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Carpaccio de gambas
Pescado y marisco

Carpaccio de gambas

Laia Antúnez25/11/2017

Además de ser el "restaurante de Messi", Bellavista del Jardín del Norte es un pueblo gastronómico que lleva el sello de calidad del Grupo Iglesias. Los fogones los controlan dos hermanos, Rafa y Mónica Morales, que han pasado años en la cocina de ElBulli. La inspiración y las técnicas para preparar este carpaccio de gambas, viene de allí.

Se acercan las Navidades, quizás la época del año en que más gambas se consumen. La gamba de Palamós es suficientemente sabrosa como para comerla a la plancha, acompañada solamente con un poco de sal gorda y aceite de oliva. Nada más. Pero en Bellavista del Jardín del Norte (Barcelona) nos invitan a innovar con este carpaccio de gambas, uno de los platos que acaban de incorporar a su carta de temporada. Una apuesta segura para cualquier mesa navideña. 

Preparación: 
60 min
Dificultad: 
media

Nota nutricional: Crece en las aguas de la Costa Brava y se reconoce fácilmente por su intenso color rojo. La gamba de Palamós tiene una carne fina, con una textura firme y un sabor exquisito. Desde 2009, además, cuenta con la certificación de calidad Marca de Garantía Gamba de Palamós. En el aspecto nutricional, es un alimento rico en yodo, por lo que regula nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Asimismo, ayuda a procesar los hidratos de carbono y a fortalecer el cabello, la piel y las uñas. Por su bajo contenido en grasas pero alto contenido en colesterol, puede ser consumida con moderación en dietas de control y pérdida de peso, pero no se aconseja en personas con niveles altos de grasas en sangre (tanto colesterol como triglicéridos).

Ingredientes

Para 1 ración

Para el carpaccio de gambas

  • 6 gambas de Palamós frescas

 

Para la esencia de gambas

  • Cabezas de gamba
  • 25 g de aceite de girasol

 

Para el aceite de gambas

  • Peladuras de gamba
  • Cabezas rotas de gambas
  • 25 g de aceite de oliva 0,4

 

Otros

  • 6 chips de ajo
  • 1 ajo negro en láminas
  • Cebollino
  • Cristales de sal
  • Pimienta negra en grano
Para el carpaccio de gambas

- Pelar las gambas, reservar las cabezas y las peladuras.

- Limpiar bien los interiores de las gambas.

- Estirar las gambas en forma circular sobre un papel sulfurizado untado con aceite de oliva virgen. El tamaño del círculo dependerá del plato que vayamos a utilizar en el emplatado.

- Cubrir las gambas con otro papel sulfurizado del mismo tamaño untado en aceite e introducir el conjunto en una bolsa para congelación.

- Chafar suavemente con un mazo o una espamadera, hasta conseguir una capa fina de gambas.

- Introducir en el congelador hasta que el carpaccio esté totalmente congelado.

- Sacar del congelador y extraer un papel del carpaccio, colocar en el plato y extraer el otro papel.

- Reservar en frío tapado con papel film.

 

Para la esencia de gambas

- Saltear ligeramente las cabezas de gamba en una sartén a temperatura alta y con muy poco aceite.

- Machacar las cabezas en un mortero (o envolverlas con papel de plata y presionarlas a mano) hasta obtener su jugo.

- Colar por un colador fino el jugo obtenido y reservar.

- Reservar las cabezas rotas.

Para el aceite de gambas

- En un cazo, cubrir las cabezas rotas y las peladuras con aceite y poner a cocer a fuego muy lento durante 12 minutos desde que empiece a cocer.

- Colar por una estameña, reservar el aceite y desechar el resto.

Emplatado:

- Con la ayuda de una cuchara, cubrir el carpaccio con la esencia de gamba.

- Adobar el carpaccio con el aceite de gambas.

- Colocar las chips de ajo, las láminas de ajo negro y el cebollino cortado sobre el carpaccio.

- Terminar con unos cristales de sal y un poco de pimienta negra recién molida.

- Se puede acompañar con pan sardo tostado al horno con un poco de aceite y sal.

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