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Arroces y pastas

Paella catalana: los mejores frutos del mar y de la huerta

Anna Tomàs30/05/2014

La paella catalana es una de las especialidades del Suquet de l’Almirall (Barcelona), una creación de Quim Marqués, chef y propietario del restaurante.

Una de las especialidades del Suquet de l’Almirall (Barcelona) es la paella catalana, una creación de Quim Marqués, chef y propietario del restaurante. Se trata de un plato que, en palabras de Quim, “aúna la despensa de las tierras costeras y del interior de Catalunya”.

Preparación:

- Salpimentamos el pollo, la costilla de cerdo y las salchichas, en este orden y troceamos la carne en dados o trozos pequeños. - Vertemos un chorro generoso de aceite de oliva en una paella y doramos toda la carne. Una vez dorada, la retiramos del fuego.

- Seguimos el mismo proceso con los calamares y las cigalas y las reservamos. Doramos también la sepia cortada muy pequeña e igualmente la reservamos.

- A continuación, sofreímos los dientes de ajo y la cebolla de Figueres que previamente habremos picado muy finos. Dejamos que cojan color a fuego suave.

- Cuando estén dorados, añadimos los pimientos cortados a dados grandes y los dejamos sofreír un par de minutos. Salpimentamos. - Incorporamos la sepia, removemos y añadimos el tomate maduro rallado. Cuando el sofrito esté bien estofado incorporamos las carnes y las ciruelas y dejamos cocinar unos cinco minutos a fuego lento. Rectificamos de sal y pimenta.

- Añadimos las hebras de azafrán y mojamos el conjunto con los caldos de carne y pescado calientes. A continuación echamos el arroz y lo sofreímos durante un par de minutos.

- Cuando esté bien mojado, incorporamos las verduras a la paella (los guisantes o las alcachofas según la temporada), la sepia, los calamares, las cigalas y los mejillones. Probamos y rectificamos de sal.

- Con los caldos, el arroz debe cocer unos 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo apagamos el fuego, dejamos reposar dos minutos más y está listo.

Observaciones:

- Según el tipo de energía usado para cocinar la receta (electricidad, gas o leña), el recipiente escogido (cazuela o paella) y la manera de acabar el plato (al horno o no), la evaporación y la cocción del arroz serán distintas a la indicada. Hay que estar muy atentos a la hora de elaborarlo, probando y rectificando de caldo y de sal tantas veces como sea necesario.

- Para conseguir que quede meloso solamente hay que cambiar de paella a cazuela y añadir un poco más de caldo por persona.

- La variedad bomba aguanta más la cocción que otro tipo de arroz y es ideal para cocinar arroces caldosos o melosos.

Para 4 personas: 
- 320 gr. de arroz bomba del Delta de l’Ebre
- 200 gr. de pollo feliz de corral
- 100 gr. de costilla de cerdo del Montseny
- 100 gr. de salchicha de la Garriga
- 8 mejillones de roca
- 8 ciruelas pasas sin hueso
- 4 cigalas de la Barceloneta
- 2 alcachofas del Prat (otoño-invierno) o 100 gr. de guisantes 
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de caldo de pescado, marisco y calamar
- 1 litro de caldo de pollo
- 1 sepia mediana
- 1 calamar mediano de Blanes
- 1 cebolla de Figueres
- 1 tomate maduro del Vallès
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra de les Garrigues
- Pimienta negra
- Sal 

Comentarios

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Ja me la menjaria ara mateix!!!!!! Tinc un llibre de receptes de'n Quim Marqués i són boníssimes!!!!

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Cada cocinero es libre de elaborar sus platos como mejor le parezca pero no se debe confundir a la gente denominándolos con nombres que no le corresponden. A este plato le ha llamado Paella y desde luego no lo es. Sólo existen dos tipos de Paella:
1)la de pollo y conejo con verduras
2)la de marisco
no es necesario agregar cerdo ni salchichas de ningún tipo y mucho menos pasas y por supuesto, jamás mezclar carne con marisco, esto es un sacrilegio se desvirtúan los sabores!!!
No por mucho añadir ingredientes estará más sabroso el plato.
Esto es lo que los valencianos llamamos "un arroz con cosas".

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La paella es Valenciana, es como si ahora me planto y cocino una escalivada con buey. Además, hace años que la paella tiene su propia denominacion de origen:
http://ocio.levante-emv.com/gastronomia/noticias/nws-34719-la-paella-tra...

Salud!

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Por favor, no le llames paella, eso es arroz con lo que quieras ponerle, al igual que en valencia hay mucha variedad de arroces, pero nunca llamaremos paella a un arroz negro o arroz abanda ect.La paella solo es la Valenciana y no lleva ni pimiento, cebolla,costilla de cerdo y mucho menos butifarra ni pasas :) pero que potaje es ese? "zapatero a tus zapatos"

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Que mal tiene que estar la cocina catalana para intenrtar apropiarse de platos tipicos de otras provincias, este señor igual inventa la fabada catalana, el cocido catalan, etc...
seamos serios por favor

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Seamos serios, ´de existir existen las "faves a la catalana", "l'escudella catalana" Cuanta tontería con que los vecinos estan mal , apropiaciones indebidas y tonterías varias. No hace falta demasiada entendedera para ver que la cocina, como los pueblos está viva desde que los humanos conviven, viajan y se mezclan. Si quieres ser riguroso apunta los méritos a civilizaciones que ya no están presentes

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