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Vieiras con guisantes lágrima y almendra tierna
Pescado y marisco

Vieiras con guisantes lágrima y almendra tierna

Núria Bonet01/10/2016

La clave de esta receta propuesta por el restaurante Manduca de Banyoles es la frescura de los productos y la deliciosa leche de almendra, en un plato que ensalza el sabor del guisante.

Albert Montes está al frente de los fogones del Manduca, ubicado en el centro de Banyoles. Apuesta por productos de temporada, de proximidad. Y ese es el secreto de la receta que nos detalla paso a paso: unas vieiras con guisantes lágrima y almendra tierna.

Dificultad: 
media

Nota nutricional: Las vieiras son especialmente ricas en vitaminas del grupo B, entre las que sobresale la vitamina B12. Contiene minerales como el potasio, el selenio y el magnesio, junto con el calcio. En cuanto a los guisantes, contienen cerca de un 76% de agua, además de nutrientes como los hidratos de carbono, proteínas y vitaminas.

Para cuatro personas: 

  • 12 piezas de carne de vieira
  • 2 unidades de cebolleta
  • 1 Kg de guisante fresco
  • 500 gr de guisante fresco lágrima
  • 250 gr de almendra cruda
  • 350 gr de leche fresca
  • Brotes de guisante dulce
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
Paso a paso

- Pelaremos los guisantes y guardaremos una parte de las vainas.

- Escaldaremos las vainas en agua hirviendo unos 30 segundos y las enfriaremos en agua y hielo.

- Lo trituraremos con un poco de sal y aceite de oliva, lo colaremos bien fino y lo reservaremos.

- Sofreiremos una cebolleta picada con mantequilla sin coger color, añadiremos el guisante fresco, salpimentaremos y cubriremos con el agua de escaldar las vainas.

- Dejaremos cocer unos 8 minutos, trituraremos y lo colaremos bien fino.

- Si llevan la piel, escaldaremos las almendras y las pelaremos, las pondremos en remojo con la leche unas 24 horas.

- Trituraremos las almendras y lo ligaremos con aceite y una pizca de sal. Lo colaremos bien fino.

- Sofreiremos una cebolleta bien picada en mantequilla sin coger color y añadiremos el guisante lágrima.

- Dejaremos cocer unos 5 minutos, pondremos a punto de sal y mojaremos con el aceite de las vainas.

- Marcaremos las vieiras en la sartén vuelta y vuelta debidamente salpimentadas. 

Emplatado

- Emplatar el puré de guisante con unas gotas de puré de almendra, las vieiras y los guisantes lágrima encima.

- Lo acabaremos con unos brotes de guisante dulce, un cordón de aceite de vaina y almendra tierna rallada. ¡Buen provecho! 

Galeria

  • Ingredientes
  • Sofreiremos una cebolleta picada con mantequilla sin coger color, añadiremos el guisante fresco, salpimentaremos y cubriremos con el agua de escaldar las vainas.
  • Escaldaremos las vainas en agua hirviendo unos 30 segundos y las enfriaremos en agua y hielo.
  • Sofreiremos una cebolleta picada con mantequilla sin coger color, añadiremos el guisante fresco, salpimentaremos y cubriremos con el agua de escaldar las vainas
  • Lo trituraremos con un poco de sal y aceite de oliva, lo colaremos bien fino y lo reservaremos.
  • Crema reservada.
  • Marcaremos las vieiras en la sartén vuelta y vuelta debidamente salpimentadas.
  • Emplatar el puré de guisante con unas gotas de puré de almendra, las vieiras y los guisantes lágrima encima.
  • Lo acabaremos con unos brotes de guisante dulce, un cordón de aceite de vaina y almendra tierna rallada.
  • Lo acabaremos con unos brotes de guisante dulce, un cordón de aceite de vaina y almendra tierna rallada.

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