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Pescado y marisco

Sashimi de bonito curado con hoja de shiso, berros y ponzu de maracuyá

Laia Antúnez24/06/2017

Saludable y colorista, este plato diseñado por el chef Carlos Ortiz apuesta por un pescado de temporada: el bonito. Su particular versión de la salsa ponzu, habitualmente utilizada en la cocina japonesa, aporta un extra de ligereza y frescura a la receta.

La nueva carta de ChichaLimoná (Barcelona) incorpora platos mucho más frescos, y muy adecuados para la temporada veraniega, como este sashimi de bonito. Platillos para compartir que reflejan el carácter de sus propietarios, Sara y Víctor, dos enamorados de los sabores mediterráneos que también se dejan conquistar por la gastronomía asiática y la intensidad mexicana.  

Preparación: 
180 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: El bonito es bien conocido entre los pescados azules y el momento óptimo para consumirlo fresco es durante los meses de verano, desde finales de mayo hasta finales de septiembre. De textura deliciosa y con una carne más blanca que la del atún, una de sus partes más preciadas es la ventresca. En cuanto a sus propiedades, el bonito tiene una alta cantidad de proteínas de valor biológico por lo que es un alimento recomendado para el desarrollo muscular. Al ser rico en vitamina B3 es beneficioso para el sistema circulatorio y ayuda a combatir enfermedades como la diabetes y la artritis. Asimismo, su contenido en Omega-3 puede contribuir a reducir el colesterol.

  • 100 g de bonito
  • Hierbas aromáticas
  • Guindilla
  • Jengibre
  • Hoja de shiso
  • Berros
  • Germinado de remolacha
  • Aceite de girasol
  • Aceite de ajo
  • Sal
  • Azúcar

 

Para la salsa ponzu

  • 300 g de mirin
  • Zumo de media lima
  • Media pieza de maracuyá
  • 180 g de vinagre de arroz
  • 75 g de salsa de soja baja en sal
  • 6 g de ajo picado en conserva
  • 9 g de jengibre picado en conserva
Elaboración:

Para el sashimi de bonito

-Limpiar el bonito, quitar la piel y la espina central separando el lomo superior e inferior.

- Preparar una marinada de hierbas, con una proporción de cincuenta por ciento de sal y cincuenta por ciento de azúcar, y dejar reposar el bonito en ella durante dos horas y media.

-Una vez terminado el proceso de marinado, cortar y envasar los lomos de bonito individualmente con aceite de girasol y de ajo, un poco de guindilla y jengibre, y dejar reposar.

Para la salsa ponzu

- Mezclar bien todos los ingredientes: mirin, zumo de media lima, media pieza de maracuyá,  vinagre de arroz, salsa de soja baja en sal, ajo picado en conserva y jengibre picado en conserva. Reservar.

Para el emplatado

- Cortar el bonito en lonchas finas y colocarlo encima de la hoja de shiso. Añadir la salsa ponzu y decorar con algunos berros y un poco de germinado de remolacha.

Galeria

  • Limpiar el bonito, quitar la piel y la espina central separando el lomo superior e inferior.
  • Preparar una marinada de hierbas, con una proporción de cincuenta por ciento de sal y cincuenta por ciento de azúcar, y dejar reposar el bonito en ella durante dos horas y media.
  • Cortar y envasar los lomos de bonito individualmente con aceite de girasol y de ajo, un poco de guindilla y jengibre, y dejar reposar.
  • Mezclar bien todos los ingredientes
  • Preparar para emplatar
  • Cortar el bonito en lonchas finas
  • Emplatar
  • Sashimi de bonito curado en casa con hoja de shiso, berros y ponzu de maracuyá

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