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Carrillera de vaca madurada a la ratafía con pan crujiente de tomillo (Calabrasa)
Carnes y aves

Carrillera de vaca madurada a la ratafía con pan crujiente de tomillo

Laia Antúnez04/05/2019

Situado en pleno Paseo del Borne (Barcelona) y rebautizado ahora como Calabrasa, el noventa por ciento de los platos de este restaurante pasan por la brasa. Esta receta configura una de las excepciones pero es fiel a la filosofía del local: trabajar con producto fresco y cuidar las elaboraciones desde el principio.

Jesús Galán, a cargo de los fogones de Calabrasa, reivindica siempre que puede el producto catalán. En este caso lo hace con la ratafía, un licor que le aporta a la carne, bien melosa ya que se ha cocinado durante varias horas, un sabor cargado de matices.

Preparación: 
180 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: La ratafía es un licor tradicional de las tierras catalanas con más de mil años de antigüedad, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Aunque existen multitud de recetas, la oficial indica que la ratafía se elabora con nueces verdes mezcladas con plantas aromáticas y especias como hierba luisa, canela, clavo y nuez moscada. “Una mezcla que se macera durante como mínimo dos meses; después se decanta el líquido resultante, y se le añade azúcar, alcohol y agua, para envejecer en toneles de madera durante tres meses más. El resultado final es una bebida alcohólica con una graduación de casi treinta grados, de coloración de caramelo y sabor dulce pero con un toque ligeramente amargo”, tal y como se explica en la web de la Agencia Catalana de Turismo. Este licor de origen eclesiástico, que se usaba con fines medicinales, funciona actualmente como aperitivo y digestivo, y también se puede emplear para acompañar infinidad de recetas dulces y saladas en forma de gelatinas, reducciones y salsas, entre otras.

Para 4 personas

  • 4 carrilleras de unos 500 g cada una
  • 500 ml de ratafía
  • 2000 ml de caldo de carne (fondo oscuro)
  • 20 ml de aceite suave
  • Sal
  • Pimienta 

Para la masa de pan

  • 500 g de harina de fuerza
  • 10 g de sal
  • 6 cl de aceite AOVE
  • 500 ml de aceite suave (para freír)
  • 200 ml de agua
  • 12 g de levadura fresca
  • 4 g de tomillo en polvo
Elaboración

-Limpiar las carrilleras del posible exceso de nervios y tejido duro y pintarlas con el aceite suave por toda la superficie.

-Salpimentar y dorarlas en una olla con aceite, previamente calentada a fuego fuerte.

-Cuando las carrilleras estén selladas, agregar la ratafía y remover en círculos para desglasar los posibles restos del sellado.

-Cuando el alcohol de la ratafía haya evaporado, añadir el fondo oscuro. Una vez haya recuperado el hervor, tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 150 minutos aproximadamente, moviendo la olla de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo y comprobando el punto de cocción.

Para la masa de pan

-Deshacer la levadura en agua templada, mezclar con el resto de ingredientes y amasar hasta conseguir una consistencia elástica.

-Dejar reposar el mismo tiempo que tardan las carrilleras en estar cocinadas (entre 120 y 150 minutos).

-Estirar la masa dándole la forma deseada y colocarla en una sartén con el aceite a unos 160ºC.

-Cocinar el pan dos minutos por cada lado y escurrirlo en papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Para el emplatado

- Disponer la carrillera en un plato hondo, bañarla con la salsa resultante de la cocción y colocar sobre la carrillera el pan frito y una rama de tomillo.

Galeria

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