Tabulé, deliciosa y saludable ensalada mediterránea

La cuenca del Mediterráneo tiene una larga tradición culinaria, de milenios. La propia palabra dieta deriva del vocablo griego diaita, que significa estilo de vida equilibrado. Por supuesto, en aquellos tiempos antiguos se utilizaban únicamente productos de proximidad, frescos y de temporada, por la obvia razón de las dificultades del transporte y la conservación. Y estos son todavía algunos de los pilares básicos de la dieta mediterránea.

Pero cuando nos referimos a este tipo de cocina acostumbramos a pensar, cómo no, en la cocina española, en la italiana, la griega o la francesa de la costa mediterránea, sin tener en cuenta que abarca a todos los pueblos de la cuenca del Mare Nostrum, todos ellos con historias y culturas milenarias y con recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación.

Uno de los países ribereños del Mediterráneo es el Líbano, situado en los territorios que en su día albergaron a los fenicios, pueblo de mercaderes y comerciantes, lo que significaba en aquellos tiempos, tal vez incluso más que ahora, disponer de un estilo de vida acomodado y medios suficientes para bien comer.

Pues bien, del Líbano es originaria una de las ensaladas mediterráneas más sabrosas, refrescantes y fáciles de combinar, aunque algunos gastrónomos o historiadores fijan su origen en Siria, país vecino al Líbano y con una gastronomía que tiene muchos puntos en común con la libanesa.

Una sabrosa ensalada mediterránea

Sea de origen libanés o sirio, en cualquier caso el tabulé, taboule o tabbouleh, es una ensalada básicamente vegetariana compuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y zumo de limón. Decimos básicamente vegetariana porqué la popularidad de esta ensalada en todos los países árabes es enorme y ello ha causado la proliferación de recetas, en las que no solo se introducen y combinan otros productos vegetales sino también carne, ya sea pollo o cordero; pescado, como la sardina o el atún o marisco, en forma de gambas o langostinos.

En los países árabes se sirve al comienzo de las comidas, poniéndolo en el centro de la mesa y acompañado a veces de hojas de lechuga fresca. La tradición manda que la ensalada no se retire de la mesa hasta el momento de servir los postres, para que los comensales puedan servirse en cualquier momento que les apetezca durante el transcurso del ágape.

En algunas zonas de Líbano y de Siria se utilizan hojas de parra frescas a modo de plato sobre el que se deposita la ensalada y se come de allí directamente.

El bulgur

Como hemos indicado, el trigo bulgur, también llamado burghul o bourghul es elingrediente básico de la receta original del tabulé. Pero, ¿qué es el bulgur? Se trata de trigo cocido, molido y seco que es muy utilizado en los países mediterráneos de Oriente Medio.

Hay referencias de que los hebreos lo consumían hace unos 4.000 años. Su popularidad fue tan grande que se servía en los platos de los emperadores romanos y se cuenta que incluso llegó a la China a través de la ruta de la seda. Hoy en día se utiliza normalmente en los países de Asia Central por los que transcurría esa importante ruta comercial, como Uzbequistan.

La manera tradicional de elaborarlo consiste en cocer los granos de trigo en un gran caldero con agua, vigilando la cocción y removiendo frecuentemente para que ésta sea uniforme, a la vez que se añade agua a medida que se va evaporando. Es una cocción larga, de varias horas, que se inicia a fuego bien vivo para luego reducirlo y dejar que cueza lentamente a un fuego mucho más bajo.

Una vez cocido, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días. En el valle de la Bekaa, un hermoso y fértil lugar al este del Líbano, a algo más de una treintena de quilómetros de Beirut, además de deleitarnos con la belleza del paisaje resulta curioso observar, en determinadas épocas, a los lugareños removiendo el trigo cocido puesto a secar en el suelo de sus azoteas con la ayuda de unos largos instrumentos de madera.

Una vez que el trigo ya está bien seco, se muele mediante un procedimiento del que resultan unos granos irregulares, de distintos tamaños. Se criban esos granos utilizando tamices de distinto calibre para separarlos según su medida. Los granos más gruesos acostumbran a ser utilizados para el pilaf, cocinándolos como se haría en el caso de usar arroz. Los de tamaño medio se consumen a modo de cereales a la hora del desayuno. Finalmente, los más pequeños constituyen el bulgur, cuyo uso principal es la ensalada tabulé aunque también se utilizan para preparar esas deliciosas croquetas de Oriente Medio conocidas como falafel.

Por su larga cocción y secado el bulgur se conserva durante mucho tiempo. Además, al tratarse de un producto ya cocinado, a la hora de prepararlo para su consumo requiere poco tiempo y poco consumo de combustible.

También con cuscús

Dado que el bulgur puede resultar difícil de encontrar en muchos países occidentales, también se prepara el tabulé utilizando cuscús en lugar de bulgur. Aunque el sabor es algo distinto, el resultado final es igualmente sabroso.

Como paso previo a la elaboración de la ensalada, hemos de preparar la sémola que vayamos a utilizar, ya sea bulgur o cuscús.

En el caso del bulgur lo hidrataremos en una taza de agua durante 1 hora. A continuación lo echamos sobre un colador y lo lavamos bajo un abundante chorro de agua, hasta que la misma salga transparente. Lo exprimimos bien sobre unos trapos de cocina para que quede bien seco.

Para el cuscús, una de las maneras de prepararlo consiste en poner agua a hervir con una cucharadita de sal para, cuando alcance el punto de ebullición incorporar el cuscús, remover, poner una tapadera y apagar el fuego dejándolo reposar un par de minutos. A continuación lo colaremos y lo secaremos.

Una de las muchas variantes que admite esta ensalada es prepararla con pasas, pimientos y atún, como en esta receta del gran cocinero Karlos Arguiñano que, en este caso, utiliza cuscús, pero que también podemos preparar, si lo deseamos, con bulgur.