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Pescado y marisco

Bacalao con garbanzos y miso sobre un nido de acelgas

Gastronosfera21/04/2014

El chef Carles Abellan comparte para Gastronosfera una receta deliciosa y muy saludable: bacalao con acelgas, garbanzos y miso.

Preparación salsa:

- Poner todos los ingredientes excepto la xantana, trabajar con la varita y, cuando sea una salsa lisa, añadir la xantana.

Preparación caldo: 

- Poner la piel con el agua y llevar a 90º C. Dejar infusionar 30 minutos y pasar por el colador fino. Reservar. 

Para la salsa: 

- 1400 g de caldo de bacalao

- 600 g de agua de cocción de garbanzos

- 100 g de pasta miso blanco

- 6 g de xantana 

Preparación garbanzos:

- Poner en remojo los garbanzos la noche anterior con agua tibia y sal. Por la mañana, cambiar el agua y poner en agua fría abundante. Hervir a fuego muy suave sin parar la cocción de 3 a 5 horas hasta que estén muy tiernos, no harinosos.

- Dejar enfriar fuera de la nevera y reservar.

Preparación bacalao desalado:

- Cortar por la mitad el morro de bacalao separando la parte fina de la parte gruesa. Poner cada una por separado en dos Gastronorm y cubrir el bacalao con el triple de su volumen en agua fría.

- Al cabo de 6 horas, cortar por la mitad un trozo de cada Gastronorm para comprobar el punto de sal, y cambiar el agua si fuese preciso (el delgado son 6-12 horas, y el grueso son 12-18 horas).

Preparación la penca de acelgas:

- Retirar las pencas de la acelga, sacar la primera fibra con la punta del cuchillo y cortarlas a tiras. Poner en una bolsa de vacío con el vinagre y la sal.

Preparación:

- Cocer la acelga al vapor. Calentar los garbanzos pelados en la salsa de miso blanco. Hacer cubos de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm con el jengibre escarchado aprovechando al máximo (sin cuadrar), y reservar.

- Poner la pasta de miso en una manga pastelera.

- Poner el vinagre de arroz en una pipeta.

Preparación cocción del bacalao:

- Colocar los bacalaos encima de una bandeja con agujeros a la que se habrán puesto los sarmientos encendidos antes y dejar tapado durante un minuto; envasar al vacío con un chorrito de aceite de oliva.

- Cocer a 55 ºC durante 8 minutos.

Para el acabado y presentación:

- Poner todos los ingredientes, jugando con los colores.

- Acabar con un toque de ralladura de lima.

Apuntes nutricionales:

- El bacalao tiene un alto contenido en proteínas y menos de un 3% de grasa de alta calidad omega-3. Contiene muchos oligoelementos, como fósforo y sales minerales.

Receta del chef Carles Abellan por soycomocomo.es

Para 4 personas: 

Para el caldo de bacalao: 
- 1/2 kg de piel de bacalao desalada
- 1/2 l de agua 

Para los garbanzos: 
- 500 g de garbanzos secos Pedrosillanos
- 5 l de agua - 40 g de sal 

Para el bacalao desalado: 
- 500 g de morro de bacalao 

Para la penca de acelgas: 
- 100 g de pencas de acelgas
- 50 g de vinagre de arroz
- 10 g de sal fina
- 1 g de ácido ascórbico 

Para las guarniciones: 
- 100 g de garbanzos cocidos pelados
- 30 g de pasta miso blanco
- 15 g de vinagre de arroz
- 15 g de aceite virgen extra Mallafré
- 30 g de jengibre escarchado 

Cocción del bacalao: 
- 50 g de sarmientos
- 1 bolsa de vacío
- Aceite virgen extra 

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