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Pescado y marisco

Vieiras, alcachofas y setas al papillote en una concha

Gastronosfera08/01/2014

El restaurante La Marineta de Mataró explica para Gastronosfera cómo preparar una vieira con alcachofas y setas al papillote dentro de su concha.

Compartir los platillos, raciones y tapas es la filosofía del restaurante La Marineta (Mataró). Sus propuestas, basadas en la estacionalidad y proximidad de los productos, destacan por su equilibrio entre creatividad y tradición. Precisamente una de estas propuestas es la receta que comparten con nosotros: vieiras, alcachofas y setas en papillote.

Preparación de las chips:

- Para hacer las chips cortamos la alcachofa (lo ideal es en una máquina de cortar fiambres) a una medida de unos 3 milímetros para que queden trozos muy finos.

- Las freímos en aceite de girasol no muy caliente ya que lo que buscamos es un crujiente perfecto y sin tostarse. Escurrimos en papel absorbente, salpìmentamos y reservamos en seco.

Ingredientes para la crema de alcachofas:

- 4 alcachofas

- 200 gr de nata

- 100 gr de leche

- Sal, pimienta y azúcar-

Preparación de la crema:

- Limpiamos las alcachofas, desechando las hojas más verdes para utilizar solamente las partes más tiernas.

- Las cortamos a cuartos y las freímos en aceite bien caliente. Disponemos estas alcachofas fritas en papel absorbente para que desprendan todo el aceite.

- Seguidamente mezclamos la nata, la leche y las alcachofas fritas en el fuego para dejarlas cocer.

- Para acabar, lo trituramos todo en la termomix hasta conseguir una crema muy fina y ligera, la colamos y la reservamos en la nevera.

Preparación del flan:

- Mezclamos todos los ingredientes en el fuego, hasta que hiervan.

- Los pasamos por la termomix para obtener una crema muy fina y la dejamos cuajar en una bandeja enfriándose en la nevera.

- Una vez cuajada, la cortamos en rectángulos de 4 por 3 centímetros.

Preparación:

- Hacemos paquetitos de unos 60 gramos de la mezcla de setas, lo salpimentamos y aliñamos.

- Finalmente cerramos los paquetitos con el hilo de bridar y reservamos en la nevera.

Presentación del plato:

- 1 concha vacía de vieira

- 1 rectángulo de flan de alcachofa

- 1 vieira gallega marcada a la plancha

- 4 trozos de alcachofas salteadas.

Preparación:

- Colocamos en la concha el flan de alcachofas y lo calentamos en el horno durante 2 minutos a 80 grados para conseguir un flan muy tierno.

- Mientras está en el horno, marcamos la vieira a la plancha con un poco de aceite y sal por los dos lados.

- Cuando la concha ya esté caliente, la sacamos del horno y le colocamos encima la vieira con los trozos de alcachofas salteados previamente. - Finalmente, lo acabamos con unas chips de alcachofas para dar volumen al plato.

- Por otra parte calentamos los paquetitos en una sartén caliente y los dejamos cocer, ya que es un papel que aguanta altas temperaturas. Para la presentación, en el restaurante lo presentamos en una mini sartén, en casa puede utilizarse un plato de café.

Para la concha:  
- 1 vieira limpia con su concha 

Para las chips de alcachofas:  
- 1 alcachofa
- aceite de girasol 

Para el flan de alcachofas: 
- 200 gr de crema de alcachofas
- 3 gr de gelatina vegetal en polvo
- 2 gr de yota 

Para las alcachofas confitadas: 
- Corazones de alcachofa en conserva (es mejor frescas, torneadas y confitadas pero se pueden utilizar en conserva de buena calidad para simplificar la receta).
- Salteamos los corazones con sal, pimienta y una pizca de azúcar para matar la acidez de las alcachofas. 

Para el papillote de setas: 
- Setas de temporada (lengua de vaca, níscalos, senderuelas, boletus, etc...)
- Papel cartafata
- Sal, pimienta, aceite
- Hilo de bridar para cocina 

Comentarios

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muy buenas.

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