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Pescado y marisco

Sepietas con papada ibérica y tinta

Inboga23/01/2016

Jesús Gor Ballester, chef del histórico restaurante La Gruta en la Vall d’Uxó, nos revela paso a paso cómo elaborar sus famosas sepietas con papada ibérica y tinta.

 Sana y sabrosa. Así es la receta que nos proponen en La Gruta, un restaurante único en la Vall d'Uxó.  

Elaboración:

- Limpiar las sepietas, sin perder la piel, y separar las patas del cuerpo.

- Cortar la papada de cerdo en dados y cocinarla al vacío a 85 grados durante 4 horas. En caso de no disponer de máquina de vacío o horno de precisión, se puede sustituir por panceta, cortada en daditos, y freírla hasta que quede crujiente. 

- Poner las algas kombu en agua y cocerlas durante 3 horas a 80 grados, sin dejar que ésta llegue a hervir. Retirar las algas y desechar.

- Para la salsa, tostar los bollitos de pan al horno hasta que queden bien dorados, caramelizar la cebolla cortada en juliana (en tiras alargadas y finas), hasta que tome color caramelo, y desglasear con salsa de soja.

- Añadir el pan tostado a trozos, junto con la cebolla, la tinta de calamar y añadir el caldo de alga kombu mientras trituramos hasta que tenga textura de salsear, colar por colador fino y reservar.

- Marcar las sepietas a la plancha muy fuerte, por los dos lados.

- Marcar la papada hasta que quede crujiente. 

Emplatado:

- En un plato llano, colocar en el centro la salsa y disponer encima las sepietas y la papada ibérica. Espolvorear por encima sal gorda y algunas hierbas aromáticas para que refresquen el plato. 

Nota nutricional: Las sepietas son el ingrediente principal de esta receta las cuales se caracterizan por su bajo aporte calórico (75,3 kcal por 100 gr de ración). Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico que, junto al agua y las grasas que contiene, son los nutrientes más abundantes. Las vitaminas que se encuentran en las sepietas son la B3, B12 y D. La salsa de este plato tiene como base el alga kombu, utilizada en Japón desde la antigüedad, que depura y fortalece los intestinos, estimulando el metabolismo y reblandeciendo la fibra. Por último, otro de los ingredientes que resaltan en esta receta es la panceta ibérica, importante fuente de minerales tales como el hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio.

Para cuatro personas:

- 16 sepietas

- 2 cebollas

- 2 bollitos de pan

- 5 cucharadas de tinta de calamar

- 1,5L de agua

- 75 gramos de alga kombu

- 150 gramos de papada de cerdo

- 5 cucharadas de salsa de soja

- Sal fina y sal de escama

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