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Pescado y marisco

Tartar de salchichón de agua dulce y sus huevas

Gastronosfera12/04/2014

Receta que une tradición e innovación con un resultado sorprendente y lleno de matices: tartar de salchichón de agua dulce y sus huevas.

Fantástica receta que une tradición e innovación con un resultado sorprendente, pero absolutamente redondo y lleno de matices. Las notas salinas de las huevas y la trucha, el sabroso colorido del aliño del salchichón, la acidez del pepinillo y el limón, el toque del vino oloroso y la untuosidad de la mayonesa se combinan a la perfección en este plato que nos ofrece Diego Gallegos, chef y propietario del restaurante Sollo de Benalmádena y director gastronómico de Caviar de Riofrío.

Elaboración: 

Triturar la carne de trucha y añadir el aliño del salchichón. Embutir en tripas sintéticas y dejar oreando durante una semana en una cámara especial de curación de embutidos.

- Una vez curada la pieza, cortar en brunoise. También cortar en brunoise el pepinillo y la cebollita. Mezclar todo en un bol, añadir la mayonesa, el limón y salpimentar al gusto. Una vez mezclado todo reservar en frío.

- Por otro lado en el recipiente de las huevas de trucha añadir el Trajinero y dejar macerar durante un par de horas para que las huevas se perfumen y adquieran todo el sabor del vino. 

Presentación:

- En un plato ponemos una porción de tartar de salsichón, coronar con las huevas de trucha perfumadas, terminar con el aceite de oliva y el alma de caviar.

- Decorar con algunas hojas de eneldo.

- 500 gr de trucha ecológica de Riofrío limpia
- 100 gr de huevas de trucha ecológica de Riofrío
- 20 ml de vino oloroso Trajinero
- 10 gr de aliño especial para elaborar el salchichón
- 50 gr de mayonesa
- 10 gr de pepinillo
- 50 ml de AOVE Mil del Poaig
- 5 ml de zumo de limón
- 10 gr de cebollitas en vinagre
- C/S sal, pimienta y "alma de caviar de Riofrío". 

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