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Madrid, receta, tartar de atún,  El Chiringuito de el Señor Martín
Pescado y marisco

Tartar de Atún Rojo con Yema de Huevo de Corral y Espuma de Guacamole

Carlos Maribona10/06/2017

El Chiringuito de El señor Martín , en la madrileña calle Mayor, es un lugar divertido, de ambiente marinero que se nutre del pescado de “el Señor Martín” en el cercano Mercado de San Miguel, una empresa premiada en varias ocasiones por su innovación.

Su chef Beltrán Alonso apuesta por elaboraciones que potencian la materia prima, generalmente a la plancha o al horno, por presentaciones divertidas para sorprender al cliente y especialidades como su tartar de atún rojo con yema de huevo de corral y espuma de guacamole que ya forma parte de sus hits.

Preparación: 
30 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes. Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversos minerales y vitaminas, sobre todo del grupo B, con un contenido superior al de las carnes, huevos y quesos. Contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico. Por su parte, el huevo aporta en esta receta aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas, una alta concentración en nutrientes y un bajo aporte calórico. El resto de ingredientes, no aportan calorías y sí ayudan a enriquecer el sabor, el color y la textura de esta receta.

-Ingredientes del tartar: (1 ración)

  • 50 gr de cebolleta
  • 20 gr de alcaparra
  • 150 gr de atún rojo
  • 1 yema de huevo de corral
  • 10 gr de sal Maldon
  • 2 golpes de Tabasco

-Ingredientes de la espuma de guacamole:

  • 2 aguacates maduros
  • 1 tomate de pera
  • 50 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 50 gr de cilantro
  • el zumo de 2 limas
  • 1/2 cebolleta
Elaboración del tartar:

-Picar la cebolleta y las alcaparras muy finitas.

-Cortar el atún en dados pequeños (1 cm).

-Aliñar con AOVE y sal Maldon, la cebolleta, alcaparra, el atún rojo y el Tabasco y mezclar todo.

Elaboración de la espuma:

-Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir esa textura de espuma y emulsionar con AOVE.

 

 

Emplatado:

-Terminar emplatando el tartar de atún con la yema de huevo en el centro y unos puntos de la espuma de guacamole.

-Se puede adornar con unos brotes. En El Chiringuito del Sr. Martín usan shiso rojo, verde y mostaza.

Galeria

  • Ingredientes par el Tartar de Atún Rojo con Yema de Huevo de Corral y Espuma de Guacamole
  • Cortar el atún
  • Cortar el atún en dados pequeños (1 cm)
  • Aliñar con sal  Maldon
  • Aliñar con la alcaparra
  • Aliñar con la cebolleta
  • Aliñar con el Tabasco
  • Mezclar todo
  • Terminar emplatando el tartar de atún con la yema de huevo en el centro
  • Tàrtar de Tonyina Vermella amb Rovell d'ou de Corral i Escuma de guacamole

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