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Carnes y aves

Costilla de ternera Black Angus estofada con emulsión de apio ravé

José Cabello14/03/2015

El chef malagueño Amador Fernández Van Vlijmen, del restaurante Amador, nos trae una de sus recetas más exitosas, que se han convertido en un clásico en su restaurante: la costilla de ternera Black Angus.Aunque Amador cocina la costilla al vacío, a baja temperatura, durante 72 horas con un resultado espectacular, también se puede elaborar al horno, y conseguir un plato absolutamente redondo y muy completo, al incluir las verduras y el apio en la receta como acompañamiento de la carne.

Preparación:

- Primero salpimentamos las costillas, las marcamos por todos los lados con un "chorrito" de aceite de oliva y las reservamos en una bandeja aparte. En la misma olla se saltean las verduras cortadas muy finas (en brunoise) con el laurel, tomillo, ajo picado y a continuación, añadimos el vino tinto y dejamos que se reduzca el vino a la mitad.

- A continuación, añadimos el caldo de ternera y las costillas, tapamos la olla con papel aluminio y la ponemos a cocer al horno a 180 grados hasta que las costillas estén tiernas, aproximadamente 3 horas.

- Una vez pasado el tiempo, colar  y reservar ​las verduras y,​ con el caldo que quede, reducir hasta obtener una salsa concentrada y con mucho sabor.

- Para hacer la emulsión de apio ravé, pelamos y cortamos (en trozos pequeños) el apio ravé y lo ponemos a cocer en agua y sal durante unos  20 ó 30 minutos. Colamos y reservamos en un vaso el líquido de la cocción. Trituramos el apio en la batidora y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, y el líquido de la cocción, hasta obtener una emulsión con la textura deseada.

- Para emplatar, servimos las costillas sobre las verduritas y una "lágrima" de la emulsión de apio ravé.

Nota nutricional: Se trata de una receta muy completa al incluir la proteína de la carne, pero también los nutrientes, vitaminas, sales minerales y fibra que aportan los vegetales. Además, la grasa utilizada, aceite de oliva virgen extra, es de alta calidad y beneficiosa para la salud. Al ser un plato de carne, recomendamos cierta moderación en la cantidad consumida que, según las recomendaciones de la pirámide alimenticia de la "dieta mediterránea" y de la Organización Mundial de la Salud, debe rondar los 50 ó 70 gramos, y unas dos o tres veces por semana.

Para las costillas (para 4 personas)

  • - 6 costillas de ternera Black Angus u otra que sea muy jugosa
  • - Sal fina
  • - Pimienta
  • - Aceite oliva virgen extra
  • - 1 cebolla
  • - 2 ramas de apio
  • - 2 zanahoria
  • - 2 dientes de ajo
  • - 200 gr tomate concentrado
  • - 300 ml vino tinto
  • - 500 ml caldo de ternera
  • - 2 ramitas de tomillo
  • - 2 hojas de laurel

Para la emulsión de apio ravé (para 4 personas)

  • - 1 bola de apio ravé
  • - 3 dl de aceite de oliva
  • - Sal y pimienta

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