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Pescado y marisco

Laminado de pez mantequilla con trufa negra

Gastronosfera21/06/2013

José Ynglada, chef de Mentidero de la Villa (Madrid), explica paso a paso para Gastronosfera cómo preparar un laminado de pez mantequilla con trufa negra.

José Ynglada, director general y chef ejecutivo de Mentidero de la Villa (Madrid), explica paso a paso cómo preparar un laminado de pez mantequilla con trufa negra. Una de las grandes virtudes de esta receta es, según José, su sencillez. ¿Te animas a intentarlo?

ELABORACIÓN

- Se congela el pez mantequilla a -22 ºC después de limpiarlo y se mantiene dos días a 5 grados para descongelarlo.

- Una vez descongelado, hacemos filetes de un grosor de 1 cm y hacemos un corte desde el inicio del cuchillo hasta el final. Todo en el momento.

- En el fondo del plato se pone la pasta de trufa negra, encima se colocan los filetes de pez mantequilla, por encima se dispone un poquito de cebolleta tierna y perejil.

- En el momento del pase del plato se le echan unas gotas de lima y agregamos unos toques de soja.

- En una sartén tenemos preparado aceite de oliva muy caliente y terminamos el plato con este proceso poniendo encima los brotes de mostaza y achicoria. 

NOTA: El pez mantequilla se consume mucho en Oriente y entra fresco en España los martes y viernes. Es un pescado con mucho contenido en grasa y si se consume en exceso puede ocasionar problemas gastrointestinales.

Con este vídeo podrás seguir, paso a paso, las indicaciones de José Ynglada.

Para 4 personas 
- 400 gr de pez mantequilla (laminado)
- Puré de trufa negra melanosporum
- Salsa de soja
- Zumo de lima
- 1 cebolleta tierna
- Perejil fresco cortado
- Brotes de mostaza y de achicoria
- Aceite de oliva caliente para terminar el plato 

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