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Arroces y pastas

Arroz Pepica: cómo preparar una paella de marisco pelado

Gastronosfera15/04/2014

Abanderando la playa valenciana nos encontramos La Pepica, el restaurante más visitado del puerto de Valencia abrió sus puertas hace ya un siglo. Personajes muy variopintos han pasado por sus mesas. Incluso Ernest Hemingway dedicó unas palabras a La Pepica en su obra Un Verano Peligroso.

Su especialidad es el arroz Pepica (paella de marisco pelado), cuyo origen es de lo más curioso: Josefa, la propietaria por entonces, lo preparó por primera vez para el pintor valenciano Joaquín Sorolla cuando visitó el restaurante acompañado de otros artistas. Para evitar que se ensuciara, Josefa le preparó el arroz de siempre pero con el marisco pelado.

Elaboración del caldo:

- Se prepara un sofrito con el tomate, la cebolla y el pescado: se hace un poco la verdura y se añade después el pescado. Dejar que el pescado vaya soltado el jugo para que dé sabor al sofrito.

- A continuación, se añaden los 2 litros de agua y se deja hervir a fuego medio durante una hora y media.

- Corregir el punto de sal. Colar el caldo.

Elaboración del arroz:

- Poner a calentar el aceite de oliva en la paella. Cuando el aceite esté caliente echar el marisco, el tomate y el picadillo de ajo y perejil, y se le dan un par de vueltas.

- A continuación añadimos el arroz y dejamos que coja color (no dejar el arroz más de 2 minutos porque después quedará duro).

- Una vez el arroz haya cogido un tono dorado, echaremos el caldo que hemos preparado previamente. Como para 4 personas necesitamos 400 gramos de arroz, utilizaremos 1 litro de caldo.

- Más tarde añadimos el pimentón para que todo coja color, removeremos bien y repartiremos el pescado por toda la paella. Dejar a fuego fuerte alrededor de 10-12 minutos mientras hierve el caldo y después ir reduciendo el fuego hasta que se seque el arroz.

- En La Pepica las paellas se secan al horno, truco para que no se agarre el arroz por abajo. Si se desea más tostadito se puede dejar un poco más al fuego.

Para el caldo:
- 1/2 tomate entero
- 1/2 cebolla
- Pescado de roca variado, (escorta, galeras, cangrejo y cintas)
- 2 litros de agua
- Sal 

Ingredientes para el arroz: 

  • - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • - 1 cucharada sopera de Pimentón
  • - 2-3 cucharadas soperas de tomate para freír o crudo
  • - 1 cucharada de postre de picadillo de ajo, perejil y aceite de oliva
  • - 1 sobrecito o 1 cuchara de postre de azafrán
  • - 400 gramos de arroz
  • - 250 cl. de caldo por cada 100 gramos de arroz
  • - 100 gramos de gambas peladas
  • - 150 gramos entre los dos de emperador y rape troceados
  • - 100 gramos de sepia troceada 

Comentarios

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La Pepica, uno de los mejores sitios donde he comido arroz en Valencia, si senyor! Este recuerda al Perellada o "del senyoret" con idéntica anécdota pero con diferente personaje

 ...

Sí, Mayte, las paellas de marisco pelado reciben diferentes nombre según la zona y el restaurante, que en ocasiones los bautiza con su nombre, como es el caso de La Pepica. Un saludo y gracias por tu comentario ;-)

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qué buena pinta que tiene!

 ...

en el programa de master chef dijeron que la paella no lleva cebolla es cierto?

 ...

Ramiro, la paella es uno de los platos de nuestra gastronomía que más ríos de tinta debe haber generado en los últimos tiempos. Cada maestrillo tiene su librillo. Si te interesa profundizar un poco más en el tema de la paella, su tradición y sus ingredientes, estos dos enlaces pueden resultarte de interés:

- ¿Cuándo la paella es paella y cuándo arroz con cosas? http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/cuando-la-paella-es-paella-y-...

- Wikipaella: http://wikipaella.org/

Saludos!

 ...

Una receta muy rica aquí en México no se si éste bien le ponemos carne de cerdo,pollo,salchicha,camaron almejas creo que también está deliciosa gracias por la receta

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