Muslos de pato canetón en confit con patatas cocidas con nata

Muslos de pato canetón en confit con patatas cocidas con nata
Muslos de pato canetón en confit con patatas cocidas con nata
3 Enero, 2015
Gastronosfera

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Ingredientes:

  • - 3 muslos de pato canetón (semisalvaje)
  • - vino amontillado francés criado en barrica
  • - mantequilla
  • - patatas cocidas con nata (delfín o nana)
  • - 1 ramita de romero

El restaurante A de Arzábal (Madrid) comparte paso a paso una de sus recetas estrella: muslos de pato en confit.

Elaboración:

- Se cuecen los muslos de pato a baja temperatura (70 ºC) durante 12 horas.

- Se introducen después en el  horno unos 5 minutos para templar la piel y que queden lo más crujiente posible y además cojan color. Se acompañan de una salsa de vino amarillo (vino amontillado francés criado en barrica).

- Para la salsa se elabora un caldo con las carcasas del pato tostadas y cocidas durante 4 horas al que se le incorpora el vino dejándolo reducir y ligándolo con mantequilla.

- Se guarnece con unas patatas cocidas con nata (patatas delfín o nana).

- Posteriormente, se calienta el pato y se añade la salsa.

- Se presentan los tres muslos ya deshuesados en el centro acompañados con la guarnición y napados con la salsa y una ramita de romero.

Texto de Mar Romero

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