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Pescado y marisco

Bacalao con piel de panceta y crema de alubias ibéricas

Anna Tomàs05/12/2015

Coordenades es un restaurante de Figueres, abierto a finales de 2012 por Xavier Quera. Este chef, con una trayectoria culinaria que incluye varios restaurantes con estrellas Michelin, como Miramar de Llançà, L’Aliança de Anglès i el Bulli, en el que estuvo cuatro años, se estableció en solitario y ofrece una cocina de alta gastronomía con menús y platos basados en productos de mercado de primera calidad y elaborados con un toque vanguardista y sumamente creativo.

Preparación de las alubias:

- Ponemos en un recipiente las alubias secas cubiertas de agua mineral por espacio de 12 horas.

- Colamos y ponemos a hervir a fuego suave las alubias cubiertas de agua mineral y el resto de ingredientes.

- Dejamos cocer hasta que las alubias estén blandas (unas 3 horas aproximadamente).

- Colamos y reservamos el agua de la cocción.

Preparación de la grasa ibérica:

- Cortamos la panceta en dados de 1cm. x 1cm.

- Los ponemos a sudar en un cazo junto con el agua.

- Cocemos durante 30 minutos a fuego lento y lo colamos.

- Dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas hasta que la grasa se haya solidificado

- Retiramos el agua y guardamos la grasa

Preparación de la crema de alubias ibéricas:

- Trituramos todos los ingredientes con ayuda de un robot.

- Lo pasamos por un colador de malla fina y reservamos.

Preparación del jarabe tanto por tanto:

- Vertemos los ingredientes en un cazo y los llevamos a ebullición.

- Dejamos enfriar en otro recipiente y lo guardamos en la nevera.

Preparación del chip de remolacha:

- Pelamos la remolacha y la cortamos muy fina con una mandolina.

- Sumergimos las láminas de remolacha en el jarabe.

- Las escurrimos y las ponemos encima de un papel sulfurizado.

- Las secamos en el horno a 60ºC. durante 12 horas.

- Las dejamos enfriar y las guardamos en un recipiente hermético.

Preparación de la vinagreta de pimentón:

- Ponemos los 180 gramos de aceite de oliva en un cazo, echamos el ajo y lo dejamos dorar partiendo de frío.

- Cuando empiece a coger color tostado añadir el pimentón y dejamos que se tueste durante 10 segundos.

- Añadimos el vino blanco y lo reducimos.

- Paramos la cocción con el resto de aceite de oliva.

- Lo pasamos por un colador de malla y reservamos.

Preparación del cous-cous de pimentón:

- En un bol, mezclamos la vinagreta de pimentón con la maltodextrina.

- Lo mezclamos enérgicamente con ayuda de unas varillas.

- Guardamos en un recipiente hermético.

Preparación de la piel de panceta ibérica:

- Con ayuda de una máquina de cortar embutidos, seleccionada al núm. 1, cortamos la panceta ibérica en láminas.

- Colocamos dos láminas de panceta ibérica encima del papel sulfurizado.

- Repetimos la operación tantas veces como cortes de bacalao vayamos a preparar.

- Las guardamos en la nevera dentro de un recipiente hermético.

Emplatado y acabado:

- Calentamos la crema de alubias ibéricas y ponemos dos lágrimas paralelas en el plato.

- Marcamos el bacalao y lo cocemos en el horno durante 5 minutos a 180º.

- Quitamos la piel al bacalao y lo cubrimos con las láminas de panceta ibérica.

- Ponemos algunos brotes por encima del bacalao y lo colocamos entre las dos lágrimas de crema.

- Espolvoreamos con un poco de cous-cous de vinagreta.

- Acabamos con un par de chips de remolacha repartidas por el plato.

 

Nota nutricional: El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y contiene una amplia variedad de vitaminas, especialmente las del grupo B y también de minerales, como el fósforo y el potasio, necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular. El bacalao salado aporta grandes cantidades de sodio, por lo que las personas hipertensas deben desalarlo muy bien.

(Para 4 personas)

- 720 gr. lomo de bacalao a punto de sal (180 gr. por persona)

Para la cocción de las judías:

- 200 gr. alubias secas

- 1 cebolla pequeña

- 2 hojas laurel

- 15 gr. sal común

- 2 dientes de ajo

Para la grasa ibérica:

- 500 gr. de panceta ibérica curada

- 125 ml. de agua mineral

Para la crema de alubias ibéricas:

- 250 gr. alubias cocidas

- 50 ml. de agua de la cocción de las alubias

- 50 gr. grasa ibérica

Para el jarabe tanto por tanto:

- 100 gr. azúcar

- 100 ml. agua

Para el chip de remolacha:

- 1 remolacha fresca

- 50 gr. jarabe tanto por tanto (elaboración anterior)

Para la vinagreta de pimentón:

- 180 gr. aceite de oliva virgen extra para dorar el ajo

- 75 ml. vino blanco

- 75 gr. pimentón picante de la Vera

- 75 gr. ajos

- 570 ml. aceite de oliva extra para parar la cocción

Para el cous-cous de pimentón:

- 15 ml. vinagreta de pimentón

- 30 gramos de maltodextrina

Para la piel de panceta ibérica:

- Papel sulfurizado

- 1 taco de panceta ibérica de 5 por 3 cm.

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