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Pescado y marisco

Tataki de atún rojo con tahini, sémola crujiente y mango

Gastronosfera04/10/2013

El tataki de atún es una de las recetas imprescindibles de la cocina actual y magnífico ejemplo de la fusión "Japo-Mediterránea". Bien elaborada y con ingredientes de alta calidad, el éxito está más que asegurado, y en este caso, es muy interesante el contraste entre el tahini, la sémola crujiente y el mango que, además, le aporta un toque malagueño. El equipo del restaurante Kaleido Port explica, paso a paso, cómo preparar esta propuesta. I

Preparación:

- Mezclamos en un recipiente la soja, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz, el jengibre rallado y la ralladura y el zumo de lima, y reservamos.

- Marcamos ligeramente en la plancha el lomo de atún entero, se debe marcar tres milímetros por cada cara.

- A continuación, lo introducimos en la mezcla de soja, aceite de sésamo, vinagre de arroz, etc. que habíamos preparado, y lo dejamos macerar 24 horas en el frigorífico.

- Para hacer el tahini trituraremos el sésamo con un poco de aceite de girasol hasta conseguir textura de pasta.

- Cortaremos el mango en dados pequeños y los saltearemos brevemente en una sartén previamente calentada para marcarlo, le añadiremos la pimienta verde y unas gotas de zumo de lima.

- Para hacer la sémola crujiente coceremos la polenta con el queso rallado y la leche, dejándolo enfriar para posteriormente cortarlo en láminas, y dorándolo en la plancha.  

Presentación:

- Cortamos el atún en láminas de unos 5 milímetros  pasamos una cara del lomo por sésamo blanco y sésamo negro.

- Colocaremos dos lágrimas pequeñas de tahini y encima el tataki, en un lateral del plato el mango y coronando la teja de sémola.

- Lomo de atún rojo 

Para la maceración: 
- Soja (antes de la elaboración meter en frigorífico)
- Vinagre de arroz - Aceite de sésamo
- Jengibre fresco rallado
- Zumo y ralladura de lima 

Para la guarnición: 
- Sésamo tostado
- Sésamo negro y sésamo blanco
- Aceite de girasol
- Mango
- Pimienta verde
- Tomate cherry rojo
- Tomate cherry amarillo 

Para la sémola crujiente: 
- Polenta
- Leche
- Queso Parmesano
- Sal 

Comentarios

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El Atún muy rojo que digamos no es, y ¿la maceración con un plato ovalado? creo que 24h mazerando es demasiado, la soja rapidamente se come el sabor que puede tener el atún.
Gracias por compartir el vídeo

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Supongo que cada maestrillo tiene su librillo :-) Gracias por tu aportación y de nada por el vídeo. Un saludo.

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