Carpaccio de gambas
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes
Para 1 ración
Para el carpaccio de gambas
- 6 gambas de Palamós frescas
Para la esencia de gambas
- Cabezas de gamba
- 25 g de aceite de girasol
Para el aceite de gambas
- Peladuras de gamba
- Cabezas rotas de gambas
- 25 g de aceite de oliva 0,4
Otros
- 6 chips de ajo
- 1 ajo negro en láminas
- Cebollino
- Cristales de sal
- Pimienta negra en grano
Se acercan las Navidades, quizás la época del año en que más gambas se consumen. La gamba de Palamós es suficientemente sabrosa como para comerla a la plancha, acompañada solamente con un poco de sal gorda y aceite de oliva. Nada más. Pero en Bellavista del Jardín del Norte (Barcelona) nos invitan a innovar con este carpaccio de gambas, uno de los platos que acaban de incorporar a su carta de temporada. Una apuesta segura para cualquier mesa navideña.
/ Preparación.
- Pelar las gambas, reservar las cabezas y las peladuras.
- Limpiar bien los interiores de las gambas.
- Estirar las gambas en forma circular sobre un papel sulfurizado untado con aceite de oliva virgen. El tamaño del círculo dependerá del plato que vayamos a utilizar en el emplatado.
- Cubrir las gambas con otro papel sulfurizado del mismo tamaño untado en aceite e introducir el conjunto en una bolsa para congelación.
- Chafar suavemente con un mazo o una espamadera, hasta conseguir una capa fina de gambas.
- Introducir en el congelador hasta que el carpaccio esté totalmente congelado.
- Sacar del congelador y extraer un papel del carpaccio, colocar en el plato y extraer el otro papel.
- Reservar en frío tapado con papel film.
- Saltear ligeramente las cabezas de gamba en una sartén a temperatura alta y con muy poco aceite.
- Machacar las cabezas en un mortero (o envolverlas con papel de plata y presionarlas a mano) hasta obtener su jugo.
- Colar por un colador fino el jugo obtenido y reservar.
- Reservar las cabezas rotas.
- En un cazo, cubrir las cabezas rotas y las peladuras con aceite y poner a cocer a fuego muy lento durante 12 minutos desde que empiece a cocer.
- Colar por una estameña, reservar el aceite y desechar el resto.
- Con la ayuda de una cuchara, cubrir el carpaccio con la esencia de gamba.
- Adobar el carpaccio con el aceite de gambas.
- Colocar las chips de ajo, las láminas de ajo negro y el cebollino cortado sobre el carpaccio.
- Terminar con unos cristales de sal y un poco de pimienta negra recién molida.
- Se puede acompañar con pan sardo tostado al horno con un poco de aceite y sal.
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