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Carnes y aves

Steak tartar de solomillo de buey al estilo Le Bouchon

Anna Tomàs25/08/2015

El bistró Le Bouchon comparte la receta de su steak tartar estilo Le Bouchon.

Le Bouchon es el bistró del Mercer Hotel Barcelona, encantador hotel en el corazón del Barri Gòtic barcelonés que ha sido elegido como el segundo mejor hotel de lujo de todo el país.

Este acogedor bistró ofrece una selección de tapas y platos pensados para compartir e inspirados en la cocina mediterránea, ideados para todo tipo de público y para cualquier hora del día. Un ejemplo de su cocina es la receta que comparte con Gastronosfera: Steak tartar estilo Le Bouchon.

Esta receta es para los amantes de la carne de calidad, no cocinada en fuego y se puede elaborar y disfrutar todo el año. Destacar que este steak tartar está pensado para la filosofía del compartir como se hace en el gastrobar Le Bouchon. La presentación y el sazonamiento es lo que lo diferencia de los steak tartars más comunes.

Preparación:

- Empezamos preparando la marinada juntando todos los elementos, menos el aceite. Una vez mezclados, añadimos el aceite y emulsionamos el conjunto hasta obtener una salsa homogénea.

- Preparamos la salsa de huevo con la yema y el vinagre de jerez. La dejamos preparada en un biberón o manga para usar al final de la receta.

- Preparamos el pan con la tostada de tramezzini. Realizamos un corte alargado y tostamos ligeramente en una sandwichera (con relieves ondulados). Es importante que el pan quede tostado y crujiente.

- Freímos las alcaparras en aceite de oliva a 170 grados y al extraerlas las dejamos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

- Extraemos la carne de solomillo de buey (preferiblemente del centro) de la nevera para dejarla reposar hasta que alcance la temperatura ambiente. Procedemos al corte en dados pequeños con un cuchillo adecuado para ello.

- Una vez cortada, agregamos el picadillo elaborado con chalotas, alcaparras (sin freír), perejil, cebollino y chile fresco. Una vez realizada esta preparación procedemos al aliño con la marinada y sazonamos con aceite, pimienta y sal.

- Finalmente seleccionamos brotes de flores y hojas silvestres para la decoración. Colocamos la tostada en una base de madera con papel. Sobre ella, la carne aliñada, unos puntos de salsa de huevo, las alcaparras fritas y los brotes y hojas.

- Y ya está lista para saborear. ¡Que aproveche!

Nota nutricional: La carne de buey resulta un elemento muy interesante en el conjunto de una dieta variada y equilibrada, ya que aporta casi 20 gramos de proteínas de alto valor biológico por cada 100 gramos de carne, además de minerales como hierro, yodo, zinc y selenio, entre otros, así como vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Debido a que este plato se elabora con carne cruda es sumamente importante que la carne utilizada sea de la máxima calidad y frescura.

(para 1 ración para compartir):

Para la marinada:

- 50 gramos de mostaza de Dijon

- 140 gramos de salsa hp

- 170 gramos de soja

- 20 golpes de Perrins

- 20 gotas de tabasco

- 20 gramos de azúcar

- 160 ml. de aceite Mallafre (arbequina)

 

Para la carne:

- 65 gramos de recorte de solomillo de buey

- 3 gramos de chalota picada

- 1,5 gramos de perejil picado

- 3 gramos de pepinillo picado

- 1,5 gramos de alcaparra picada

- 0,30 gramos de chile fresco picado

- Aceite, sal y pimienta

 

Para la salsa de huevo:

- Yema de huevo pasteurizado 63º x 45

- Vinagre de Jerez

 

Para decoración:

- Alcaparras fritas

- Flores silvestres de temporada

- Salsa de huevo

 

Para la tostada:

- De pan tramezzini (italiano)

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