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 Gazpachuelo de pescado y gambas
De cuchara

Gazpachuelo de pescado y gambas

Antonio Juaneda19/05/2018

Passió Mediterrània es el resultado de la ilusión de una artista especializada en moda y un ingeniero industrial, apasionados de la cocina y de los vinos, que decidieron dejar atrás sus profesiones y poner toda su experiencia y conocimientos al servicio de la gastronomía. Tere Montesinos es la creativa, la que piensa los platos, y Aleix Pagan es el que pone la técnica y el procedimiento, para dar como resultado una cocina sorprendente, siempre interesante.

En una comida de trabajo en Málaga a Tere le encantó el gazpachuelo y, muchos años después, ya en Menorca al frente del Passió Mediterrània, pensó que estaría muy bien ofrecer su versión este plato de origen malagueño, con pescado y gambas de Menorca, y con la mahonesa, la salsa cuyo origen es una genialidad culinaria de algún menorquín. Aquí tenéis la receta del Gazpachuelo de pescado y gambas de Menorca.

 

Preparación: 
30 min
Dificultad: 
media

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 520 gr. Patatas medianas
  • 12 u. Gambas grandes
  • 520 gr. Rape (pero se puede poner otro pescado)
  • 40 gr. Concentrado de gamba (hecho con las cabezas de las gambas, aceite, 30 ml. de coñac y agua)
  • 300 gr. Caldo de pescado (hecho con 1 cebolla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva suave, la cabeza y las espinas del pescado y agua)
  • 100 gr. Mahonesa (hecha con 2 yemas de huevo, aceite, sal y vinagre)
  • 400 gr. Salsa gazpachuelo (hecho con los 100 gr. de mahonesa y los 300 gr. de caldo de pescado)
  • Sal

 

Elaboración

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las cocinamos en una cacerola con agua y una pizca de sal. Reservamos.

Limpiamos el rape (o el pescado que vayamos a poner), quitándole espinas y piel, y lo cortamos en dados. Reservamos. Con la cabeza y las espinas hacemos un caldo de pescado, poniéndole una cebolla y una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir lo dejamos 20 minutos. Colamos y reservamos.

Para el concentrado de gamba, pelamos las gambas y les quitamos las cabezas. Reservamos las colas limpias. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente salteamos las cabezas y las pieles. Cuando empieza a coger color rojo le echamos el coñac y lo flambeamos hasta que se evapore el alcohol. A continuación, lo cubrimos con un poco de agua y lo dejamos 10 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar. Trituramos todo con la termomix, pasándolo después por un pasapuré para que quede un concentrado bien fino. A continuación lo reducimos a fuego lento.

Para la mahonesa cogemos la yema de huevo, una pizca de sal, unas gotas de vinagre y el aceite y lo ponemos en un bol. Con el túrmix fijado, y sin moverlo, le damos a máxima potencia hasta que la mahonesa esté lista.

Para la salsa gazpachuelo, emulsionar con túrmix la mahonesa con el caldo de pescado y condimentar con un punto de sal.

Finalmente, cocinamos el rape unos 5 minutos en el horno y lo marcamos en una sartén. Así mismo, ponemos las colas de gamba en una sartén previamente untada de aceite y cuando esté bien caliente salteamos las gambas hasta que estén rojas.

 

Emplatado

Colocamos en la base de un plato hondo las patatas hervidas en trozos, a continuación los trozos de rape y, encima, las gambas. Ponemos 5 ó 6 puntos de concentrado de gamba y con una jarrita vertimos la salsa del gazpachuelo por encima de los ingredientes.

 

Galeria

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