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Receta de Waska
Pescado y marisco

Pulpo a la brasa con alioli de ajo negro y pimentón de la Vera

Gastronosfera12/10/2016

El restaurante Waska de Vitoria combina cocina tradicional con las nuevas técnicas gastronómicas. El Chef Carlos Dávalos fusiona productos autóctonos con ingredientes exóticos, dando especial importancia a la materia prima. Prueba de ello es su exquisito pulpo a la brasa, cuya receta compartimos.

En pleno corazón de Vitoria, el restaurante Waska nos ofrece la posibilidad de degustar platos cocinados a la brasa incluso dentro del menú del día. El chef Carlos Dávalos nos explica paso a paso cómo elaborar uno de sus platos estrella: el pulpo a la brasa con alioli de ajo negro y pimentón de la Vera.

(para 4 personas)

Para el Pulpo:

  • Un Pulpo mediano (1,5 kg aprox.)
  • Agua
  • Sal

Para la Patata Mortero:

  • 1/2 Kilo de patata nueva
  • Tres dientes de ajo
  • 1 Guindilla Cayena machacada
  • Una pizca de Cúrcuma
  • Una pizca de Garam Masala
  • Zumo de 1 limón exprimido

Para el Alioli de Ajo negro:

  • 2 cabezas de Ajo negro
  • 1 huevo entero y una yema
  • 100 ml. de Vinagre de Sidra
  • 100 ml. de Mirin
  • Una pizca de Sal
  • 300 ml. de Aceite de Girasol

Para el Aceite de Pimentón de la Vera:

  • 100 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 2 cucharadas de Pimentón de la Vera dulce
Para el pulpo a la brasa

Lavar el pulpo hasta quitarle todos los restos de tierra y cocer en abundante agua salada a razón de 15 minutos por kg aproximadamente.

Trinchar para asegurarse el punto de cocción.

Una vez frío cortaremos un tentáculo y lo pasaremos por la brasa hasta que se despegue de la parrilla y se caramelice.

Para la patata mortero

Pelar las patatas, cascar y cocer en agua y sal.

Escurrir la patata  y tamizar el puré.

A continuación echarle un refrito de ajo y cayena y aromatizar con una pizca de cúrcuma y de garam masala, así como un chorrito de zumo de limón.

Trabajar todo el conjunto hasta conseguir un puré liso.

Para el alioli de ajo negro

Triturar el ajo negro con el huevo, el vinagre y el mirin y emulsionar con el aceite.

Para el aceite de pimentón de la Vera

Templar 100 ml de aceite de oliva virgen en un lado de la plancha y añadir, fuera del fuego, una pizca de pimentón de la Vera dulce.

Galeria

  • Aceite y pimentón
  • Ajo negro
  • Patata mortero
  • Pulpo braseado
  • Refrito de ajo
  • Refrito de ajo y cayena
  • Presentación

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