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Carnes y aves

Receta de canelón de remolacha y tartar de ternera

Gastronosfera30/01/2014

Vicenç Fajardo, chef y propietario del Hotel Restaurant La Plaça (Girona), explica cómo preparar su receta de canelón de remolacha y tartar de ternera.

Vicenç Fajardo, chef y propietario del Hotel Restaurant La Plaça, en Madremanya (Girona), explica para Gastronosfera cómo preparar su receta de canelón de remolacha y tartar de ternera.

Preparación:

- Empezamos por hidratar los granos de mostaza, poniéndolos en un bol con un poco de vinagre durante 30 minutos.

- Lavamos las remolachas y las ponemos a escalivar al horno, tapadas con papel de plata, a 190ºC hasta que estén cocidas, unos 40 minutos aproximadamente. Las dejamos enfriar.

- Una vez frías, las pelamos y las cortamos con un cortador de embutidos o mandolina en láminas muy finas. Reservamos aparte los recortes que nos queden.

- Disponemos las láminas de remolacha sobre un papel de horno (esto nos servirá para hacer el canelón después) y lo reservamos.

Para el tartar:

- Picamos el filete a dados pequeños, con cuchillo. Lo reservamos en un bol.

- Picamos muy pequeña la cebolla, la alcaparra y el pepino. - Lo ponemos en un bol y añadimos, a chorro fino, aceite de oliva y lo mezclamos todo bien.

- Después lo condimentamos con sal, pimienta, la salsa perrins, el tabasco y la yema de huevo, incorporamos la carne y lo removemos todo bien.

- Lo colocamos en una manga pastelera.

Para el aceite de aliñar:

- Con una bateadora trituramos los recortes de la remolacha con miel, vinagre de Módena y aceite de oliva.

- Para hacer el canelón ponemos las lonchas de remolacha una junto a la otra, ponemos en medio el tártar y lo enrollamos como si de un canelón se tratara. - Escurrimos los grandes de mostaza.

Emplatado:

- Colocamos en medio del plato un canelón y lo aliñamos con la vinagreta.

- Por encima ponemos los granos de mostaza y unas hojas de remolacha.

Para 4 personas: 

  • - 3 remolachas
  • - 500 gramos de filete de ternera
  • - 1 yema de huevo
  • - 30 gramos de alcaparra
  • - 25 gramos de pepino envinagrado
  • - 1 cebolla
  • - 50 ml. de aceite de oliva
  • - 1 c/c de salsa Perrins
  • - tabasco
  • - 50 gramos de grano de mostaza
  • - 16 hojas de remolacha (opcional) 

Para aliñar: 
-100 ml. de aceite de oliva
- 20 gramos de mostaza en grano
- 20 gramos de vinagre
- ½ remolacha escalivada
- 2 c/s de miel 

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