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La titaina
Pescado y marisco

La titaina: el guiso marinero por excelencia

Inboga10/08/2016

Seguro que más de uno guardáis en la cocina, y siempre a mano, una vieja libreta con recetas familiares heredadas de madres y abuelas que son un auténtico tesoro.

Y seguro, también, que, aunque las sepáis de memoria, os encanta consultar sus páginas llenas de manchurrones y, sobre todo, recuerdos. Recetas fáciles, hechas con ingredientes comunes, que dan lugar a platos únicos donde está muy presente la identidad y las particularidades de la zona geográfica en la que vivimos.

Así que, estando en Valencia, no podía faltar entre estos platos el más típico de su distrito marinero: la titaina. Se trata de un pisto que combina ingredientes de la huerta valenciana (pimiento, cebolla y tomate) con la ventresca de atún en salmuera conocida popularmente como tonyina de sorra

Se cree que es allí, en el histórico barrio de pescadores del Cabañal- Cañamelar donde tiene su origen. Según cuenta la tradición, este guiso solía comerse durante la festividad de la Semana Santa principalmente por la ausencia de la carne en su elaboración. Aunque antiguamente, también se asociaba mucho su consumo a la época estival ya que es durante el verano cuando uno de sus ingredientes principales, el tomate, está en su momento álgido y en plena maduración.

No obstante, en la actualidad, este plato no conoce de fechas y fiel a la tradición familiar de esta humilde zona de pescadores, o reinventado a manos de algunos de los mejores cocineros de la ciudad, se degusta durante todo el año.

Frío o caliente,  es un relleno exquisito para empanadillas, cocas, pepitos o bocadillos. Pero lo mejor de la titaina, a parte de su sabor, es lo sencillo de su elaboración.

Y más si tenemos en cuenta que la tonyina de sorra es sustituida en muchos casos por conserva de atún o ventresca en aceite, lo que hace mucho más rápida la preparación de esta receta. Si se opta por esta vía, muchos son los que le añaden al pisto algún tipo de salazón para que su sabor sea más intenso y se asemeje más al que le da la ventresca de atún en salmuera. 

A continuación, te detallamos paso a paso cómo preparar la famosa titaina valenciana en casa. Seguro que si la pruebas repites, dicen por la zona del levante que es altamente adictiva…

(Para 4 personas)

  • - ½ pimiento rojo
  • - 1 cebolla
  • - 2 dientes de ajo
  • - 1 kg de tomates pera
  • - 200 gramos de bonito
  • - 100 centilitros de aceite
  • - 40 gramos de piñones
  • - Un pellizco de sal
  • - Una cucharada de azúcar
  • - Aceite de semillas (para cocinar el bonito fresco)
Preparación

- Poner a hervir un cazo con agua.

- Hacer un corte en cruz sobre la base del tomate. El corte debe ser lo más superficial posible.

- Cuando el agua esté hirviendo, añadir los tomates y dejar durante un minuto.

- Sacar los tomates y sumergirlos en agua fría para que la piel se separe del tomate por sí sola. El contraste entre el agua caliente y el agua fría hace que la piel se separe con facilidad del tomate. Por eso es muy importante que este contraste sea muy brusco (el agua caliente debe estar hirviendo y el agua fría debe estar helada).

- Rallar el tomate y la cebolla.

- Cortar los dientes de ajo en trozos muy pequeños y dorarlos en sartén.

- Cortar el pimiento rojo en dados pequeños.

- Poner a confitar los tomates, la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento rojo a fuego lento removiéndolos de vez en cuando. Cocinar durante 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca toda el agua.

- A media cocción, añadir el azúcar. Esto se hace para restarle acidez al tomate.

- Añadir los piñones y una pizca de sal.

- Reservar la mezcla.

- Poner el bonito a hervir durante 1 hora con una hoja de laurel, media cebolla y un tomate pequeño.

- Cuando ya esté hervido, poner el bonito en aceite de semillas y confitarlo a baja temperatura durante 2 horas.

- Dejar enfriar.

- Pasarlo por la plancha y picarlo a cuchillo.

- Mezclar conjuntamente todos los ingredientes.

¡Qué aproveche!

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Comentarios

 ...

Hola, tengo una pregunta.
¿Lo que llamáis ventresca en salazón es lo que en el sur conocemos como ijada de atún o atún de ijar no?
Gracias

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