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Receta Concurso de Cocina Gastronosfera
Pescado y marisco

Gamba al vapor de vodka y jengibre

Gastronosfera22/12/2016

Esta receta, llena de elaboraciones y detalles que la hacen digna de la carta de un restaurante con estrella, es una creación de Guillermo Rubio, ganador del primer Concurso de Cocina de Gastronosfera en Facebook.

Una propuesta que, como cocineros, nos hará investigar distintas técnicas y procesos de elaboración. Todo un reto que valdrá la pena, ya que permitirá a los comensales disfrutar con distintas texturas, y combinaciones de sabores nuevos y sorprendentes. Un éxito seguro en tu mesa de Navidad. 

Si te animas a preparar esta gamba al vapor de vodka y jengibre, sigue este paso a paso. ¡Y a disfrutar!

Preparación: 
210 min
Dificultad: 
media

Nota nutricional: El huevo es el alimento proteico más completo que existe. La clara es rica en proteínas y la yema, en grasas. Es un alimento de fácil digestión y facilita un sueño reparador, gracias a su contenido en triptófano. Destaca su aporte en vitaminas del grupo B. Concretamente, tiene un elevado contenido en B12, imprescindible para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

(para 4 personas)

  • 4 gambas

Para la espuma de mostaza

  • 250 ml nata para montar 35% mg
  • 60 g. de mostaza Dijon
  • Sal Maldon

Para el huevo poché

  • 1 cucharada sopera de aceite por huevo
  • 4 huevos
  • chorrito de vinagre

Para la preparación de la gamba y del vapor de vodka y jengibre

  • 150 ml. de vodka
  • Jengibre
  • 4 gambas rojas

Para la elaboración de la teja de queso

  • 60 g de queso Mahón
  • 5 g. de alga wakame
  • 5 g. de alga kombu

Para el polvo de tomate y emplatado

  • 4 tomates secos
  • 2 cucharadas de postre de huevas negras y rojas
  • Cebollino

 

Preparación de la espuma de mostaza

- Ponemos la nata para montar en un cazo y cocemos a 70 ºC durante un par de minutos, mezclando bien con la ayuda de unas varillas.

- Añadimos la mostaza a la antigua y mezclamos con las varillas hasta que la mostaza quede bien integrada con la nata.

- Sazonamos al gusto.

- Colamos la nata y la disponemos en un sifón.

- Introducimos 2 cargas de nitrógeno en el sifón y mezclamos enérgicamente.

- Dejamos reposar el sifón un mínimo de 2 horas en nevera. 

Elaboración del huevo poché

- Diponemos un cuadrado de papel film de unos 30 cm x 30 cm, y una tira larga para hacer el posterior cierre.

- Untamos el cuadrado de papel film con una fina capa de aceite.

- Colocamos la lámina de papel film en un vaso, dejando un espacio para poder colocar el huevo.

- Cascamos el huevo y lo añadimos al vaso.

- Cerramos bien el cuadrado, ayudándonos con la tira de papel film y procurando quitar todo el aire.

- Ponemos agua a hervir y añadimos un chorrito de vinagre.

- Cuando el agua hierva añadimos el huevo y cocemos durante 4-5 minutos.

- Quitamos el huevo y cortamos su cocción, introduciéndolo en un bol con agua fría. 

Elaboración de la gamba y del vapor de vodka y jengibre

- Limpiamos la gamba; quitamos la cabeza (la reservamos) y eliminamos la tripa.

- Hacemos un ligero corte a la gamba, a lo largo de ella, y la reservamos.

- Pelamos el jengibre y lo rallamos finamente.

- En una olla introducimos el vodka,  la cabeza de la gamba y el jengibre rallado. Disponemos una vaporera de bambú encima de la olla, y encendemos el fuego.

- Mientras, ponemos un trozo de papel de horno ligeramente agujereado encima de uno de los pisos de la vaporera. 

- Colocamos la gamba encima del papel con cuidado. 

- Cuando empiece a hervir el vodka, colocamos la  vaporera con la gamba, y tapamos.  Cocemos 2 minutos, retiramos del fuego y destapamos la vaporera. 

Elaboración de la teja de queso

- Precalentamos el horno a 190 ºC.

- Rallamos el queso finamente.

- Disponemos un trozo de papel de horno, una montaña de queso y agregamos un poco de alga wakame y kombu desmenuzada encima del queso.

- Disponemos otro trozo de papel de horno y pasamos el rodillo presionando ligeramente hasta conseguir una fina capa.

- Cocemos al horno a 190 ºC durante 4-5 minutos aproximadamente.

- Con cuidado retiramos la teja de queso y la disponemos en un plato.

Elaboración del polvo de tomate

- Cortamos los tomates secos a tiras.

- Introducimos los tomates secos en una picadora y los picamos hasta obtener el polvo de tomate. 

Emplatado

- Retiramos el huevo del papel film con mucho cuidado y lo reservamos.

- Agitamos muy bien el sifón y disponemos una capa de espuma de mostaza en la base de nuestro plato.

- Disponemos el huevo encima de la espuma, encima la gamba, la teja a un lado del plato, y un poco de huevas encima de la gamba.

- Finalmente, decoramos con un poco de cebollino picado y de polvo de tomate.

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