún más importante, una de las formas más antiguas de conservar los alimentos.

A pesar de que ahora que tenemos neveras y congeladores y otras formas de conservación, la sal se sigue utilizando como conservante y sobre todo para intensificar sabores de productos tan valorados como el jamón, el bacalao, la anchoa o el atún (mojama).

Ha tenido tanta importancia para la historia de la humanidad que ha dado nombre a la remuneración que nos pagan por nuestro trabajo y que nos permite vivir: el salario viene del latín salarium por la cantidad de sal que se daba en el antiguo imperio romano a los trabajadores, sobre todo los legionarios, para que pudieran salar los alimentos y conservarlos.

No es extraño, pues, que en un momento como el actual de multiplicación de la oferta alimentaria, la sal común de toda la vida deje de ser un elemento singular y las tiendas, como nuestras despensas, cada vez contengan más tipos de sales que nos servirán para aportar un plus a la función que ha hecho la sal toda la vida como condimento potenciador del sabor.

Blancas, negras, grises...

La sal es un mineral, el único que consumimos directamente, está formado básicamente por sodio y cloruro de sodio, y es tan importante que nos regala uno de los cinco sabores básicos (salado, dulce, ácido, amargo y umami). En pequeñas cantidades influye sobre el resto de sabores: mejora el dulce, el agrio y el umami, y limita el amargo. En concentraciones más altas, reduce el sabor dulce, pero su uso debe ser moderado: la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de sal máximo de 5 gramos al día, que equivale a 2 gramos de sodio, ya que un consumo excesivo contribuye a aumentar la tensión arterial (hipertensión) y aumenta el riesgo de accidentes cardiovasculares. Mantener el consumo sin sobrepasar las cifras indicadas contribuye a disminuir la tensión arterial y el riesgo de padecer dichas enfermedades.

La sal puede tener dos orígenes, fósil (se saca de las minas) o marino (se obtiene evaporando agua de mar en las salinas). Estos son los principales tipos que encontramos en las tiendas:

Sal marina: se obtiene estancando agua marina hasta que se evapora el líquido y queda la sal, sin ningún tipo de refinado; es la que llamamos habitualmente sal gruesa. Rica en sodio, calcio y magnesio, es ideal para todo tipo de carnes y pescados a la brasa o a la plancha y también para cocinar a la sal (alimentos cocinados con sus propios jugos en un grueso envoltorio salino).

Sal fina de mesa: la más habitual en las casas, se obtiene refinando la sal marina; a menudo se le añade yodo. La utilizamos habitualmente para aliñar las verduras, sopas y cazuelas.

Flor de sal: es la sal gourmet por excelencia, la más pura y también la más cara. Sin tratamiento industrial, se recoge de forma tradicional de la capa que se forma en la superficie de las salinas cuando se está produciendo la evaporación, antes de que la sal no caiga al fondo. Se recoge sobretodo en la Bretaña francesa, donde se produce una de las más conocidas, la sal gris de Guérande. En España se obtiene en varios lugares, como Ibiza, Lanzarote, el Delta del Ebro o el Cabo de Gata.

Sal Maldon: procede del estuario del río Blackwater, en el municipio inglés que le da nombre. Se elabora con un proceso artesanal muy laborioso que da a los cristales de sal una forma muy característica. Se utiliza para salar carnes después de la cocción y para terminar muchos platos con un sutil toque salino y crujiente.

Sal ahumada: sal sometida a un proceso de ahumado que le otorga un color oscuro y un sabor intenso característico que la hace ideal para marinar o fumar pescados, o para dar un toque ahumado a alimentos a la brasa.

Sal negra: sal mezclada con carbón vegetal activo, que le da el color negro. De sabor más intenso, se utiliza más como elemento decorativo de los platos debido a su color.

Sal rosa del Himalaya: sal muy pura, de origen fósil, se extrae de la mina de Khewra, tiene un color rosado (debido a su contenido en hierro), es muy rica en minerales y su sabor es fuerte y un poco amargo; apreciada sobre todo para condimentar ensaladas y pescados, pero también carnes a la brasa. Se encuentra ya molida o en forma de pequeñas rocas para usar en molinillo.

Sales aromatizadas (ajo, apio ...): sales a las que se ha añadido algún ingrediente para darle nuevos sabores; la sal de apio es muy utilizada en el centro de Europa, pero también es muy conocida la sal de ajo y otros aromatizadas con hierbas, con pimientas, con quesos. También se hacen sales de vino, de cebolla, de jengibre, de trufa, de gamba e incluso de frutas (limón, mandarina, pera...).

Otros con nombre propio que podemos encontrar en tiendas especializadas son la sal azul de Persia, la sal roja Alae (Hawai), la sal rosa Maras (Perú), la sal Miroir o Murray River.

¿Salar antes o después?

Según el plato o el alimento que cocinamos, la sal la añadimos al principio o al final de la cocción, pero en ningún caso con mucha antelación antes de cocinar el producto. Salamos al final las sopas, porque si lo hacemos al principio, durante la cocción evapora líquido y quedaría un plato salado; las carnes a la brasa o a la plancha, especialmente las de vacuno, también se salan al final, porque la sal les haría perder los jugos. También se han de salar en el último momento las ensaladas, especialmente las hojas verdes, porque la sal las marchita.

En cambio, se sala al principio la cebolla y otras verduras precisamente para que suelten el agua al sofreírlas. En los platos de cazuela se salan al principio los diversos ingredientes, pero con moderación, y se rectifica si es necesario al final de la cocción. Los cefalópodos (calamares, pulpo, sepias) se pueden salar a media cocción, pero poco, porque la sal puede endurecer su carne.

Actualmente, en muchas cocinas profesionales se salan los alimentos utilizando salmueras líquidas, es decir, agua con una proporción de entre un 7 y un 10% de sal disuelta en la que se sumergirá el producto entre 5 minutos y 2 horas, en función del tamaño, tal como explicamos en este artículo.

Una técnica de cocción más antigua es la cocina a la sal, es decir, cocinar pescados o carnes al horno cubiertos de sal. A pesar de lo que pueda parecer, el alimento no queda salado, ya que la sal no penetra en el alimento sino que forma una coraza en la que se cuece el producto (pollo, lomo, patatas, lubina, dorada u otros peces) sin perder jugos y, por lo tanto, quedan más tiernos y sabrosos.

Recetas

La sal es un ingrediente presente en la mayoría de recetas, pero os dejamos unas cuantas en las que se convierte en protagonista.

Salmón ahumado

Ingredientes: 1 lomo de salmón fresco, 1 paquete de preparado de sal para ahumar o una mezcla de sal ahumada y azúcar con bicarbonato y una punta de bicarbonato.

Preparación: Quitamos la piel al salmón. En una bandeja del tamaño del pescado ponemos en la base una capa del preparado de sal, el lomo encima y cubrimos con otra capa del preparado. Tapamos con papel film o papel de plata, ponemos un peso encima y dejamos en la nevera 24 horas. Pasado este tiempo, quitamos la sal del salmón, lo lavamos bajo el grifo, lo secamos bien y lo envolvemos de nuevo con papel film; lo volvemos a dejar en la nevera entre 24 y 48 horas antes de consumirlo. También podemos hacer el ahumado dentro de un tupper para evitar el olor de humo en la nevera. Para servirlo, cortamos el salmón en láminas muy finas con un cuchillo estrecho bien afilado. También se pueden fumar del mismo modo otros pescados como bacalao o trucha. Si queremos añadir algún sabor a salmón, por ejemplo de eneldo o tomillo, podemos mezclar las hierbas con la sal.

JAMÓN DE PATO CASERO

Ingredientes: 1 pechuga de pato (magret) fresco, 1 kg de sal marina gruesa y pimienta negra.

Preparación: Limpiamos el magret de la grasa los lados, dejando la de la parte superior. En un tupper algo más grande que la pechuga, se pone una base de sal gruesa y el magret encima, con la piel hacia abajo; se cubre bien con más sal, se tapa y se pone el recipiente en la nevera un mínimo de 12 horas. Pasado este tiempo (si se deja un poco más no pasa nada), se saca el magret, se limpia bien de sal y se esparce por todas las caras una buena capa de pimienta negra recién molida. Se envuelve con una gasa de farmacia o con un paño de algodón bien poroso, se cuelga y se deja secar en un lugar oscuro, fresco y seco, hasta que al tacto notamos que se ha secado, que tardará al menos una semana; si no disponemos de un espacio así, lo guardamos en la nevera un par o tres de semanas, dependiendo de cómo sea de gruesa la pechuga y de si queremos el jamón más o menos curado. Lo cortamos bien fino para comer como aperitivo, en ensalada o con melón.

Dorada a la sal

Ingredientes: 1 dorada grande o dos de ración, 2 kg de sal gruesa, tomillo y romero frescos, limón y salsa tártara.

Preparación: Esparcimos sobre una bandeja una capa de sal gruesa y ponemos encima los pescados enteros, con la cabeza y las vísceras. Esparcimos por encima las hierbas frescas al gusto y cubrimos con el resto de la sal. La humedecemos salpicando agua por encima con los dedos mojados y ponemos en el horno precalentado a 220ºC durante 30 minutos, un poco más si son peces gordos. Sacamos del horno y rompemos la capa de sal con el mango de un cuchillo, retiramos la sal (que se llevará la piel con las escamas) y sacamos los filetes del pescado. Servimos con una salsa tártara que podemos preparar en casa mezclando mayonesa con alcaparras, pepinillos en vinagre, cebolla tierna y perejil finamente picados. Podemos hacer la misma preparación con lubina u otros pescados similares.

Lomo a la sal

Ingredientes: 1 kg de lomo de cerdo o cabeza de lomo en una pieza, 2 kg de sal gruesa, 50 ml de aceite, hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano ...) y 4 dientes de ajo.

Preparación: Aplastamos los ajos en el mortero con un poco de sal y añadimos el aceite y las hierbas, mezclamos bien. Con un pincel de cocina, pintamos el lomo con esta mezcla, por todos los lados. En una bandeja de horno ponemos una base de sal gruesa y salpicamos con un poco de agua. Ponemos el lomo en el centro y lo cubrimos con el resto de la sal; volvemos a salpicar con agua, para que ayude a formar la corteza, e introducimos la bandeja en el horno precalentado a 200 ºC. Cocinamos durante una hora y dejamos reposar unos minutos antes de romper la costra de sal y servir con la salsa que más nos guste.

SAL DE VINO

Ingredientes: sal Maldon y vino tinto.

Preparación: En un bol, mezclamos la sal con un chorro de vino, hasta que estén todas las escamas teñidas, las escurrimos y las extendemos sobre un plato, preferiblemente cerca de una fuente de calor (sobre un radiador, por ejemplo, o al horno muy bajo) para que se evapore el líquido y se seque la sal. Según el vino que elijamos, tendrá un sabor u otro (es diferente un vino a base de merlot que una garnacha, por ejemplo), y si queremos dar más sabor a la sal, repetimos la operación una vez o dos más. Esta sal la añadiremos al plato que queramos una vez cocinado, para aportarle color, crujiente y el sabor del vino que hayamos elegido.

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