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Carnes y aves

Receta de Liebre a la Royal de los hermanos Torres

Anna Tomàs25/07/2015

Javier Torres, chef del restaurante Dos Cielos, nos cuenta paso a paso cómo cocinar la Liebre a la Royal. ¿Os atrevéis a seguir su receta?

Preparación:

- Salpimentamos las paletillas de liebre.

- Estiramos el redaño y con ayuda de una espátula estiramos bien la grasa de cerdo. Envolvemos las paletillas en el redaño con grasa de cerdo.

- Calentamos una olla con aceite de oliva. Marcamos el ajo y las especies, enseguida pochamos muy bien las verduras cortadas en dados. Cuando estén bien pochadas las apartamos del fuego.

- En otra olla reducimos el vino con el azúcar aproximadamente por la mitad.

- Disponemos las paletillas alrededor de las verduras y lo mojamos con el vino tinto reducido y el caldo de ave.

- Llevamos de nuevo al fuego, dejamos que levante un hervor, tapamos y horneamos durante 6 horas a 150°C. Una vez horneado, sacamos la olla del horno y la enfriamos.

- Cuando esté fría, sacamos la grasa y la reservamos. Sacamos las paletillas, limpiamos muy bien la carne, la desmigamos, teniendo cuidado con los huesos y los posibles perdigones y la reservamos. Colamos todo hasta obtener el fondo de cocción.

- Terminamos la salsa con 1 litro de fondo de cocción, el Armagnac, un poco de maicena y al final 200 mililitros de sangre de liebre.

- Hidratamos muy bien la carne de liebre con parte de la salsa acabada.

- Cortamos el brioche congelado en rectángulos de unos 8x4 centímetros y 1,5 de altura y lo tostamos por ambos lados.

- Para acabar y presentar el plato, calentamos la salsa y la carne de liebre muy bien hidratada. En el centro del plato colocamos el brioche, por encima una quenelle de carne de liebre y sobre esta, una punta de cebollino. Cubrimos con salsa, unas pepitas de grue de cacao y un giro de aceite de oliva alrededor.

  • (Para 4 personas)
  • - 3 kg de paletillas de liebre en redaño (sal, pimienta, grasa de cerdo)
  • Para la cocción de la liebre:
  • - 3 litros de vino tinto reducido
  • - 2 cebollas
  • - 2 puerros
  • - ¼ de celery
  • - ½ bulbo de hinojo
  • - 4 zanahorias
  • - 2 cabezas de ajo
  • - 5 briznas de enebro (al gusto)
  • - 2 hojas de laurel
  • - 15 bolas de pimienta negra
  • - 5 de pimienta de Jamaica
  • - 3 clavos
  • - Aceite de oliva
  • - 20 gr. azúcar por botella de vino
  • - 1 ramita de tomillo
  • - 1 litro de caldo de ave
  • Para la salsa acabada:
  • - 1 litro de fondo de cocción
  • - 200 ml. de sangre de liebre
  • - Maicena
  • - 20 gramos de Armagnac
  • Para el brioche:
  • - Pan de brioche
  • - Aceite de oliva
  • - Sal
  • - Pimienta
  • Para el acabado y presentación:
  • - Punta de cebollino
  • - Grue de cacao
  • - Aceite de oliva

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