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Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
Pescado y marisco

Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada

FaceFoodMag06/01/2018

Ubicado en pleno campo ibicenco, el restaurante Casa Piedra sorprende con una original cocina fusión. Alberto Soldán y Leo Ngo (propietario y chef de este restaurante) nos muestran una de sus recetas más emblemáticas y elaboradas: el tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada. No apta para cocineros amateurs. 

Preparación: 
240 min
Dificultad: 
dificil

Nota nutricional: La carne del atún posee un alto porcentaje de grasa, pero se trata de una grasa rica en omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, disminuyendo el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Además, este pescado contiene un alto valor en proteínas de alto valor biológico. Por otro lado, la inmensa cantidad de ingredientes que componen este plato, lo convierten en una comida muy completa, aunque también con alto nivel calórico.

Para el atún:

  • 160 gramos de lomo de atún.
  • 20 gramos de pimiento rojo.
  • 20 gramos de zanahoria.
  • 20 gramos de cebolla.
  • 1 cucharada de soja.
  • 20 cl de aceite de girasol.
  • Medio palo de canela.

Para la secuencia dulce:

Coulis de frutos rojos:

  • Frutos rojos.
  • Azúcar.
  • Vinagre de Jerez.
  • Limón.

Para la mermelada de tomate:

  • Tomate.
  • Azúcar.
  • Limón.

Para la cebolla caramelizada:

  • Cebolla.
  • Azúcar.
  • Sal.          

Para el bizcocho de naranja micro:

  • 60 gramos de harina.
  • 200 gramos de huevo.
  • 100 gramos de zumo de naranja.
  • 80 gramos de azúcar.
  • 60 gramos de almendra.
  • Una pizca de colorante naranja.

Para la secuencia ácida:

Compota de orejones y lima:

  • Orejones.
  • Limón.
  • Azúcar.

Gelatina de limón:

  • Zumo de limón.
  • Azúcar.
  • Agua.
  • Gelatina.

Compota de manzana:

  • Manzana Granny Smith.
  • Azúcar.
  • Mantequilla.

Aire de lima:

  • Zumo de cuatro limas.
  • 150 ml. de agua.
  • Lecite.

Además:

  • Palitos de manzana Grand Smith:
  • Gajos de lima.
  • Yuzu en polvo.
  • Ralladura de lima.

Para la secuencia picante:

  • Washabi.
  • Salsa sriracha.
  • Rábano.
  • Togarashi.

Para el helado de washabi:

  • 120 gramos de yema de huevo.
  • Washabi.
  • 150 gramos de leche.
  • 150 gramos de azúcar.
  • 500 gramos de nata.
  • Washabi al gusto.
  • Glicerina.
  • 1 hoja de gelatina.

Además:

  • Filamentos de chile.
  • Ajo frito.

Para la secuencia salada:

  • Salsa thai.
  •  Mahonesa.
  • Cúrcuma.
  • Curry amarillo.
  • Soja.
  • Salsa de pescado.
  • Ajinomoto.
  • Alga wakame.
  • Niguiri de langostinos.
  • Papel de arroz frito.
El atún

-Picar toda la verdura en brunoise, añadir la canela y la soja dejar macerar durante un día.

Secuencia dulce

-Coulis de frutos rojos: poner los frutos rojos al fuego, cocinamos el limón y el vinagre de Jerez durante quince minutos. Añadir el azúcar y triturar.

-Mermelada de tomate: rallar el tomate, cocinar durante quince o veinte minutos, hasta que evapore el agua. Añadir el limón y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de mermelada.

-Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana, cocinar a fuego lento con un poco de aceite, añadir una pizca de sal y dejar cocinar 45 minutos. En el último momento añadimos el azúcar.

-Bizcocho de naranja micro: triturar todos los ingredientes bien, colar, meter en sifón y añadir dos cargas. Echar el batido en vasos de plástico al microondas y calentar durante 45-50 segundos. Desmoldar. 

Secuencia ácida

-Compota de orejones y lima: macerar los orejones en zumo de lima durante dos horas, calentar, añadir un poco de azúcar y triturar.

-Gelatina de limón: hidratar la gelatina y por otro lado hacer un almíbar con el azúcar y el agua y mezclar con el zumo de limón. Añadir la gelatina, echar en moldes, dejar gelificar y cortar en dados.

-Compota de manzana: cortar la manzana con piel bien fina, echar en un bol tapado con film transparente junto con la mantequilla y el azúcar. Cocinar doce minutos al microondas a máxima potencia, después triturar todo.

-Aire de lima: mezclar todos los ingredientes y hacer el aire con la batidora.

 

Secuencia picante

-Hidratar la gelatina en agua fría, triturar el resto de ingredientes y dejar enfriar. Meter en el vaso helador y mantecar.

 
Secuencia salada

-Triturar todos los ingredientes.

Para el montaje

-Marcar el atún por dos lados y cortar en cuatro piezas. Echar por encima de los tacos las verduritas con la soja y la canela. Encima de cada taco montamos todos los ingredientes por secuencia.

Galeria

  • Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
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