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 Caldera de gambas, cigalas y rape
Pescado y marisco

Caldera de gambas, cigalas y rape

Antonio Juaneda31/03/2018

La historia reciente de la cocina marinera en Menorca tiene un nombre: Café Balear. Uno de los restaurantes más emblemáticos de la isla, situado en el puerto de Ciutadella, que ofrece productos del mar a la mesa, literalmente, porque tienen barca propia que les suministra a diario el pescado y marisco más fresco.

La familia Caules Arguimbau, en tres generaciones, ha sabido convertir un bar o taberna del puerto, donde acudían la gente del mar antes de salir a trabajar, en un restaurante de referencia, al que todo viajero que llega a Menorca quiere ir, porque le han hablado muy bien, y en el que los lugareños acostumbran a ir para sus celebraciones más importantes.

Aquí tenéis una receta que sintetiza su culinaria: pescado y marisco fresco, de su barca que, con un sofrito, un buen fumet de pescado y algún toque especial de la casa, se convierte en una exquisita Caldera de gambas, cigalas y rape:

 

Preparación: 
30 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: Las gambas aportan colesterol pero también contienen ácidos grasos como el Omega-3, saludables para el corazón, así como vitaminas del grupo B como B3, B6, B12, que ayudan a producir energía y mantener una función correcta del sistema nervioso. Son ricas en hierro, que ayuda al cuerpo a producir glóbulos rojos y proteínas musculares que transportan oxígeno. Por su parte, el rape es un pescado blanco, por lo que posee un bajo contenido graso. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y en algunas vitaminas del grupo B, como B1, B3 y B9. Esta última ayuda en la producción y maduración de los glóbulos blancos. Contiene también pequeñas cantidades de minerales como potasio, fósforo, hierro y magnesio.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 150 gr de gamba
  • 150 gr de cigalas
  • 100 gr de rape, limpio y cortado en dados
  • Coñac para flambear el marisco
  • Aceite de oliva y sal
  • Sofrito: hacer un sofrito de la forma habitual, con tomate, pimiento verde, cebolla y ajos
  • Fumet de pescado: hacer un caldo limpio de pescado con cabezas, aletas y colas de pescado que se servirá en otros platos, con algunas verduras (zanahoria, puerro, cebolla, pimiento, perejil)

 

Elaboración

Poner al fuego una cazuela de barro y echarle un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner las gambas y las cigalas, para que suelten sus jugos y cojan color.

Con el fuego fuerte, flambear con coñac y dejar un minuto para que se evapore el alcohol. Echarle una cucharada de sofrito previamente preparado y dejar cocer unos minutos para que todos los ingredientes se vayan ensamblando y cogiendo sus sabores.

A continuación poner el fumet de pescado, también preparado con anterioridad, llevar a ebullición y mantener a fuego moderado durante 15 minutos, poniendo el rape cortado en dados 5 minutos antes de apagar el fuego.

Se sirve con tostadas de pan, que se ponen en el plato en el momento antes de servir, para que se “escalden” bien y cojan el sabor de la sopa y den consistencia al plato.

Consejo: a este tipo de elaboraciones conviene dejarlas reposar unas horas, incluso hacerlas de un día para otro.

 

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