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Pescado y marisco

Caballa con pepino y semillas de pimienta

Gastronosfera13/02/2013

José Carlos García es chef y restaurante a la vez. Y es que este malagueño con la gastronomía adherida en su ADN ha dado el salto del restaurante familiar Café de París a un local en el puerto de Málaga que lleva su nombre. Precisamente hemos hablado con él para que nos cuente, paso a paso, cómo preparar uno de los platos de su carta: caballa con pepino y semillas de pimienta. I

PREPARACIÓN:

- Curar dos de los lomos de la caballa en sal gruesa e introducir los otros dos en una bolsa de vacío con el escabeche. Macerar entre 12 y 24 horas. - Cortar los pepinos con la forma deseada e introducirlos en una bolsa con el agua y el vinagre. Dar vacío total y macerar durante una hora.

- Escaldar las hojas del eneldo y turbinar con el yogur. Poner a punto de sal y poner en una manga.

- Infusionar e hidratar las semillas de mostaza en la mezcla de agua y vinagre. Reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

- Presentar en un plato llano.

- Disponer la caballa troceada (2 en sal y una en escabeche), el pepino osmotizado, rabanillas y semillas de mostaza de forma lineal.

- Decorar con gotas de aceite y micromezclum.

- Caballa
- Pepino osmotizado
- Crema de eneldo
- Semilla de mostaza 

Para la caballa: 
- 4 Lomos de caballa
- Sal
- Escabeche: pimienta, azúcar, enebro, cilandro 

Para el pepino osmotizado: 
- 2 pepinos
- 100 gramos de agua
- 50 gramos de vinagre de vino 

Para la crema de eneldo: 
- 1 manojo de eneldo
- 1 yogurt griego 

Para las semillas de mostaza: 
- 50 gramos de semillas de mostaza
- 100 gramos de agua
- 50 gramos de vinagre
- Sal 

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