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Arroces y pastas

Una receta de arroz a la carbonara muy original

Òscar Gómez24/12/2016

El chef David Andrés propone una fusión entre el risotto tradicional y la carbonara. El resultado es un arroz rápido, de textura cremosa y sabores muy potentes. Filosofía Somiatruites: elevar ingredientes humildes al cielo del paladar.

Como la mayor parte de propuestas que pueblan la carta del Somiatruites, este plato se basa en utilizar elementos humildes -como el arroz, nuestro protagonista-, cocinarlo con recetas populares y tradicionales y darles también un punto de técnica de alta cocina y creatividad. En nuestro caso la gelatina de parmesano, que es un elemento opcional.

Este plato sigue la preparación canónica del risotto: fondo de cebolla y agitación mecánica para liberar almidones y ligar texturas. La gracia añadida está en la fusión con el concepto carbonara gracias a los sabores gorrinos del beicon y la golosa aparición final de la yema de huevo. Por si aún hay algún despistado, la carbonara auténtica no se hace con crema de leche (¡Jamás!)sino con yema de huevo.

Preparación: 
28 min
Dificultad: 
media

Nota nutricional: El parmesano es un queso de pasta dura, corteza blanda, contenido moderado en grasas y baja proporción de agua. Su sabor a frutos secos es ideal para combinar con el beicon, aunque conviene tener en cuenta que el plato es calórico y por tanto es aconsejable un consumo moderado.

  • 1/2 cebolla
  • 70g beicon
  • 100g arroz bomba 
  • 200 ml de agua
  • Queso parmesano
  • Una yema de huevo
  • Pimienta negra
  • Orégano
  • Aceite de oliva virgen extra

Para la gelatina de parmesano: 

  • 'Suero' o infusión de parmesano
  • Una cucharadita de agar-agar
  • Media hoja de gelatina
Preparación del arroz

- Picamos la cebolla bien fina y la ponemos en una cazuela junto al beicon y un chorro de aceite. Doramos ligeramente y a fuego bien suave sin dejar que coja color (el resultado final ha de ser un arroz bien blanco y brillante).

- Añadimos el arroz y lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.

- Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave, en los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado, la pimienta, un puntito moderado de orégano y ligamos el arroz como en un risotto: removiendo para que se libere el almidón del grano.

Para la gelatina (opcional)

- Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.

- Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.

Servir

- Servimos el arroz bien caliente, con la gelatina de parmesano por encima y la yema de huevo. Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.

Galeria

  • Ingredientes.
  • Picamos la cebolla...
  • ... Y la ponemos en una cazuela.
  • Cortamos también el beicon.
  • Este ingrediente también irá a la cazuela.
  • La sofreímos sin dejar que coja color.
  • Añadimos el beicon.
  • Añadimos el arroz.
  • Lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.
  • Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave.
  • En los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado.
  • Ligamos el arroz como en un risotto...
  • ... Removiendo para que se libere el almidón del grano.
  • También añadimos la pimienta y un puntito moderado de orégano.
  • Servimos el arroz bien caliente.
  •  Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.
  • Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.
  • Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.
  • Resultado final.

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