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Ensaladas

Receta de La Marineta: falsa ensaladilla rusa de otoño

Gastronosfera20/01/2014

El chef y propietario de La Marineta (Mataró) explica para Gastronosfera cómo preparar una ensaladilla rusa de otoño.

La Marineta es un restaurante que hará las delicias de los paladares más tradicionales y de los ansiosos de descubrir nuevos propuestas. Y es que en este restaurante de Mataró la creatividad brota a raudales, pero siempre con cabeza. “Quería hacer realidad mi sueño, abrir mi propio restaurante –explica Pere Patuel, chef del restaurante–, que me gustaría que fuera reconocido no por ser un restaurante moderno, sino porque las cosas se hacen bien y con afecto”. Y así es. Y para prueba, esta receta de ensaladilla rusa de otoño.

Preparación:

- Para preparar la crema, trituraremos el Tupinambur sin ningún líquido, ya que queremos mantener el máximo sabor del tubérculo. Reservaremos en la nevera.

- Emulsionamos la yema y el huevo con ayuda de una batidora con un poco de mezcla de aceite. Después vamos incorporando el aceite poco a poco hasta conseguir la emulsión perfecta.

- Finalmente añadimos la crema de Tupinambur.

Para el emplatado:

- Introducimos la mayonesa de Tupinambur en una manga pastelera y la distribuimos en la base de todo el plato.

- Aliñamos los dados de calabaza y Tupinambur con aceite y sal y colocamos esta mezcla encima de la mayonesa de Tupinambur.

- Repartimos los granos de granada por el plato, rallamos la castaña por encima y añadimos el polvo de maíz, el caviar aceite, los brotes de mandarina y finalmente las lascas de atún.

- Con esta receta lo que conseguimos es hacer una ensaladilla rusa de otoño e inversa, ya que ningún ingrediente está mezclado.

Otra receta que Pere Patuel compartió con nosotros es la de vieiras, alcachofas y setas al papillote en su concha

Para la Mayonesa de Tupinambur (alcachofa de Jerusalén):

o sustituible por mayonesa normal
- 100 gramos de Tupinambur hervido
- 1 yema de huevo
- 1 huevo entero
- 250 gramos de aceite de girasol
- 250 gramos de aceite de oliva
- sal
- crema de Tupinambur 

Para la guarnición de la ensaladilla: 
- 25 gramos de dados de Tupinambur hervidos (sustituible por patata)
- 25 gramos de dados de calabaza violín hervidas (sustituible por boniato)
- 5 gramos de granada desgranada
- Ralladura de castaña, a ser posible rallarla con un rallador muy fino
- Polvo de maíz (pueden usarse los típicos kikos y triturarlos)
- Caviar de aceite
- Brotes de mandarina (sustituible por escarola rizada)
- Lascas de atún seco llamado también Kotsobushi 

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