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Receta Mas Pau
Pescado y marisco

Rodaballo con falsa piel de trompetas de la muerte y colmenillas

Anna Tomàs08/10/2016

Reabierto recientemente tras un corto periodo y reconvertido con acierto en alojamiento rural de cuatro estrellas, Mas Pau vuelve a lucir toda la calidad de su cocina. Prueba de ello es la receta que comparten con nosotros: rodaballo con falsa piel de trompetas de la muerte y colmenillas.

Ubicado en una antigua masía original del siglo XII, perfectamente conservada y equipada, está rodeado de unos preciosos jardines y ofrece unos platos que son mezcla de la cocina de autor y la tradicional ampurdanesa empleando, siempre, productos de temporada y materias primeras de máxima calidad para potenciar sus virtudes y extraer todo su carácter.

Nota nutricional: El rodaballo es un pescado semigraso que por su textura y fácil digestión encaja en la dieta de las personas con el estómago delicado, así como si se sufre exceso de peso. Tiene un contenido intermedio de proteínas de alto valor biológico pero, en cambio, su contenido en vitaminas del grupo B es poco relevante frente al que presentan otros pescados, excepto en el caso de la B9, en la que supera a la mayoría. Por lo que se refiere a los minerales, destaca la aportación de potasio, necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular y, en menores cantidades, de fósforo, magnesio, sodio y hierro.

(para 6-8 personas)

Para el parmentier de senderuelas

  • 30 gramos de senderuelas
  • 100 gramos de patata
  • 20 gramos de mantequilla
  • 200 mililitros de caldo de pescado

Para el rodaballo con falsa piel

  • 1600 gramos de rodaballo
  • 30 gramos de trompetas de la muerte secas
  • 50 gramos de clara de huevo
  • 100 gramos de pan rallado sin gluten

Para la infusión de setas

  • 100 gramos de colmenillas rubias salteadas
Preparación

- Ponemos en remojo las senderuelas.

- Pelamos las patatas y las sofreímos con aceite de oliva, añadimos el caldo de pescado y lo cocemos a fuego lento.

- Una vez cocida la patata añadimos la mantequilla, rectificamos de sal y pimienta y lo trituramos bien hasta conseguir una crema muy fina y densa. Reservamos este parmentier.

- Para hacer la falsa piel, trituramos las trompetas de la muerte secas hasta conseguir una harina, que mezclamos con el pan sin gluten rallado, batimos la clara de huevo y lo reservamos todo para el siguiente paso.

- Sacamos con cuidado la piel del rodaballo con la ayuda de un cuchillo, pasamos el rodaballo por clara de huevo sólo por la cara donde estaba la piel y después lo pasamos por la mezcla de pan y polvo de trompetas, también únicamente por la cara que hemos mojado con la clara.

- En una sartén con un poco de aceite marcaremos el rodaballo por el lado de la falsa piel, y lo acabaremos durante 4 minutos al horno a 180ºC. En este tiempo calentaremos la crema y saltearemos las colmenillas en una sartén.

Emplatado

- Lo presentaremos en el plato con una base de parmentier, el rodaballo encima y para acabar las colmenillas en la cumbre.

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