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Carnes y aves

Foie con escabeche de verduras y gel de cerveza negra

Gastronosfera08/08/2013

El cocinero del restaurante Romanca (Medina de Pomar) explica para Gastronosfera cómo preparar un foie con verduras en escabeche.

El equipo del restaurante Romanca (Medina de Pomar) ha querido compartir con nosotros una receta muy especial: foie-gras con verduras en escabeche y cerveza negra. Este restaurante, al frente del cual encontramos al joven cocinero Alberto Cárcamo López, ofrece una propuesta gastronómica basada, sobre todo, en la calidad del producto y su temporalidad –como el foie, que es de la granja La Llueza, muy cercana al restaurante–. 

PREPARACIÓN del escabeche de verduras: - Para preparar un escabeche ligero lo haremos a base de vino blanco, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. - Lo cocinamos un poco y lo reservamos en frío. - Cortamos las verduras a láminas finas y las ponemos a macerar con el escabeche durante 3 horas.

PREPARACIÓN del gel de cerveza: - Preparamos una reducción de caldo de pollo y le añadimos cerveza negra en el ultimo momento. - Lo cocinamos levemente y le añadimos un poco de maicena diluida en caldo de pollo frío, dándole un poco de textura.

PREPARACIÓN del foie-gras: - Marcamos el foie en la brasa, previamente salpimentado. También se puede hacer en sartén si no disponemos de brasa. - Lo acabamos con fideos de arroz frito y crujiente de panceta.

PRESENTACIÓN: - Para dar frescura al plato añadimos unos brotes tiernos. - Salseamos el plato con el gel de cerveza negra.

 

Para el escabe de verduras:
- Zanahoria
- Calabacín
- Hinojo
- Brócoli
- Coliflor

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